筑前煮のレシピ。王道が旨い！福岡のがめ煮の作り方

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王道が旨い！筑前煮

筑前煮の絶品レシピをご紹介します。

筑前煮とは、鶏肉やこんにゃくや里芋など、たくさんの種類の具材を甘辛く煮込んだ煮物のことです。
福岡県の人気の郷土料理で、地元では「がめ煮」という名前で親しまれており、お正月のおせち料理としても定番です。

作り方のポイントは、ごぼうなどの野菜のアク抜きをしっかりしたうえで、全体を少し気長にコトコト煮ることです。
筑前煮はたくさんの材料を一つの鍋で煮込む「ごった煮」なので、ある程度長めに煮ることで、それぞれの具材の味がよく馴染み、調和のとれた味に仕上がります。

レシピ・作り方

1. ① 干し椎茸（20g：3〜4個）を300ml程度の水（分量外）に浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に一晩入れて戻します。
2. ② 水気を軽く絞り、軸を取り除いて、食べやすい大きさに切ります。
   戻し汁は、あとで使うので取り置きます。

補足：各具材の下ごしらえのコツ

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1. ③ こんにゃく（100g：1/3枚）を手で一口大にちぎり、2分ほど下茹でしてザルに上げます。

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1. ④ ごぼう（70g：1/2本）の皮を包丁の背でこそげ取り、軽く水洗いして、小さめの乱切りにします。
2. ⑤ たっぷりの水に10分ほどさらして、水気を切ります。

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1. ⑥ れんこん（70g：1/2節）の皮をむき、乱切りにします。
2. ⑦ たっぷりの水に5分ほどさらして、水気を切ります。

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1. ⑧ 里芋（200g：3個）の皮をむいて、一口大に切り、塩（小さじ1：分量外）でしっかり揉んでぬめりを出します。
2. ⑨ きれいに水洗いして水気を切ります。

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1. ⑩ 人参（70g：1/2本）の皮をむいて、乱切りにします。
2. ⑪ 鶏もも肉（300g：大1枚）の水気をキッチンペーパーで拭き取り、一口大に切ります。

参考：人参の乱切り

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1. ⑫ 絹さや（6枚）の筋を取り除き、1分〜1分半ほど塩茹でして、冷水に取ってザルに上げます。
   塩茹でする際には、湯250mlにつき塩を小さじ1/2くらい加えます。

参考：絹さやの筋取りと茹で方

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1. ⑬ 先ほど取り置いておいた干し椎茸の戻し汁に、かつおだしを加えて、500mlにします。

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1. ⑭ フライパンにサラダ油（大さじ1）を引き、鶏肉の皮面を下にして並べ、中火で2分程焼いて焼き目をつけます。
2. ⑮ ひっくり返して、軽く20秒ほど焼きます。

補足：鶏肉に火を通しすぎない

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1. ⑯ 干し椎茸・こんにゃく・ごぼう・れんこん・里芋・人参を加え、たまに混ぜながら4分ほど炒めます。
   野菜に火が入りやすいように、鶏肉は、なるべく野菜の上にのせながら炒めてください。

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1. ⑰ だしと調味料を加え、沸騰したら軽くアクを取ります。

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1. ⑱ フタをして、中火で10分ほど煮ます。
   この10分間は、途中で混ぜる必要はありません。
2. ⑲ フタを取り、たまに混ぜながら、あと10分ほどかけて煮詰めます。
   右上の写真くらい汁気が少なくなったら火を止めて、もう一度フタをして10分ほど置いて味を染み込ませます。
3. ⑳ 器に盛り、絹さやを飾ったら完成です。

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鶏肉をたっぷりと使った、具だくさんでボリューミーな筑前煮の完成です。
合わせだしの旨味がそれぞれの食材にしっかりと染み込んでいて、深みのある味に仕上がります。

醤油やみりんを使った食べやすい味付けで、子供から大人まで幅広い世代の方におすすめできるレシピです。
ご飯との相性がとにかく抜群なので、ぜひお試しください。
メインおかずにもぴったりですし、作り置きやお弁当おかずとしても便利ですよ。

レシピの補足説明

具材をアレンジしてもOK

筑前煮はわりと自由なお料理なので、手元にある食材に応じて、柔軟にアレンジすることができます。

今回のレシピでは、「ごぼう」「れんこん」「里芋」「人参」を使っていますが、それらの代わりに、「大根」「たけのこ」「じゃがいも」などを使ってもいいです。
その場合は、元の食材と同じ重量だけ加えると、調味料の量を変更せずに作れます。

各具材の下ごしらえのコツ

干し椎茸

干し椎茸は、一晩くらい時間をかけて戻した方がふっくら柔らかくなりますし、旨味も出やすくなります。

こんにゃく

こんにゃくを手でちぎると、断面が複雑に切れるので、味が染みやすくなります。

ごぼう

ごぼうは、火が通りにくいので、他の材料よりも小さめに切ります。
また、エグミの多い皮を除いたうえで、水にさらすことで、少ししっかりめにアク抜きします。

れんこん

れんこんは、半月切りやいちょう切りにするよりも、乱切りにした方が、ホクホクした食感が出やすいです。

里芋

里芋を塩で揉んでから洗うと、アクとぬめりが取れます。

だしについて

このレシピでは、干ししいたけから取れただしに、かつおだしをブレンドして使います。
異なる種類のだしをかけ合わせることで、旨味がぐっとアップして、深みのある味を楽しめます。

かつおだしは、だしパックを使って本格的なだしを手軽に取るのがおすすめです。
ただ、だしを取るのが面倒という場合は、水（300ml程度）に顆粒だしの素（小さじ1弱）を溶かして使うのもアリです。

鶏肉に火を通しすぎない

鶏肉をフライパンで炒める際には、完全に火を通す必要はありません。
皮目に焼き色を付けて、裏面を軽く焼き固めればOKです。
むしろ、火を通し過ぎない方が、鶏肉が柔らかく仕上がります。