絹さや（さやえんどう）を色良くシャキシャキに茹で上げる方法をご紹介します。
ミシュランガイドで2つ星を獲得した和食の名店「麻布かどわき」の店主、門脇俊哉さんがすすめる、絹さやの茹で方です。
茹でる時にサラダ油を少量加え、すぐに冷水に取ると、色も食感もとても良く仕上がります。
詳しくお伝えします。
（一部情報元：テレビ東京「ソレダメ」2018年1月11日放映）
絹さや（さやえんどう）の茹で方
門脇さんがすすめる絹さやの茹で方です。
| 絹さや | 1パック |
| 湯 | 600〜800ml程度 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
- 絹さやのヘタと筋を取る。
- 鍋に湯を沸かし、沸騰する直前にサラダ油を加え、絹さやを茹でる。
- 絹さやが膨れてきたら、すぐに冷水に取る。
写真をもとにレシピを説明します。
茹で方を写真で解説
【工程1】
まず絹さや（1パック）のヘタと筋を取ります。
ちなみに筋はヘタをポキっと折ると一緒に取れます。上の写真の中央の絹さやを参考にしてください。
筋は絹さやの両サイドに付いているので、もう片側も取ります。
【工程2】
次に鍋に湯（600〜800mlくらい）を沸かし、沸騰する直前にサラダ油（大さじ1）を加えます。
沸騰直前にサラダ油を加えます。
湯にサラダ油を加えると、水面が油でコーティングされるので、絹さやを入れた時に温度が下がりにくくなります。
その結果、短時間で効率良く火を通すことが出来るため、絹さやの色味や食感がキープできます。
ちなみにこの油を入れる方法は、プロの料理人の間では「油蓋」と言うそうです。
油が落とし蓋のような役割をします。
続いて絹さやを加え、表面がふっくらしてくるまで、1〜1分半ほど茹でます。
絹さやが膨れてきたら、網杓子などですくって、すぐに冷水に取ります。
さっと粗熱を取ったらできあがり。
茹で上がった絹さやは、すぐに冷水に浸します。
すぐに冷やすと、加熱し過ぎを防ぐことができるので、鮮やかな色をキープすることが出来ます。
また余分な油が落ち、栄養価も損なわれません。
ちなみに今回ご紹介したサラダ油を使った茹で方は、絹さやだけでなく、ほうれん草やブロッコリーやアスパラなど青物野菜全般に使えます。
絹さやを色良く茹でてストックしておくと、お弁当などにもすぐに使えて便利です。
ちなみに茹でた絹さやが残ったら、冷凍保存が出来ます。
茹でた絹さやを小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫に入れます。
冷凍すると1ヶ月ほど日持ちします。
詳しくは絹さやの保存方法をご覧ください。
また絹さやを簡単にレンジでチンしたい場合は、絹さやをレンチンする方法も合わせてご覧ください。
- 著者
- やまでら くみこ
