ゴーヤの下処理・下ごしらえ。塩もみ等の苦味取り（アク抜き）の方法！

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これが基本！ゴーヤの苦味取りと下処理

ゴーヤの苦味取りの方法など、下処理・下ごしらえのやり方をご紹介します。

ゴーヤを料理に使う際には、ほとんどの場合、「ゴーヤを縦半分に切って、ワタをかき出し、薄切りにする」という工程までは一緒です。

ただ、その後の苦味取り（アク抜き）の工程は、作る料理によってやり方が異なります。
ゴーヤを生で食べる場合は、塩揉みするのがおすすめです。
加熱しても構わない場合は、茹でるとさらに効果的です。
それ以外にも、油で炒めたり、旨味を効かせた味付けをすることでも、苦味は大幅に和らぎます。

下処理（共通部分）

1. ① ゴーヤを洗い、両端の硬くて尖った部分を、包丁で少し切り落とします。
2. ② 縦半分に切ります。

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1. ③ スプーンを使って中のワタとタネをかき出します。
   ワタの部分は比較的苦味が少ないので、多少残っていても問題ありません。
2. ④ ゴーヤの断面を下にして、端から切ります。
   薄く切れば切るほど、苦味（アク）が取れやすくなります。

下処理（苦味取り）

ゴーヤの苦味を取る工程は、作る料理によってやり方が異なります。

生食する場合

1. ⑤ ゴーヤを生のままサラダや和え物に使う場合は、塩（小さじ1/6）をまぶして10分置き、水気を絞って使うと、苦味が和らぎます。

炒め物にする場合

1. ⑥ ゴーヤチャンプルーなどの炒め物を作る場合は、塩（小さじ1/6）をまぶして5〜10分置いてから、油で炒めると、苦味が和らぎます。
   炒める場合は、塩をまぶしたあとに、水気を絞る必要はありません。

加熱料理全般に使う場合

1. ⑦ ゴーヤの苦味をよりしっかり抑えたいのなら、下茹でしてから使います。
   鍋にたっぷりの湯をわかし、塩（湯500mlにつき小さじ1/2）を加え、1分茹でて、ザルに上げて水気を切ります。

ゴーヤの苦味についての補足説明

続いて、ゴーヤの下処理・下ごしらえについての、より詳細な情報をお伝えします。
下処理のやり方を知りたいだけであれば、上でお伝えした情報で十分ですが、こちらを読むと、ゴーヤの苦味についてより深く理解できます。

水にさらす・熱湯をかける等の下処理について

ゴーヤを生のまま食べたいのなら、あらかじめ塩もみすると、特有の苦味が和らぎます。
塩で揉んだゴーヤは、単に水にさらしたり熱湯をかけたりものよりも、苦みを感じにくいです。
塩気が苦みを覆い隠しているためと思われます。

ただ、そこまでするのなら、いっそのこと茹でてしまった方が、苦味が抜けやすいです。

苦味取りに砂糖は使わない

ゴーヤを塩揉みして苦味を和らげる場合に、砂糖も一緒に加えたり、また、砂糖だけで揉んだりするのは、私はおすすめしません。
砂糖を使うと、複雑な味になり、ゴーヤ自体の味が損なわれやすいためです。

ゴーヤを塩もみして炒めるメリット

ゴーヤは、塩で揉んでから炒めると、ほんのりとした塩気が付くため、苦みが和らいで食べやすくなります。

また、塩でもむことで、火が入りやすくなり、油をあまり吸わなくなるというメリットもあります。
たとえば、ゴーヤのわたや種も一緒に調理する場合は、わたの部分がまるでスポンジのように油を吸ってしまいますが、あらかじめ塩もみしてから炒めると、油っぽくなるのを少し抑えることができます。

わたと種も食べるレシピ：ゴーヤとベーコン炒め

慣れると苦いと感じなくなる

ゴーヤが苦いと感じる方は、そもそもゴーヤを食べ慣れていない場合がほとんどです。
私の夫はもともとゴーヤの苦味があまり好きではありませんでしたが、食べる機会が増えることで、ゴーヤの味に抵抗がなくなったようです。
「慣れ」というのは侮れないものです。

ゴーヤが苦い理由

ゴーヤは、熟す前の「未熟果」を食べるのが一般的で、その状態のゴーヤには、強いアクが含まれています。
そして、このアクがゴーヤの苦みのもとになっています。

苦いゴーヤの見分け方

ゴーヤの苦味には個体差があり、外見からもある程度判別可能です。

写真左のゴーヤのように、表面のイボイボが小さく密になっているものは、苦味が強めです。
一方で、写真右のように、イボイボが大きいものは、やや苦味が弱めです。

苦み成分の栄養効果

ゴーヤの苦みは人によって好みが分かれるところですが、でも実は、ゴーヤの苦味には、体に良い栄養もたっぷり含まれているんです。

ゴーヤの苦味のもとになっているのは、「モモルデシン」という成分。
この成分には、次のような効能が期待できると言われています。

ワタやタネは苦くない

ゴーヤの苦みが強い部分は、表面の緑色の果肉部分だけです。

そのうえ、ゴーヤのワタの部分には、果肉部分の3倍ものビタミンCが含まれています。
ですから、食感がキライでなければ、ワタなども調理して食べるのがおすすめです。
たとえば、「ゴーヤとベーコン炒め」にすると、ゴーヤを丸ごと美味しくいただけます。

ゴーヤの洗い方

ゴーヤは表面がゴツゴツしていますが、意外と虫や汚れがつきにくいようで、収穫したてでも比較的きれいです。