ジュワッと旨い!干し椎茸の煮物レシピ。旨みたっぷりな含め煮の作り方。

投稿日:2022年7月1日 更新日:

干し椎茸の煮物(椎茸の含め煮)

干し椎茸の煮物の作り方をご紹介します。

椎茸の旨味をたっぷりと味わえる、ジューシーな含め煮のレシピ。
王道の甘辛い味付けになっていて、ご飯との相性も抜群です。

この含め煮は、おかずとしてご飯に合わせる以外にも、幅広い料理に活用できます。
たとえば、薄く切って和え物の具材にしたり、混ぜご飯やちらし寿司の具材にしてもよく合います。
また、お正月のおせち料理としても定番です。

レシピ動画

「ジュワッと旨い!干し椎茸の煮物」のレシピです。

材料

調理時間17分/戻す時間除く
干し椎茸 40g
砂糖 大さじ1/2
みりん 大さじ2
大さじ2
醤油 大さじ1と2/3
300ml

※ 中くらいの干し椎茸で6〜7枚程度。

作り方

干ししいたけを水に浸す
戻し始め
水で戻した干ししいたけ
戻した後

まず、干し椎茸(40g)の軸を下にしてボールに入れて、水(300ml)を注ぎます。
そして、ラップをかぶせ、一晩(8時間)〜半日(12時間)ほど冷蔵庫に入れて戻します。

干し椎茸の上手な戻し方

干し椎茸を含め煮にする場合は、乾燥したそのままの状態で使うのではなく、あらかじめ十分に柔らかくなるまで戻しておくのがおすすめです。
そうすることで、ふっくらと柔らかくなるうえに、味も良く染みて、美味しく仕上がります。

干し椎茸を戻す際のポイントは、次の3つです。

少なめの水で戻す

干し椎茸は、少なめの水で戻します。
そして、戻し汁をすべて使って煮ると、旨味たっぷりの煮物に仕上がります。

冷水で時間をかけて戻す

また、冷水でじっくり時間をかけて戻すのも大切なポイントです。
椎茸の旨味が残りやすく、そのうえ苦味やエグミが出にくくなります。

干し椎茸はだいたい一晩くらいで柔らかく戻りますが、すぐに取り出さず、半日ほど水に浸けたままにしておいてもいいです。

軸を下にして戻す

干し椎茸は軸の付け根あたりの部分が一番戻りにくいです。
そのため、戻す際には、軸の方を下にした状態でボールに入れて、水に浸かりやすいようにします。

より詳しく:干し椎茸の戻し方

干ししいたけの軸を切り離す

干し椎茸を戻したら、ボールの上で水気を軽く絞り、まな板にのせて、軸を付け根から包丁で切り離します。

軸は別の料理に使う

椎茸の軸は食感がかたいため、傘の部分と一緒に煮ると、食べたときに一体感が出にくくなります。
そのため、軸の部分は含め煮に使わずに、細かく切るなどして、他のお料理に使う方がいいです。

たとえば、「干し椎茸の雑炊」にすると美味しく食べられます。

干ししいたけの戻し汁を茶こしでこす

次に、ボールに残った干し椎茸の戻し汁を、茶こしでこしながら鍋に入れます。

干し椎茸の戻し汁には石づきの破片などが残るので、茶こしでこしてから使います。

鍋の大きさについて

鍋の大きさは、戻した干し椎茸がぎりぎり並べられるくらいの大きさ(内径16センチくらい)が使いやすいです。

あまり大きすぎると、干し椎茸が煮汁に十分に浸からなくなってしまいます。

戻し汁を使って煮る

レシピ通りに椎茸をもどすと戻し汁はだいたい150mlくらいになりますが、このお料理では、その全量をだしとして使います。

干し椎茸の戻し汁は、かつおだしとくらべると味に少しクセがあり、料理によっては使いにくいこともあります。
でも、干し椎茸を煮る場合には、他の種類のだしを加えずに、戻し汁だけで煮た方が、椎茸の旨味がしっかりと感じられて美味しいです。

ちなみに、かつおだしを使って煮ると、味が複雑になって、椎茸らしさが薄まってしまいます。

干ししいたけの戻し汁に調味料を加える

干し椎茸の戻し汁を鍋に入れたら、砂糖(大さじ1/2)・みりん(大さじ2)・酒(大さじ2)・醤油(大さじ1と2/3)を加えます。

味付けに酒を加えると、椎茸の味に深みが出ます。


煮汁の中に干ししいたけを並べる

そして、干し椎茸を鍋に入れ、なるべく重ならないように並べて、火にかけます。


沸騰したらあくをとる

沸騰したら、アク(白い泡)を軽く取ります。

アクは苦味やエグミの原因になりますが、一方で、あまり取り過ぎても風味がなくなってしまいます。
あくまでも軽くでいいです。


落し蓋をして干ししいたけを煮る

そして、落し蓋をして、落し蓋に煮汁が当たる程度に火を弱め、煮汁が少なくなるまで13〜15分ほど煮ます。


煮汁が少なくなった干ししいたけの煮物

これくらい煮汁が少なくなったら、火を止めます。

汁気を少し残して火を止める

火を止めると、染み出ていた煮汁を椎茸が吸います。

ですから、煮汁を少し残した状態で火を止めた方が、椎茸に煮汁が十分に浸透して、ジューシーな仕上がりになります。


火を止めたら、落し蓋を外し、普通の蓋をかぶせます。

落し蓋を外して普通の蓋をして置く
そのまましばらく置いて、味を馴染ませたら完成です。

蓋をしてそのまましばらく冷ますと、味馴染みが良くなりますし、しっとりふっくらとした仕上がりになります。


椎茸の含め煮(干し椎茸の煮物)

このお料理は、干し椎茸の戻し汁をムダなく使っており、なおかつシンプルな味付けになっているので、椎茸の風味を存分に堪能できます。

食感はふっくらとしていて柔らかく、噛むと、椎茸の旨みがジュワッと広がります。
椎茸好きの胃袋を握って離さない、滋味深い一品です。

含め煮をアレンジ

なお、この干し椎茸の含め煮は、そのままご飯と一緒に食べるだけでなく、いろいろなお料理にリメイクすることができます。

たとえば、スライスして混ぜご飯の具材にしたり、ちらし寿司をはじめとしたお寿司に使ってもいいですし、和え物に加えるのも美味しいものです。

干ししいたけの含め煮をスライスする
干し椎茸のお寿司

椎茸の含め煮の日持ち

さらに、この含め煮は、作り置きにも向いています。
タッパーや保存袋に入れて密閉したうえで冷蔵保存すると、10日ほど日持ちします。

また、冷凍して保存することもできます。
冷凍した場合の保存期間の目安は1ヶ月ほどです。

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