「ザワークラウト」は、キャベツを塩だけで発酵させる、シンプルで伝統的なドイツの保存食です。
ほどよい酸味と独特の風味が特徴で、ソーセージや肉料理の付け合わせはもちろん、スープやサンドイッチなど幅広い料理に活用できます。
キャベツの大量消費にぴったりで、保存性も高く、冷蔵庫で長期間保存できるため、作り置きにも便利です。
この記事では、初心者でも失敗しにくい、本場の味を再現できる基本の作り方を丁寧にご紹介します。
材料
| キャベツ | 600g（1/2個） |
| 塩 | 12g（キャベツの2％） |
| キャラウェイシード | 好みで小さじ1/2程度 |
レシピ・作り方
- ① キャベツ（600g：1/2個）を3〜4ミリ幅の細切りにします。
本場ドイツのザワークラウトのような白っぽい色に仕上げたい場合は、芯に近い内側の白い部分を使うのがおすすめです。
- ② キャベツをボウルに入れ、重量の2%の塩（12g）を加えて全体にまぶします。
手でしっかりと揉み込み、キャベツから水分が出るまで続けます。
キャベツを塩もみして水分をしっかり引き出すことで、雑菌の繁殖を抑え、安全に発酵させることができます。
- ③ キャベツを保存袋に移し、キャベツから出た水分も一緒に入れます。
袋の中で平らにならすように整え、空気をしっかり抜きます。
キャベツが空気に触れないように、汁に十分浸る状態にしてから袋の口を閉じます。
- ④ 保存袋をバットに乗せ、キャベツの重量の2倍程度の重しを乗せます。
重しをすると、キャベツが塩水に完全に沈むので、空気に触れにくくなってカビを防げます。 - ⑤ 常温の涼しい場所に置き、夏場は1〜3日、冬場は3〜6日ほど発酵させます。
発酵が進む間、キャベツがしっかり水分に浸っているか時々確認しましょう。
好みの酸味に達したら完成です。
蒸し暑い部屋で発酵させると、発酵が速く進みすぎて風味が粗くなったり、雑菌が繁殖しやすくなることがあります。
特に暑い時期は、日中には冷蔵庫に移すなどして温度を調整すると、安心して発酵させられます。
ただし、最初からずっと冷蔵庫に入れっぱなしで発酵させるのはおすすめできません。
その場合、発酵が遅すぎて酸味がなかなか出ず、3週間経っても物足りない仕上がりになることがあるためです。
- ⑥ お好みでキャラウエイシードを混ぜて、風味を楽しむのもおすすめです。
袋のまま冷蔵保存すると、1ヶ月ほど日持ちします。
ザワークラウトは、手軽に作れて保存もきき、さまざまな料理に活用できる便利な発酵食品です。
ぜひご家庭で挑戦して、自家製ならではの風味を楽しんでみてください。
よくある質問（FAQ）
塩の量を減らしても大丈夫ですか？
塩の量はキャベツの重量の2%を目安にしてください。
塩分が少なすぎると、発酵がうまく進まなかったり、雑菌が繁殖するリスクが高まります。
ザワークラウトの酸味が足りない場合、どうすればいいですか？
酸味が足りない場合は、発酵期間を延ばすか、少し温度の高い場所で発酵させると酸味が増します。
ただし、発酵が進みすぎると風味が変わることがあるので注意してください。
発酵中の味見はできますか？
はい、発酵中に少量を取り出して味見することで、好みの酸味になったタイミングを確認できます。
味見をしたら、袋を再度しっかり密封してください。
キャベツ以外の野菜でも作れますか？
はい、人参や大根などの根菜を少量加えても美味しく仕上がります。
ただし、基本的にはキャベツを主体にするのがおすすめです。
キャラウェイシード以外のスパイスは使えますか？
はい、ディルシードやジュニパーベリー（杜松の実）などもザワークラウトによく合います。
お好みで試してみてください。
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