筑前煮の美味しい作り方をご紹介します。
筑前煮とは、鶏肉やこんにゃくや里芋など、たくさんの種類の具材を甘辛く煮込んだ煮物のこと。
福岡県の人気の郷土料理で、地元では「がめ煮」という名前で親しまれており、お正月のおせち料理としても定番です。
また、「炒り鶏」と呼ばれることもありますが、それぞれに違いはありません。
作り方のポイントは、ごぼうなどの野菜のアク抜きをしっかりしたうえで、全体を少し気長にコトコト煮ることです。
筑前煮はたくさんの材料を一つの鍋で煮込む「ごった煮」なので、ある程度長めに煮ることで、それぞれの具材の味がよく馴染み、調和のとれた味に仕上がります。
さて、今回ご紹介する筑前煮は、鶏肉をたっぷりと使うレシピになっていて、十分な食べ応えがあるため、メインおかずとしておすすめです。
また、だしは、干ししいたけから取れただしに、かつおだしをブレンドして使います。
異なる種類のだしをかけ合わせることで、旨味がぐっとアップして、深みのある味を楽しめます。
冷蔵保存で5日ほど日持ちするので、作り置きやお弁当おかずとしても便利です。
下ごしらえの工程も丁寧に解説しているので、初めての方でも簡単に作れますよ。
筑前煮の材料
鶏もも肉 | 300g(大1枚) |
干し椎茸 | 20g(4個) |
こんにゃく | 100g(1/3枚) |
ごぼう | 70g(1/2本) |
れんこん | 70g(1/2節) |
里芋 | 200g(3個) |
人参 | 70g(1/2本) |
絹さや | 6枚 |
サラダ油 | 大さじ1 |
干し椎茸の戻し汁 | 全量 |
かつおだし※ | 300ml程度 |
砂糖 | 大さじ2 |
みりん | 大さじ2 |
酒 | 大さじ1 |
醤油 | 大さじ3 |
- 顆粒だしの素を水に溶かして使ってもOK。詳しくは下の文中参照。
- カロリー
- 1人分:294kcal
筑前煮はわりと自由なお料理なので、手元にある食材に応じて、柔軟にアレンジすることができます。
上のレシピでは、「ごぼう」「れんこん」「里芋」「人参」を使っていますが、それらの代わりに、「大根」「たけのこ」「じゃがいも」などを使ってもいいです。
その場合は、元の食材と同じ重量だけ加えると、調味料の量を変更せずに作れます。
筑前煮の作り方
食材の切り方と下処理の方法
まずは、野菜や肉の下ごしらえをします。
干し椎茸(20g:3〜4個)は、300ml程度の水に浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に一晩入れて戻します。
そして、水気を軽く絞り、軸を取り除いて、食べやすい大きさに切ります。
戻し汁は、あとで使うので取り置きます。
干し椎茸は、一晩くらい時間をかけて戻した方がふっくら柔らかくなりますし、旨味も出やすくなります。
こんにゃく(100g:1/3枚)は、手で一口大にちぎり、2分ほど下茹でしてザルに上げます。
こんにゃくを手でちぎると、断面が複雑に切れるので、味が染みやすくなります。
ごぼう(70g:1/2本)は、皮を包丁の背でこそげ取り、軽く水洗いして、小さめの乱切りにします。
そして、たっぷりの水に10分ほどさらして、水気を切ります。
ごぼうは、火が通りにくいので、他の材料よりも小さめに切ります。
また、エグミの多い皮を除いたうえで、水にさらすことで、少ししっかりめにアク抜きします。
れんこん(70g:1/2節)は皮をむき、乱切りにします。
そして、たっぷりの水に5分ほどさらして、水気を切ります。
れんこんは、半月切りやいちょう切りにするよりも、乱切りにした方が、ホクホクした食感が出やすいです。
里芋(200g:3個)は皮をむき、一口大に切り、塩(小さじ1:分量外)でしっかり揉んでぬめりを出します。
そして、きれいに水洗いして水気を切ります。
里芋を塩で揉んでから洗うと、アクとぬめりが取れます。
人参(70g:1/2本)は、皮をむいて乱切りにして、鶏もも肉(300g:大1枚)は、水気をキッチンペーパーで拭き取り、一口大に切ります。
参考:人参の乱切り
絹さや(6枚)は、筋を取り除き、1分〜1分半ほど塩茹でして、冷水に取ってザルに上げます。
塩茹でする際には、湯250mlにつき塩を小さじ1/2くらい使うと、絹さやの甘みが引き立ちます。
参考:絹さやの筋取りと茹で方
先ほど取り置いておいた干し椎茸の戻し汁は、200ml前後残っていると思いますが、それにかつおだし(300ml程度)を加えて、500mlにします。
かつおだしについて
かつおだしは、だしパックを使って本格的なだしを手軽に取るのがおすすめです。
ただ、どうしてもだしを取るのが面倒という場合は、水(300ml程度)に顆粒だしの素(小さじ1弱)を溶かして使うのもアリです。
以上で、筑前煮の下ごしらえは完了です。
具材を炒める
まず、フライパンにサラダ油(大さじ1)を引き、鶏肉の皮面を下にして並べ、中火で2分程焼いて焼き目をつけます。
そして、ひっくり返して、軽く20秒ほど焼きます。
鶏肉は、この段階で完全に火を通す必要はありません。
皮目に焼き色を付けて、裏面を軽く焼き固めればOKです。
むしろ、火を通し過ぎない方が、鶏肉が柔らかく仕上がります。
鶏肉を焼いたら、干し椎茸・こんにゃく・ごぼう・れんこん・里芋・人参を加え、たまに混ぜながら4分ほど炒めます。
野菜の方に火が入りやすいように、鶏肉は、なるべく野菜の上にのせながら炒めてみてください。
具材を煮る
次に、材料Aを加え、沸騰したら軽くアクを取ります。
表面に浮いてくる白っぽい泡が「アク」です。
エグミや苦味のもとになるので、ざっとで良いので、お玉で取り除いてみてください。
そして、フタをして、中火で10分ほど煮ます。
10分間は、途中で混ぜる必要はありません。
フタをしたまま煮てOKです。
右の写真が、10分経ったところです。

最後に、たまに混ぜながら、あと10分ほどかけて煮詰めます。
写真くらい汁気が少なくなったら、火を止めて、フタをして10分ほど置いて味を染み込ませます。
これで完成です。

具だくさんでボリューミーな筑前煮。
合わせだしの旨味がそれぞれの食材にしっかりと染み込んでいて、深みのある味に仕上がります。
醤油やみりんを使った食べやすい味付けで、子供から大人まで幅広い世代の方におすすめできるレシピです。
ご飯との相性がとにかく抜群なので、ぜひお試しください。
賞味期限:冷蔵保存で5日ほど
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