旨味も栄養も豊富!干し椎茸の戻し汁(出汁)の取り方・使い方・保存方法

投稿日:2021年11月12日 更新日:

干し椎茸の戻し汁

干し椎茸の戻し汁を有効活用する方法をご紹介します。

干し椎茸を戻したあとに残った戻し汁は、そのまま飲むとあまり美味しくありません。
そのうえ、水で戻しただけだと殺菌されていない状態なので、雑菌などの存在も気になるところです。
そのため、使わずに捨ててしまう方も多いと思います。

でも、戻し汁には椎茸の旨味や栄養がたっぷり含まれているので、加熱調理したうえで、ムダなく活用するのがおすすめです。
たとえば、煮物の煮汁にしたり、炊き込みご飯に加えたり、味噌汁やスープのだし代わりにしたりすると、美味しくいただけます。

戻し汁は椎茸出汁として使える

椎茸の戻し汁は、だしとして使われる場合がほとんどなので、「椎茸だし」とも呼ばれています。

この記事では、戻し汁を活用するにあたっての注意点や、戻し汁の保存方法、戻し汁を使った料理レシピなどをお伝えします。

戻し汁(出汁)の効能

干し椎茸の戻し汁

まずは、戻し汁の効能から。

戻す前の干し椎茸には、ビタミンD・カリウム・エリタデニン・食物繊維などの栄養が豊富に含まれています。

これらの成分のうち、ビタミンDは水に溶けにくいので戻し汁にはあまり含まれません。
でも、カリウムとエリタデニンは水に溶けやすいですし、また、干し椎茸には水溶性の食物繊維も含まれています。

戻し汁を料理に活用することで、こうした成分を逃さず摂ることができます。

  • カリウム
    体内の塩分を排出して血圧を下げる
  • エリタデニン
    コレステロールを減らして血圧を下げる
  • 食物繊維
    整腸作用・便秘解消効果

椎茸出汁(戻し汁)の取り方

干し椎茸出汁の取り方

続いては、干し椎茸を戻して、椎茸のだし(戻し汁)を取る方法を解説します。

干し椎茸を戻すにあたっては、長時間、水に浸したままにしないことが大切です。
1日以上浸しっぱなしにしておくと、干し椎茸の旨味や栄養が、ムダに流れ出てしまいます。

戻し汁だけを活用するのならそれでもいいかもしれませんが、せっかくの干し椎茸がまずくなってしまっては、元も子もありません。

「干し椎茸」が主役で、「戻し汁(出汁)」はあくまで脇役。
干し椎茸を美味しく戻すことを優先してください。

干し椎茸を戻す方法

干し椎茸の旨みを存分に活かすには、冷水にひたして冷蔵庫に入れ、一晩ほどじっくり時間をかけて戻すのがおすすめです。
そして、最長でも1日ほど経ったら、干し椎茸を引き上げます。

保存方法

干し椎茸の戻し汁の冷蔵・冷凍保存方法

戻した後は、すぐに料理に使う方が風味が失われにくいですけど、やむを得ず使いきれない場合は、「戻した干し椎茸」と「戻し汁(出汁)」を別々にして冷蔵保存してください。
日持ちは、どちらも5日程度です。

また、双方とも、冷凍することも可能です。
保存袋に入れて冷凍すると、1ヶ月ほど長期保存できます。

干し椎茸の戻し汁(出汁)の使い方

最後に、干し椎茸の戻し汁(出汁)を使ったレシピをご紹介します。

干し椎茸の戻し汁は、味噌汁やスープをはじめ、そば和えそばやうどんのつゆを作ったり、また、煮物や炊き込みご飯など幅広い料理に使えます。

味噌汁やスープ

干し椎茸の戻し汁のレシピ(干し椎茸の戻し汁の味噌汁)

干し椎茸の戻し汁を料理に手軽に活用したいのなら、味噌汁やスープの出汁の代わりとして使うといいです。

出汁の代わりと言っても、戻し汁だけを出汁にするわけではありません。
戻し汁100%で出汁を作ると、クセがあるうえに旨味が物足りないので、鰹だしや昆布だしといった椎茸だし以外の出汁を混ぜて使うのがおすすめです。

また、具材はわりとどのようなものでも合いますが、しいたけが苦手な方向けには、ネギなどの薬味をたっぷり加えると、クセが和らいでより食べやすくなります。

たとえば、上の写真のお味噌汁。
この味噌汁は、戻し汁に顆粒だしの素を少量加えることで旨味を補い、油揚げやワカメの他にネギをたっぷり加えることで食べやすさをアップさせています。
詳しい作り方は「干し椎茸の戻し汁の味噌汁」をご覧下さい。

干し椎茸の戻し汁のスープ
なお、味噌汁ではなくスープを作る場合は、鶏ガラスープの素や顆粒コンソメなどを少し補うと、食べやすくなりますよ。

煮物

干し椎茸の戻し汁のレシピ(椎茸の佃煮)

干し椎茸の戻し汁を使って、煮物を作るのも美味しいものです。

中でも一番おすすめなのは、干し椎茸をメインの具材にして、戻し汁を出汁代わりに使うことです。

たとえば、「干し椎茸の戻し汁を使った甘辛佃煮」。
干し椎茸の旨味がより引き立ち、とても美味しく仕上がります。

ほかにも、和風の甘辛い味付けの煮物だったら、どんな具材でもわりと幅広く合います。
干し椎茸のだし汁は豚肉や鶏肉といった肉類ととても相性が良いので、野菜と合わせてお肉をちょっと使うのもおすすめです。


炊き込みご飯

干し椎茸の戻し汁のレシピ(炊き込みご飯)

最後にご紹介するのは、「干し椎茸の戻し汁を使った炊き込みご飯」。

具材は、やはり、干し椎茸が入ると美味しいです。
とは言え、仮に干し椎茸がなくても、有り合わせの具材を使って、戻し汁でご飯を炊くだけでも風味良く仕上がります。

椎茸好きの方におすすめの食べ方です。


以上、干し椎茸の戻し汁(出汁)の活用法についてお伝えしました。

普段捨ててしまいがちな戻し汁ですが、やり方次第でいくらでも美味しく調理可能です。
今回ご紹介したレシピをぜひ参考にしてください。

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