冷水がベスト!干し椎茸の戻し方と戻す時間。早く戻すのならレンジもあり

投稿日:2014年8月12日 更新日:

干し椎茸(ほししいたけ)の「戻し方」と「戻す時間」について解説します。

干し椎茸を美味しく食べたいのなら、冷水を使って戻すのがダンゼンおすすめです。
戻すのにある程度時間はかかるものの、椎茸の旨味が残りやすく、そのうえ苦味やエグミが出にくくなります。

一方で、早く戻すことを優先するのであれば、お湯をかけたり、レンジで加熱したりといった手もあります。

ただ、これらの方法で戻すと、椎茸の味が損なわれやすいです。
そのため、時間に余裕がある場合は、できるだけ冷水を使った戻し方を試してみてください。

この記事では、前半部分で「冷水を使った戻し方」を解説し、後半部分で「時短の戻し方」をご紹介します。

冷水を使った戻し方

丸ごとの干し椎茸を戻す時間
ホール戻す時間:一晩
干し椎茸スライスを戻す時間
スライス戻す時間:10分〜1時間

冷水を使って干し椎茸を戻す場合は、丸ごと(ホール)を使うかスライスを使うかで、戻し時間が変わってきます。

ホールなら一晩、スライスなら10分〜1時間くらいが目安です。

ホールの方が風味が良い

そう聞くと、戻し時間の短いスライスの方が優れているように思えるかも知れません。
でも、実際は違います。

味をくらべると、スライスよりもホールの方が上。
ホールの方が風味がしっかりしているので、これから買いに行くという場合は、ぜひ、ホールの干し椎茸を使ってみてください。


水に浸した干し椎茸を1夜冷蔵庫に入れる
それでは、冷水を使って干し椎茸を戻す手順と、その際の注意事項についてお伝えします。

まず、干し椎茸(好みの量)をボールなどに入れ、完全に浸かるぐらいの量の冷水を注ぎます。

そして、ラップをふんわりとかぶせ、冷蔵庫に一晩(8時間くらい)〜半日ほど入れます。
スライスを戻す場合は、10分〜1時間です。

水の量

使う水の量は、たとえば、干し椎茸20g(4個程度)だったら、300〜400mlくらいがおすすめです。

あまり少ないと、干し椎茸が十分にふっくらと戻りませんし、逆に多すぎると、干し椎茸の旨味が無駄に薄まってしまいます。

冷水で戻すのがコツ

また、水に浸した干し椎茸は、常温に放置するのではなく、冷蔵庫に入れて戻すのも大事なポイントです。

というのは、水温が10度以上になると、旨味成分である「グアニル酸」が酵素によって分解されて、減少してしまうと言われているからです。
冷蔵庫に入れれば、水温を常に5度以下にすることができるので、旨味をキープすることができます。

ちなみに、水道水の温度に関しては、季節によって異なります。

冬場だったら5度くらいなので、だいたい10度未満になっています。
一方で、夏場は水温が高いので、あらかじめ冷やしておいた水を使うとより理想的です。

とは言え、それが面倒なら、冷蔵庫にすぐに入れるだけでも構いません。
すみやかに冷蔵することで、戻している時間の大半は適切な温度に抑えることができます。


戻しすぎに注意

戻した干し椎茸を戻し汁と分ける
干し椎茸は、どんなに肉厚なものでも、冷蔵庫に一晩〜半日入れれば、ふっくらと柔らかく戻ります。

逆に、あまり長く水に浸しっぱなしにすると、風味が損なわれやすくなります。
ですから、水に浸した干し椎茸は、最長でも1日ほど経ったら、戻し汁から引き上げてください。

なお、スライスを戻す場合は、長くても2〜3時間程度で引き上げると安心です。

1日経ったら椎茸と戻し汁を別々に保存

干し椎茸を戻した後に、すぐには使わないこともあると思います。
そういう場合は、柔らかくなった干し椎茸と戻し汁を、別々の容器に入れて密閉して冷蔵保存するといいです。

ただし、戻した干し椎茸は、時間の経過とともにどんどん風味が失われていくので、なるべく早めに使い切るのがおすすめです。

戻し汁の使い方

残った椎茸の戻し汁は、椎茸出汁として料理に幅広く使えます。

干し椎茸だしの味噌汁 使い方は、味噌汁炊き込みご飯佃煮とメニューごとに別記事で紹介していますので、合わせて参考にしてください。

続いて、干し椎茸を短時間で戻す方法をご紹介します。

時短の戻し方

干し椎茸をレンジで戻す

干し椎茸を早く戻す方法は、大きく3つあります。

  • 細かく砕く
  • 湯に浸す
  • レンジで加熱する

干し椎茸を砕いても良いのなら、話しは簡単です。
細かく砕けば砕くほど、早く戻ります。

極端なことを言えば、粉末の状態にすると、戻す必要すらなく、そのまま料理に使えます。
干し椎茸の食感が失われても構わないという場合は、こうした方法もアリです。

一方で、干し椎茸の食感や形をキープしたい場合は、水ではなく湯に浸すと、早く戻ります。
湯を使う方法としては、沸かした湯をかけるのがオーソドックスですが、それ以外にも、水に浸した状態で電子レンジで加熱するというやり方もあります。

レンジだと10分で柔らかくなる

レンジを使えば、湯を沸かす手間もかけずに、干し椎茸を10分ほどで柔らかくすることが可能です。

ただし、先ほどもお伝えしたとおり、干し椎茸は、10度以上の水温で戻すと旨味が減りやすくなります。
そのうえ、熱い湯を使って戻すと、苦みやえぐみが出やすくなることも。

けして食べられなくなるわけではありませんが、そうしたデメリットも踏まえたうえで、試してみてください。


レンジを使った干し椎茸の戻し方
干し椎茸を電子レンジで戻す際には、まず、干し椎茸(20g:4個程度)を耐熱ボールに入れて、水(300ml)を注ぎます。
そして、上の写真のように、干し椎茸にラップをぴったりと密着させます。

干し椎茸は何もしない状態だと水に浮きますが、このように「落としラップ」をすると、椎茸がしっかりと水に浸るので、短時間で戻りやすくなります。

続いて、600wで2分加熱します。
あとは、レンジから取り出して、ラップをしたままの状態で冷めるまで8分ほど置いたらお終いです。

たったこれだけの手間で、干し椎茸は、すぐに使えるくらい柔らかくなります。

なお、ここで示した干し椎茸の分量や加熱時間はあくまでも目安です。
手元にある分量を踏まえて、ケースバイケースで微調整するといいですよ。


以上、干し椎茸の美味しさを活かせる、上手な戻し方をお伝えしました。

「冷水」と「時短」、それぞれのやり方を解説しましたが、味が良いのは冷水でじっくり戻す方法です。
時間に余裕がある場合は、ぜひ、冷水&冷蔵庫で戻してみてください。

ところで、戻した干し椎茸の活用法をお探しなら、「干し椎茸の佃煮」と「干し椎茸の炊き込みご飯」の2つのレシピがおすすめです。
詳しい作り方をリンク先でご紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

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