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絹さや(さやえんどう)の上手な茹で方。ミシュランシェフのお薦め。

投稿日:2018年1月16日 更新日:

絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方

絹さや(さやえんどう)を色良くシャキシャキに茹で上げる方法をご紹介します。

ミシュランガイドで2つ星を獲得した和食の名店「麻布かどわき」の店主、門脇俊哉さんがすすめる、絹さやの茹で方です。

茹でる時にサラダ油を少量加え、すぐに冷水に取ると、色も食感もとても良く仕上がります。

詳しくお伝えします。

(一部情報元:テレビ東京「ソレダメ」2018年1月11日放映)

絹さや(さやえんどう)の茹で方

絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方

門脇さんがすすめる絹さやの茹で方です。

材料【1パック分:調理時間4分】
絹さや 1パック
600〜800ml程度
サラダ油 大さじ1
作り方
  1. 絹さやのヘタと筋を取る。
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰する直前にサラダ油を加え、絹さやを茹でる。
  3. 絹さやが膨れてきたら、すぐに冷水に取る。

写真をもとにレシピを説明します。

茹で方を写真で解説

絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方
【工程1】
まず絹さや(1パック)のヘタと筋を取ります。

ちなみに筋はヘタをポキっと折ると一緒に取れます。上の写真の中央の絹さやを参考にしてください。
筋は絹さやの両サイドに付いているので、もう片側も取ります。


絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方
【工程2】
次に鍋に湯(600〜800mlくらい)を沸かし、沸騰する直前にサラダ油(大さじ1)を加えます。

【調理のポイント】
沸騰直前にサラダ油を加えます。

湯にサラダ油を加えると、水面が油でコーティングされるので、絹さやを入れた時に温度が下がりにくくなります。
その結果、短時間で効率良く火を通すことが出来るため、絹さやの色味や食感がキープできます。

ちなみにこの油を入れる方法は、プロの料理人の間では「油蓋」と言うそうです。
油が落とし蓋のような役割をします。


絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方
続いて絹さやを加え、表面がふっくらしてくるまで、1〜1分半ほど茹でます。


絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方
絹さやが膨れてきたら、網杓子などですくって、すぐに冷水に取ります。


絹さや(さやえんどう)の油蓋をする茹で方
さっと粗熱を取ったらできあがり。

【調理のポイント】
茹で上がった絹さやは、すぐに冷水に浸します。

すぐに冷やすと、加熱し過ぎを防ぐことができるので、鮮やかな色をキープすることが出来ます。
また余分な油が落ち、栄養価も損なわれません。

ちなみに今回ご紹介したサラダ油を使った茹で方は、絹さやだけでなく、ほうれん草やブロッコリーやアスパラなど青物野菜全般に使えます。


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絹さやを色良く茹でてストックしておくと、お弁当などにもすぐに使えて便利です。

ちなみに茹でた絹さやが残ったら、冷凍保存が出来ます。
茹でた絹さやを小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫に入れます。
冷凍すると1ヶ月ほど日持ちします。
詳しくは絹さやの保存方法をご覧ください。

また絹さやを簡単にレンジでチンしたい場合は、絹さやをレンチンする方法も合わせてご覧ください。

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