巻き寿司(太巻き)の巻き方・レシピ。人気の具を使った定番の作り方

投稿日:2009年11月28日 更新日:

巻き寿司(太巻き)

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これが定番!太巻き寿司の作り方

巻き寿司(太巻き)の巻き方・作り方をご紹介します。

卵焼き・かんぴょう・椎茸煮・菜っ葉を具材にした、巻き寿司の人気レシピ。
これら4種類の具は昔ながらの超定番で、一緒に巻くと、それぞれの素材の持ち味が引き立ちます。
シンプルな組み合わせですが、深みのある酢飯の旨味とともに、とても美味しくいただけます。

また、この巻きずしは、刺身などの生ものを一切使わずに作るので、お弁当にもおすすめです。

材料

3本:4〜5人分
酢飯 米2合分(600g)
卵焼き 1.5センチ角3本
かんぴょう甘辛煮 9〜12本
干し椎茸甘辛煮 4〜5個分
ほうれん草 1/2束(100g)程度
醤油 小さじ1
焼き海苔 全形3枚

巻き方

最初に巻き方を説明します。
酢飯や中身の具材の作り方は、このあとで解説します。

巻きすを台の上に置く
巻きすのオモテとウラ
  1. ① 手酢を用意して、巻きすを台の上に置きます。
    巻きすにはオモテとウラがありますが、オモテ面(ツルツルした平らな面)を上にして置いてください。
手酢てず」とは、酢と水を同量ずつ混ぜ合わせたもので、酢飯のご飯粒がくっつかないように、手やしゃもじを濡らすために使います。


巻きすの上に焼き海苔を置く
焼き海苔の上に酢飯を広げる
  1. ② 巻きすの上に、焼き海苔(全形1枚)をのせます。
    海苔のウラ面(ザラザラした面)を上に向けて縦長にしてのせ、巻きすの手前の端にぴったりとくっつけます。
  2. ③ 手酢で濡らしたしゃもじを使って、酢飯(200g)を焼き海苔の上にのせ、奥側を5センチほど残して均一に広げます。

海苔の向き・ご飯の量

焼き海苔は、ツルツルしたオモテ面が巻き寿司の外側にくるようにします。
そのため、ザラザラしたウラ面を上にして、酢飯をのせます。

なお、巻き寿司を作る際の酢飯の量は、1本につき200gくらいがおすすめです。

崩れにくくするコツ

酢飯をひろげる際に海苔をある程度残しておくと、巻いた時に海苔同士がくっつく部分ができるので、形が崩れにくくなります。


酢飯の上に卵焼きと椎茸煮を乗せる
酢飯の上にほうれん草とかんぴょうを乗せる
  1. ④ 具材をすべて1/3ずつにして、ご飯の真ん中くらいの位置に、横に均一に並べます。
    まず、卵焼きを置き、その奥側に椎茸を並べます。
    そして、卵焼きの上にほうれん草、その奥側にかんぴょうを並べるといいです。

具の並べ方のコツ

具をのせる順番はお好みですが、椎茸のような小さく刻んだ具材を下にすると、あとで具材をおさえて巻く時に具材が崩れにくいです。

また、具材全体が円柱状になるように配置すると、太巻きの芯として安定するので、きれいに巻けます。


親指と人差指で巻きすをつまみ上げる
指で具を押さえる
  1. ⑤ 親指と人差し指を使って、巻きすの手前をつまみ上げます。
    残りの指で、具をおさえます。

巻きすの手前の端を酢飯の奥の端に当てる
巻き寿司の形を引き締める
  1. ⑥ 具をおさえながら、巻きすの手前の端を酢飯の奥の端に当てて、しっかりとおさえます。
    そして、巻きすの奥の端を片手で奥に引っ張りながら、もう片方の手で寿司をきゅっとおさえて形を引き締めます。

寿司を奥に転がして残りの海苔を貼り付ける
巻き寿司の形を整える
  1. ⑦ 形が安定したら、巻きすをゆるめてから、少し持ち上げて寿司を奥に転がし、残りの海苔を貼り付けます。
    巻きすをかぶせ直して、全体を均一におさえて、もう一度形を整えます。

