筑前煮のレシピ。王道が旨い!福岡のがめ煮の作り方

筑前煮(がめ煮)

レシピ動画

王道が旨い!筑前煮

筑前煮の絶品レシピをご紹介します。

筑前煮とは、鶏肉やこんにゃくや里芋など、たくさんの種類の具材を甘辛く煮込んだ煮物のことです。
福岡県の人気の郷土料理で、地元では「がめ煮」という名前で親しまれており、お正月のおせち料理としても定番です。

作り方のポイントは、ごぼうなどの野菜のアク抜きをしっかりしたうえで、全体を少し気長にコトコト煮ることです。
筑前煮はたくさんの材料を一つの鍋で煮込む「ごった煮」なので、ある程度長めに煮ることで、それぞれの具材の味がよく馴染み、調和のとれた味に仕上がります。

筑前煮の材料

4人分:調理時間30分
鶏もも肉 300g(大1枚)
干し椎茸 20g(4個)
こんにゃく 100g(1/3枚)
ごぼう 70g(1/2本)
れんこん 70g(1/2節)
里芋 200g(3個)
人参 70g(1/2本)
絹さや 6枚
サラダ油 大さじ1
だしと調味料
干し椎茸の戻し汁 全量
かつおだし ※1 300ml程度
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
大さじ1
醤油 大さじ3
  1. 顆粒だしの素を水に溶かして使っても良い。
  2. 筑前煮の具材はアレンジ可能。詳しくは下の文中参照。
カロリー
1人分294kcal

レシピ・作り方

干し椎茸を水で戻す
干し椎茸を戻す
筑前煮の干し椎茸の切り方
切り分ける
  1. ① 干し椎茸(20g:3〜4個)を300ml程度の水(分量外)に浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に一晩入れて戻します。
  2. ② 水気を軽く絞り、軸を取り除いて、食べやすい大きさに切ります。
    戻し汁は、あとで使うので取り置きます。

補足:各具材の下ごしらえのコツ


筑前煮のこんにゃくの切り方
こんにゃくをちぎる
筑前煮のこんにゃくの下ごしらえ(茹でる)
下茹でする
  1. ③ こんにゃく(100g:1/3枚)を手で一口大にちぎり、2分ほど下茹でしてザルに上げます。

筑前煮のごぼうの切り方
ごぼうを切る
筑前煮のごぼうの下ごしらえ(皮をこそげて水にさらす)
水にさらす
  1. ④ ごぼう(70g:1/2本)の皮を包丁の背でこそげ取り、軽く水洗いして、小さめの乱切りにします。
  2. ⑤ たっぷりの水に10分ほどさらして、水気を切ります。

筑前煮のれんこんの切り方
れんこんを切る
筑前煮のれんこんの下ごしらえ(水にさらす)
水にさらす
  1. ⑥ れんこん(70g:1/2節)の皮をむき、乱切りにします。
  2. ⑦ たっぷりの水に5分ほどさらして、水気を切ります。

筑前煮の里芋の切り方
里芋を塩で揉む
筑前煮の里芋の下ごしらえ(ぬめりとアクを取る)
洗う
  1. ⑧ 里芋(200g:3個)の皮をむいて、一口大に切り、塩(小さじ1:分量外)でしっかり揉んでぬめりを出します。
  2. ⑨ きれいに水洗いして水気を切ります。

筑前煮の人参の切り方
人参を切る
筑前煮の鶏肉の切り方
鶏肉を切る
  1. ⑩ 人参(70g:1/2本)の皮をむいて、乱切りにします。
  2. ⑪ 鶏もも肉(300g:大1枚)の水気をキッチンペーパーで拭き取り、一口大に切ります。

参考:人参の乱切り


筑前煮の絹さやの筋の切り方
絹さやの筋を取る
筑前煮の絹さやの下処理
塩茹でする
  1. ⑫ 絹さや(6枚)の筋を取り除き、1分〜1分半ほど塩茹でして、冷水に取ってザルに上げます。
    塩茹でする際には、湯250mlにつき塩を小さじ1/2くらい加えます。

参考:絹さやの筋取りと茹で方


干し椎茸の戻し汁(椎茸だし)にかつおだしを混ぜる
だしを作る
筑前煮の材料すべて
下処理完了
  1. ⑬ 先ほど取り置いておいた干し椎茸の戻し汁に、かつおだしを加えて、500mlにします。
干し椎茸の戻し汁は200ml前後残っていると思いますが、それにかつおだしを300ml程度加えて、合計500mlにします。

