巻き寿司（太巻き）の巻き方・作り方をご紹介します。
卵焼き・かんぴょう・椎茸煮・菜っ葉を具材にした、巻き寿司の人気レシピ。
これら4種類の具は昔ながらの超定番で、一緒に巻くと、それぞれの素材の持ち味が引き立ちます。
シンプルな組み合わせですが、深みのある酢飯の旨味とともに、とても美味しくいただけます。
また、この巻きずしは、刺身などの生ものを一切使わずに作るので、お弁当にもおすすめです。
材料
| 酢飯 | 米2合分（600g） |
| 卵焼き | 1.5センチ角3本 |
| かんぴょう甘辛煮 | 9〜12本 |
| 干し椎茸甘辛煮 | 4〜5個分 |
| ほうれん草 | 1/2束（100g）程度 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 焼き海苔 | 全形3枚 |
巻き方
最初に巻き方を説明します。
酢飯や中身の具材の作り方は、このあとで解説します。
- ① 手酢を用意して、巻きすを台の上に置きます。
巻きすにはオモテとウラがありますが、オモテ面（ツルツルした平らな面）を上にして置いてください。
- ② 巻きすの上に、焼き海苔（全形1枚）をのせます。
海苔のウラ面（ザラザラした面）を上に向けて縦長にしてのせ、巻きすの手前の端にぴったりとくっつけます。 - ③ 手酢で濡らしたしゃもじを使って、酢飯（200g）を焼き海苔の上にのせ、奥側を5センチほど残して均一に広げます。
海苔の向き・ご飯の量
焼き海苔は、ツルツルしたオモテ面が巻き寿司の外側にくるようにします。
そのため、ザラザラしたウラ面を上にして、酢飯をのせます。
なお、巻き寿司を作る際の酢飯の量は、1本につき200gくらいがおすすめです。
崩れにくくするコツ
酢飯をひろげる際に海苔をある程度残しておくと、巻いた時に海苔同士がくっつく部分ができるので、形が崩れにくくなります。
- ④ 具材をすべて1/3ずつにして、ご飯の真ん中くらいの位置に、横に均一に並べます。
まず、卵焼きを置き、その奥側に椎茸を並べます。
そして、卵焼きの上にほうれん草、その奥側にかんぴょうを並べるといいです。
具の並べ方のコツ
具をのせる順番はお好みですが、椎茸のような小さく刻んだ具材を下にすると、あとで具材をおさえて巻く時に具材が崩れにくいです。
また、具材全体が円柱状になるように配置すると、太巻きの芯として安定するので、きれいに巻けます。
- ⑤ 親指と人差し指を使って、巻きすの手前をつまみ上げます。
残りの指で、具をおさえます。
- ⑥ 具をおさえながら、巻きすの手前の端を酢飯の奥の端に当てて、しっかりとおさえます。
そして、巻きすの奥の端を片手で奥に引っ張りながら、もう片方の手で寿司をきゅっとおさえて形を引き締めます。
- ⑦ 形が安定したら、巻きすをゆるめてから、少し持ち上げて寿司を奥に転がし、残りの海苔を貼り付けます。
巻きすをかぶせ直して、全体を均一におさえて、もう一度形を整えます。
- ⑧ 寿司の断面を巻きすの横の端に合わせて固定して、手酢を付けた手で断面のご飯をおさえて平らにならします。
もう一方の断面も同じように整えます。
切り方
- ⑨ 水で濡らしたキッチンペーパーで包丁の刃を拭いて、太巻きの両端を切り落とします。
太巻きを半分の長さに切り、更に、それぞれを好みで3〜4等分します。
皿に盛り付けたら完成です。
具材と酢飯の作り方
ここからは、酢飯と具材の作り方を解説します。
- ① 酢飯（2合分）を作ります。
- (a) 白米（2合）を洗い、水（360ml）を加えて普通に炊く。
- (b) 飯台（もしくは大きいボール）に移し、酢（大さじ4）・砂糖（大さじ2と2/3）・塩（小さじ1）を混ぜたものを回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
- (c) ご飯を広げ、うちわであおいで軽く冷ます。
- (d) ご飯をひっくり返して、もう一度うちわであおいで冷ます。
より詳しく：酢飯の作り方
- ② かんぴょう甘辛煮（9〜12本）は、汁気をしっかりと絞り、キッチンペーパーで水気を取ります。
- ③ 干し椎茸甘辛煮（4〜5個）は、汁気をしっかりと絞ってから、薄切りにします。
そして、キッチンペーパーで水気を取ります。
巻き寿司の基本
巻き寿司を作る際には、具の水気をしっかりと取ってから使います。
仕上りがべちゃっとしないように、キッチンペーパーなどでおさえておくのがおすすめです。
- ④ 卵焼きは、焼き海苔の幅と同じ長さを用意したうえで1.5センチ角に切り、キッチンペーパーで水気を取ります。
- ⑤ ほうれん草（1/2束：100g程度）は、たっぷりの湯に塩（湯1リットルにつき小さじ1）を加え、茎だけを30秒茹でてから全体を30秒茹でて、冷水に取ります。
水気を軽く絞って根元を切り落とし、醤油（小さじ1）を回しかけます。
手でしっかりと絞り、キッチンペーパーで水気を取ります。
菜っ葉を寿司ネタにするコツ
茹でて1回絞ったほうれん草に醤油をかけ、再び水気を絞ることを「醤油洗い」と言います。
このひと手間を加えることで、寿司ネタにした時に、ほうれん草の味がよりしっかりと感じられるようになります。
完成した太巻き寿司は、各具材の味のバランスが良いのが特徴です。
椎茸煮とかんぴょうは、甘辛でコクのある味わい。
卵焼きは優しい甘みがあり、そこにほうれん草のさっぱりとした風味が加わって、それぞれの味がグッと引き立ちます。
酢飯を使っているため冷めても美味しいですし、また、見た目もきれいなので、運動会やお花見など、特別な日のお弁当おかずにもぴったりですよ。
巻き寿司の保存方法
太巻き寿司の日持ちは、涼しい季節だったら常温で1日、夏季は常温で半日くらいが目安です。
保存の際には、ラップで覆うなどして乾燥を防いでください。
なお、太巻き寿司を冷蔵庫で保存するのはおすすめしません。
寿司ネタの方は冷蔵すればどれも2日くらいは日持ちしますが、酢飯が固くなってしまいます。
そのため、ムリに作り置きしようとせずに、いちどに食べ切れる量を作るのが一番おいしいです。
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