王道が旨い！筑前煮のレシピ。福岡のがめ煮の作り方。

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王道が旨い！筑前煮

筑前煮ちくぜんにの美味しい作り方をご紹介します。

筑前煮とは、鶏肉やこんにゃくや里芋など、たくさんの種類の具材を甘辛く煮込んだ煮物のこと。
福岡県の人気の郷土料理で、地元では「がめ煮」という名前で親しまれており、お正月のおせち料理としても定番です。
また、「炒り鶏いりどり」と呼ばれることもありますが、それぞれに違いはありません。

作り方のポイントは、ごぼうなどの野菜のアク抜きをしっかりしたうえで、全体を少し気長にコトコト煮ることです。
筑前煮はたくさんの材料を一つの鍋で煮込む「ごった煮」なので、ある程度長めに煮ることで、それぞれの具材の味がよく馴染み、調和のとれた味に仕上がります。

さて、今回ご紹介する筑前煮は、鶏肉をたっぷりと使うレシピになっていて、十分な食べ応えがあるため、メインおかずとしておすすめです。

また、だしは、干ししいたけから取れただしに、かつおだしをブレンドして使います。
異なる種類のだしをかけ合わせることで、旨味がぐっとアップして、深みのある味を楽しめます。

冷蔵保存で5日ほど日持ちするので、作り置きやお弁当おかずとしても便利です。
下ごしらえの工程も丁寧に解説しているので、初めての方でも簡単に作れますよ。

筑前煮はわりと自由なお料理なので、手元にある食材に応じて、柔軟にアレンジすることができます。

上のレシピでは、「ごぼう」「れんこん」「里芋」「人参」を使っていますが、それらの代わりに、「大根」「たけのこ」「じゃがいも」などを使ってもいいです。

その場合は、元の食材と同じ重量だけ加えると、調味料の量を変更せずに作れます。

筑前煮の作り方

食材の切り方と下処理の方法

まずは、野菜や肉の下ごしらえをします。

干し椎茸（20g：3〜4個）は、300ml程度の水に浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に一晩入れて戻します。
そして、水気を軽く絞り、軸を取り除いて、食べやすい大きさに切ります。
戻し汁は、あとで使うので取り置きます。

干し椎茸は、一晩くらい時間をかけて戻した方がふっくら柔らかくなりますし、旨味も出やすくなります。

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こんにゃく（100g：1/3枚）は、手で一口大にちぎり、2分ほど下茹でしてザルに上げます。

こんにゃくを手でちぎると、断面が複雑に切れるので、味が染みやすくなります。

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ごぼう（70g：1/2本）は、皮を包丁の背でこそげ取り、軽く水洗いして、小さめの乱切りにします。
そして、たっぷりの水に10分ほどさらして、水気を切ります。

ごぼうは、火が通りにくいので、他の材料よりも小さめに切ります。
また、エグミの多い皮を除いたうえで、水にさらすことで、少ししっかりめにアク抜きします。

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れんこん（70g：1/2節）は皮をむき、乱切りにします。
そして、たっぷりの水に5分ほどさらして、水気を切ります。

れんこんは、半月切りやいちょう切りにするよりも、乱切りにした方が、ホクホクした食感が出やすいです。

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里芋（200g：3個）は皮をむき、一口大に切り、塩（小さじ1：分量外）でしっかり揉んでぬめりを出します。
そして、きれいに水洗いして水気を切ります。

里芋を塩で揉んでから洗うと、アクとぬめりが取れます。

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人参（70g：1/2本）は、皮をむいて乱切りにして、鶏もも肉（300g：大1枚）は、水気をキッチンペーパーで拭き取り、一口大に切ります。

参考：人参の乱切り

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絹さや（6枚）は、筋を取り除き、1分〜1分半ほど塩茹でして、冷水に取ってザルに上げます。

塩茹でする際には、湯250mlにつき塩を小さじ1/2くらい使うと、絹さやの甘みが引き立ちます。

参考：絹さやの筋取りと茹で方

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先ほど取り置いておいた干し椎茸の戻し汁は、200ml前後残っていると思いますが、それにかつおだし（300ml程度）を加えて、500mlにします。

かつおだしについて

かつおだしは、だしパックを使って本格的なだしを手軽に取るのがおすすめです。

ただ、どうしてもだしを取るのが面倒という場合は、水（300ml程度）に顆粒だしの素（小さじ1弱）を溶かして使うのもアリです。

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以上で、筑前煮の下ごしらえは完了です。

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具材を炒める

まず、フライパンにサラダ油（大さじ1）を引き、鶏肉の皮面を下にして並べ、中火で2分程焼いて焼き目をつけます。
そして、ひっくり返して、軽く20秒ほど焼きます。

鶏肉は、この段階で完全に火を通す必要はありません。
皮目に焼き色を付けて、裏面を軽く焼き固めればOKです。
むしろ、火を通し過ぎない方が、鶏肉が柔らかく仕上がります。

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鶏肉を焼いたら、干し椎茸・こんにゃく・ごぼう・れんこん・里芋・人参を加え、たまに混ぜながら4分ほど炒めます。
野菜の方に火が入りやすいように、鶏肉は、なるべく野菜の上にのせながら炒めてみてください。

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具材を煮る

次に、材料Aを加え、沸騰したら軽くアクを取ります。

表面に浮いてくる白っぽい泡が「アク」です。
エグミや苦味のもとになるので、ざっとで良いので、お玉で取り除いてみてください。

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そして、フタをして、中火で10分ほど煮ます。

10分間は、途中で混ぜる必要はありません。
フタをしたまま煮てOKです。
右の写真が、10分経ったところです。

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最後に、たまに混ぜながら、あと10分ほどかけて煮詰めます。
写真くらい汁気が少なくなったら、火を止めて、フタをして10分ほど置いて味を染み込ませます。

これで完成です。

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具だくさんでボリューミーな筑前煮。
合わせだしの旨味がそれぞれの食材にしっかりと染み込んでいて、深みのある味に仕上がります。

醤油やみりんを使った食べやすい味付けで、子供から大人まで幅広い世代の方におすすめできるレシピです。
ご飯との相性がとにかく抜群なので、ぜひお試しください。