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ゴーヤの下処理(下ごしらえ)。にがうりの洗い方から下茹でのやり方まで

投稿日:2020年8月3日 更新日:

ゴーヤの下処理(下ごしらえ)

ゴーヤの下処理(下ごしらえ)のやり方をご紹介します。

ゴーヤの洗い方・ワタの取り方・切り方とともに、比較的苦くない下処理の方法や、栄養を逃しにくい下ごしらえのやり方もお伝えします。

ゴーヤの下処理(下ごしらえ)

ゴーヤの下処理の方法です。

ゴーヤの洗い方

まず最初は、ゴーヤを洗う方法です。

ゴーヤは虫がつきにくい

ゴーヤは表面がゴツゴツしていますが、意外と虫や汚れがつきにくいようで、収穫したてでも比較的きれいです。

ほとんどの場合、手でさっとこすり洗いする程度で十分。
汚れが気になる場合は、ため水に浸しながらこすり洗いするといいです。


ゴーヤのタネとワタの取り方


次に、ゴーヤを縦半分に切り、中のワタとタネをスプーンでかき出します。

ワタとタネの部分は、果肉の部分とは少し違った食感なので、あらかじめ取り除いて使うのが一般的です。

ワタとタネを取らないのもアリ

ただ、ゴーヤのワタは、青い果肉の部分とは異なり、苦味が少なくてほんのりとした甘みがあるうえに、ビタミンCの含有量も3倍以上となっています。
ですから、料理によってはそのまま取らずに使うのもありですよ。


ゴーヤを切る


ゴーヤの切り方は、料理によっていろいろありますが、おひたし・サラダ・和え物などに使う場合は、2〜3ミリ程度の薄切りが合います。
炒め物にする場合は、5ミリぐらいの厚みがあった方が、ゴーヤらしい食感を活かしやすいです。

また、ゴーヤの肉詰めを作る場合は少し厚めの輪切りにすることが多いですし、煮物に使う場合はさらに大きく切ることもあります。

苦味を取る場合は薄切り

ゴーヤは普通に切るだけでも調理に使えますが、苦味を抑えたいのなら、少し薄めに切ったうえで、次に紹介する「塩揉み」や「下茹で」をするのがおすすめです。


ゴーヤの塩揉み


ゴーヤを生のまま食べたいのなら、あらかじめ塩もみすると、特有の苦味が和らぎます。

薄切りにしたゴーヤに塩(少々)を加え、5〜10分置き、水気を絞って使います。

こうして塩で揉んだゴーヤは、単に水にさらしたり熱湯をかけたりものよりも、苦みを感じにくいです。
塩気が苦みを覆い隠しているためと思われます。

苦味をさらに抑えたい場合は、これらの方法を併用することも可能です。

塩を揉んでしんなりさせた後に水にさらしたり、あるいは、熱湯を回しかけたりすることで、より苦味が和らぎます。


ただ、そこまでするのならいっそのこと、次に紹介するように茹でてしまった方が、苦味が抜けやすいです。


ゴーヤの下茹で


ゴーヤの苦味をよりしっかり抑えたいのなら、下茹でして使うのがおすすめです。

沸騰した湯に塩を入れ、ゴーヤを加えて、1分ほど茹でます。

湯の量は、切ったゴーヤが余裕で浸かるぐらい。
塩の量は、500mlに対して小さじ1/2程度がおすすめです。

茹で上がったら、ザルに上げて水気を切ります。

ゴーヤの苦味の取り方
ゴーヤの茹で方

苦みと一緒に栄養も消えやすい

ただし、ゴーヤを茹でると苦味はかなり和らぐものの、その反面、栄養も損なわれやすいです。
ですから、ゴーヤの栄養をしっかり摂りたい場合は、茹でるのではなく、軽く塩もみする程度にとどめておく方がいいです。

また、単純にゴーヤに軽く火を入れたいのなら、生のゴーヤをレンジでチンするという手もあります。

苦味はわりと残りますが、栄養はかなり損なわれにくいですよ。

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