ジュワッと旨い！干し椎茸の煮物レシピ。旨みたっぷりな含め煮の作り方。

干し椎茸を柔らかく戻してから使う

干し椎茸を含め煮にする場合は、乾燥したそのままの状態で使うのではなく、あらかじめ十分に柔らかくなるまで戻しておくのがおすすめです。
そうすることで、ふっくらと柔らかくなるうえに、味も良く染みて、美味しく仕上がります。

干し椎茸を戻す際のポイントは次の3つです。
今回のレシピは、これら3つのポイントをすべて取り入れています。

干し椎茸は、少なめの水で戻します。
そして、戻し汁をすべて使って煮ると、旨味たっぷりの煮物に仕上がります。

また、冷水でじっくり時間をかけて戻すのも大切なポイントです。
椎茸の旨味が残りやすく、そのうえ苦味やエグミが出にくくなります。

干し椎茸はだいたい一晩くらいで柔らかく戻りますが、すぐに取り出さず、半日ほど水に浸けたままにしておいてもいいです。

干し椎茸は軸の付け根あたりの部分が一番戻りにくいです。
そのため、戻す際には、軸の方を下にした状態でボールに入れて、水に浸かりやすいようにします。

より詳しく：干し椎茸の戻し方

軸は別の料理に使う

椎茸の軸は食感がかたいため、傘の部分と一緒に煮ると、食べたときに一体感が出にくくなります。
そのため、軸の部分は含め煮に使わずに、細かく切るなどして、他のお料理に使う方がいいです。

たとえば、「干し椎茸の雑炊」にすると美味しく食べられます。

アクについて

アクは苦味やエグミの原因になりますが、一方で、あまり取り過ぎても風味がなくなってしまいます。
あくまでも軽くでいいです。

汁気を少し残して火を止める

火を止めると、染み出ていた煮汁を椎茸が吸います。
ですから、煮汁を少し残した状態で火を止めた方が、椎茸に煮汁が十分に浸透して、ジューシーな仕上がりになります。

また、蓋をしてそのまましばらく冷ますと、味馴染みが良くなりますし、しっとりふっくらとした仕上がりになります。