補足:だしについて


フライパンに鶏肉を広げる
鶏肉を焼く
フライパンで鶏肉を炒める
裏面を軽く焼く
  1. ⑭ フライパンにサラダ油(大さじ1)を引き、鶏肉の皮面を下にして並べ、中火で2分程焼いて焼き目をつけます。
  2. ⑮ ひっくり返して、軽く20秒ほど焼きます。

補足:鶏肉に火を通しすぎない


フライパンに筑前煮の具材を加える
野菜を加える
フライパンで筑前煮の具材を炒める
鶏肉を野菜にのせる
  1. ⑯ 干し椎茸・こんにゃく・ごぼう・れんこん・里芋・人参を加え、たまに混ぜながら4分ほど炒めます。
    野菜に火が入りやすいように、鶏肉は、なるべく野菜の上にのせながら炒めてください。

フライパンにだしを入れる
だし等を加える
筑前煮のアクを取る
アクを取る
  1. だしと調味料を加え、沸騰したら軽くアクを取ります。

蓋をして筑前煮を煮る
フタをして煮る
筑前煮の汁気を飛ばす
煮詰める
  1. ⑱ フタをして、中火で10分ほど煮ます。
    この10分間は、途中で混ぜる必要はありません。
  2. ⑲ フタを取り、たまに混ぜながら、あと10分ほどかけて煮詰めます。
    右上の写真くらい汁気が少なくなったら火を止めて、もう一度フタをして10分ほど置いて味を染み込ませます。
  3. ⑳ 器に盛り、絹さやを飾ったら完成です。

筑前煮(がめ煮・炒り鶏)

鶏肉をたっぷりと使った、具だくさんでボリューミーな筑前煮の完成です。
合わせだしの旨味がそれぞれの食材にしっかりと染み込んでいて、深みのある味に仕上がります。

醤油やみりんを使った食べやすい味付けで、子供から大人まで幅広い世代の方におすすめできるレシピです。
ご飯との相性がとにかく抜群なので、ぜひお試しください。
メインおかずにもぴったりですし、作り置きやお弁当おかずとしても便利ですよ。

作り置きOK!
賞味期限:冷蔵保存で5日ほど

レシピの補足説明

具材をアレンジしてもOK

筑前煮はわりと自由なお料理なので、手元にある食材に応じて、柔軟にアレンジすることができます。

今回のレシピでは、「ごぼう」「れんこん」「里芋」「人参」を使っていますが、それらの代わりに、「大根」「たけのこ」「じゃがいも」などを使ってもいいです。
その場合は、元の食材と同じ重量だけ加えると、調味料の量を変更せずに作れます。

各具材の下ごしらえのコツ

干し椎茸

干し椎茸は、一晩くらい時間をかけて戻した方がふっくら柔らかくなりますし、旨味も出やすくなります。

こんにゃく

こんにゃくを手でちぎると、断面が複雑に切れるので、味が染みやすくなります。

ごぼう

ごぼうは、火が通りにくいので、他の材料よりも小さめに切ります。
また、エグミの多い皮を除いたうえで、水にさらすことで、少ししっかりめにアク抜きします。

れんこん

れんこんは、半月切りやいちょう切りにするよりも、乱切りにした方が、ホクホクした食感が出やすいです。

里芋

里芋を塩で揉んでから洗うと、アクとぬめりが取れます。

だしについて

このレシピでは、干ししいたけから取れただしに、かつおだしをブレンドして使います。
異なる種類のだしをかけ合わせることで、旨味がぐっとアップして、深みのある味を楽しめます。

かつおだしは、だしパックを使って本格的なだしを手軽に取るのがおすすめです。
ただ、だしを取るのが面倒という場合は、水(300ml程度)に顆粒だしの素(小さじ1弱)を溶かして使うのもアリです。

鶏肉に火を通しすぎない

鶏肉をフライパンで炒める際には、完全に火を通す必要はありません。
皮目に焼き色を付けて、裏面を軽く焼き固めればOKです。
むしろ、火を通し過ぎない方が、鶏肉が柔らかく仕上がります。

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