寿司の断面を巻きすの横の端に合わせて固定する
手酢を付けた手で断面のご飯をおさえて平らにならす
  1. ⑧ 寿司の断面を巻きすの横の端に合わせて固定して、手酢を付けた手で断面のご飯をおさえて平らにならします。
    もう一方の断面も同じように整えます。

切り方

太巻きの両端を切り落とす
太巻きを切り分ける
  1. ⑨ 水で濡らしたキッチンペーパーで包丁の刃を拭いて、太巻きの両端を切り落とします。
    太巻きを半分の長さに切り、更に、それぞれを好みで3〜4等分します。
    皿に盛り付けたら完成です。

具材と酢飯の作り方

ここからは、酢飯と具材の作り方を解説します。

ご飯に酢と砂糖と塩を回しかける
酢飯をひっくり返す
  1. ① 酢飯(2合分)を作ります。
  1. (a) 白米(2合)を洗い、水(360ml)を加えて普通に炊く。
  2. (b) 飯台(もしくは大きいボール)に移し、酢(大さじ4)・砂糖(大さじ2と2/3)・塩(小さじ1)を混ぜたものを回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。
  3. (c) ご飯を広げ、うちわであおいで軽く冷ます。
  4. (d) ご飯をひっくり返して、もう一度うちわであおいで冷ます。

より詳しく:酢飯の作り方


かんぴょうの水気を絞る
干し椎茸甘辛煮を薄切りにする
  1. ② かんぴょう甘辛煮(9〜12本)は、汁気をしっかりと絞り、キッチンペーパーで水気を取ります。
  2. ③ 干し椎茸甘辛煮(4〜5個)は、汁気をしっかりと絞ってから、薄切りにします。
    そして、キッチンペーパーで水気を取ります。

巻き寿司の基本

巻き寿司を作る際には、具の水気をしっかりと取ってから使います。
仕上りがべちゃっとしないように、キッチンペーパーなどでおさえておくのがおすすめです。

参考:干し椎茸の甘辛煮かんぴょうの甘辛煮


卵焼きを1.5センチ角に切る
茹でたほうれん草に醤油を回しかける
  1. ④ 卵焼きは、焼き海苔の幅と同じ長さを用意したうえで1.5センチ角に切り、キッチンペーパーで水気を取ります。
  2. ⑤ ほうれん草(1/2束:100g程度)は、たっぷりの湯に塩(湯1リットルにつき小さじ1)を加え、茎だけを30秒茹でてから全体を30秒茹でて、冷水に取ります。
    水気を軽く絞って根元を切り落とし、醤油(小さじ1)を回しかけます。
    手でしっかりと絞り、キッチンペーパーで水気を取ります。

菜っ葉を寿司ネタにするコツ

茹でて1回絞ったほうれん草に醤油をかけ、再び水気を絞ることを「醤油洗い」と言います。
このひと手間を加えることで、寿司ネタにした時に、ほうれん草の味がよりしっかりと感じられるようになります。

参考:卵焼きの作り方ほうれん草の茹で方


巻き寿司(太巻き)

完成した太巻き寿司は、各具材の味のバランスが良いのが特徴です。
椎茸煮とかんぴょうは、甘辛でコクのある味わい。
卵焼きは優しい甘みがあり、そこにほうれん草のさっぱりとした風味が加わって、それぞれの味がグッと引き立ちます。

酢飯を使っているため冷めても美味しいですし、また、見た目もきれいなので、運動会やお花見など、特別な日のお弁当おかずにもぴったりですよ。

巻き寿司の保存方法

太巻き寿司の日持ちは、涼しい季節だったら常温で1日、夏季は常温で半日くらいが目安です。
保存の際には、ラップで覆うなどして乾燥を防いでください。

なお、太巻き寿司を冷蔵庫で保存するのはおすすめしません。
寿司ネタの方は冷蔵すればどれも2日くらいは日持ちしますが、酢飯が固くなってしまいます。
そのため、ムリに作り置きしようとせずに、いちどに食べ切れる量を作るのが一番おいしいです。

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