シュトーレンの作り方｜本場ドレスデンの製法を家庭向けに整えた本格レシピ

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本場ドイツ・ドレスデンの伝統的な製法を踏まえ、家庭のオーブンでも作りやすいように工程を整理したシュトーレンの作り方です。
シュトーレン作りで悩みがちな、生地のべたつきへの対処やフルーツの混ぜ込み方、成形の仕方や焼き時間の判断までを、写真とともに詳しく解説しています。
初めてシュトーレンを作る方でも失敗しにくく、しっとりしながらもほろっとほどける、リッチで本格的な味わいに仕上がるレシピです。
丁寧に説明している分、工程は多めですが、迷いやすいところは順を追って確認しながら進められます。

シュトーレンのレシピ・作り方

レーズンをラム酒に漬けて下準備する

1. ① シュトーレンを作る前日〜1週間前に、レーズン（150g）をラム酒（150ml）に漬けます。
   保存容器や保存袋にレーズンとラム酒を入れ、冷蔵庫に置いて時間をかけて味をなじませます。
2. ② 使う直前に、レーズンをザルに上げてラム酒を切り、キッチンペーパーの上に広げます。
   上からもペーパーをかぶせて軽く押さえ、表面の水気をしっかり拭き取ります。
   粒がつぶれないようにやさしく行ってください。

具材を刻み、イーストを準備する

1. ③ オレンジピール（40g）とレモンピール（40g）は5mm角くらい、アーモンド（50g）は5〜8mm角くらいの大きさに刻みます。
2. ④ 牛乳（120ml）を人肌に温めます。指を入れて少し温かい程度が目安です。
   ドライイースト（5g）を加えてよくなじませ、そのまま5分ほどおいて、イーストを軽く目覚めさせます。

粉類とスパイスを混ぜる

1. ⑤ 大きなボウルに、強力粉（175g）・薄力粉（175g）・グラニュー糖（70g）・塩（3g）・シナモン（小さじ1/2：1.2g）・カルダモン（小さじ1/4：0.5g）・クローブ（ひとつまみ：0.3g）・ナツメグ（ひとつまみ：0.3g）を入れます。
   粉全体が均一になるように、泡だて器などでしっかり混ぜ合わせます。
   バニラオイル（4〜6滴）もこのタイミングで加えておきます。

牛乳と卵を加えて混ぜる

1. ⑥ 粉の中央をくぼませ、そこにイーストを溶かした牛乳と溶き卵（50g）を入れます。
   ヘラでさっくりと混ぜ、牛乳と卵を全体になじませます。

バターを加えてこねる

1. ⑦ 全体がひとまとまりになってきたら、室温に戻した無塩バター（150g）を2〜3回に分けて加え、手でこねてバターを生地になじませます。

生地を休ませる

1. ⑧ 生地がまとまり、表面がなめらかになったら、軽く平らにし、ラップかぬれ布巾をかけて5分ほど休ませます（ベンチタイム）。
   この間にグルテンが落ち着き、後の具材の混ぜ込みがしやすくなります。

具材を混ぜ込む

1. ⑨ 生地を手のひらで軽く押してガスを抜き、そのままボウルの中で生地をさらに平らに広げます。
   ラム酒漬けレーズン・ピール類・アーモンドを生地全体に均一に散らしてのせます。

生地に具材をなじませる

1. ⑩ 広げた生地を、スケッパー（生地を切るための道具）や手を使って四方から中央へ折りたたみ、具材を包み込むようにまとめます。
   生地を強くこねるのではなく、生地の上下を入れ替えるように、ボウルの中でやさしく折りたたみます。
   向きを変えながら3〜5回ほど行い、具材が全体に行き渡れば十分です。

一次発酵させる

1. ⑪ 生地を丸く整え直し、ラップかぬれ布巾をかけます。
   暖かい場所（20〜25℃程度）で約60分、ひとまわり（約1.3倍）くらい大きくなるまで一次発酵させます。

成形する

1. ⑫ 一次発酵が終わったら、生地をボウルの中に入れたまま、手のひらでやさしく押さえて大きなガスだけを抜きます。
   生地を台に取り出し、生地を横長の楕円形にのばし、厚さは約2cm、長さ22〜25cm、幅14〜16cm程度を目安に整えます。
2. ⑬ 生地の中心より少し手前の位置で、手前と奥の幅がおよそ1：2に分かれるように、麺棒や手の側面で縦に溝（生地の半分くらいの深さ）を入れます。
3. ⑭ 手前側の生地を持ち上げ、奥側の生地の上にずらしてかぶせます。
   このとき、溝は折り目にするのではなく、うまく焼き上げるための位置の目安として使います。
   溝を入れた位置が、成形後の生地の中心よりも少し手前に残るように整えましょう。
   上から軽くおさえてなでるように馴染ませ、なだらかな傾斜のある伝統的なシュトーレンの形にします。（動画参照）

二次発酵させる

1. ⑮ 成形した生地をオーブンシートを敷いた天板にのせ、乾燥しないようオーブンの庫内に入れて二次発酵を取ります。
   室温（20〜25℃程度）で約30〜40分、生地がわずかにふくらむ程度でよいです（パンのように大きく膨らませない）。

焼成する

1. ⑯ 二次発酵の終わりに合わせて、オーブンを180℃に予熱します。
   予熱完了後、成形した生地の「厚みのある背中側」を奥側に向けてオーブンに入れ、180℃で25分、そのあと160℃で25〜30分焼きます。
   表面が早く色づきすぎる場合は、途中でアルミホイルをふんわりかぶせて焦げを防ぎます。
   焼き上がったら、すぐにオーブンから取り出します。

バターを塗る

1. ⑰ 熱いうちにケーキクーラー（網）の上にのせ、仕上げ用溶かしバター（70g）をハケで全体にたっぷり塗ります。
   側面や裏側にもまんべんなく染み込ませることで、乾燥を防ぎ、風味と保存性を高めます。

粉砂糖をまぶす

1. ⑱ 表面の熱が少し落ち着いたら、まだ温かいうちに粉砂糖（40〜50g）を茶こしなどで上面と側面全体にふりかけます。
   一度薄くまぶしてから、完全に冷めてからもう一度たっぷりと粉砂糖をかけると、雪のような仕上がりになり、風味も安定します。

シュトーレンの完成！

1. ⑲ 完全に冷めたら、全体をラップでぴったり包み、さらにアルミホイルや保存袋で覆って密封します。
   涼しく暗い場所に置き、1〜3日ほど熟成させると、生地とフルーツ、スパイスの味がなじみ、より本場らしい深い味わいになります。
   日持ちは常温（直射日光を避けた涼しい室内）で2〜3週間です。

ラム酒とバニラの香りに、柑橘ピールの華やかさとスパイスの風味が重なり、奥行きのある味わいが広がります。
軽やかでほろっとした口あたりながら、少量でも満足感があり、薄く切って味わうのに向いた本格シュトーレンです。