スナップエンドウの下ごしらえの方法を動画でご紹介します。
筋取りのやり方と、茹で方・茹で時間、茹でた後の下処理についてです。
材料
| スナップエンドウ | 好みの量 |
| 塩 | 湯1リットルにつき小さじ1 |
筋取り・茹で方
スナップエンドウには、さやの両サイドにしっかりとした筋があります。
筋取りをしないで調理すると、硬い食感が残って料理の味が損なわれますので、あらかじめ筋をきれいに取り除きます。
- ① スナップエンドウのヘタを、「まっすぐな側面」の方に向かって折ります。
- ② ヘタに繋がった筋をそっと引いて、むくようにして取り除きます。
ヘタを折る時の注意点
工程①は、ヘタだけを切り離してしまうのではなく、側面部分の筋と繋げるように、そっとヘタを折ってください。
硬くて折りにくい場合は、キッチンバサミで切れ目を入れると簡単です。
筋が途中で切れる場合
スナップエンドウの筋はかなりしっかりしているので、さやの途中で切れることはあまりありません。
もし途中で切れたとしても、その部分からもう一度むけば大丈夫です。
もう一度剝こうにも筋が見当たらない場合は、筋が柔らかいスナップエンドウなので、ムリしてむく必要はありません。
- ③ スナップエンドウのさやの向きを逆にして、「カーブした側面」のヘタの切り口を、爪を使って少しつまみます。
- ④ つまんだ筋をそっと引いてむくように取り除きます。
これで筋取りはお終いです。
筋取りを忘れた場合
スナップエンドウの筋は、茹でる前に処理した方が、きれいで均一な茹で上がりになります。
ただ、もし筋を取り忘れてしまった場合は、茹で上がった後に取り除くことも一応できます。
- ⑤ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯1リットルにつき小さじ1の塩を加えます。
- ⑥ スナップエンドウを一気に加えます。
塩茹でして味と見た目UP
塩を適度に加えて茹でると、緑色が鮮やかに仕上がりますし、スナップエンドウの甘みも引き立ちます。
- ⑦ スナップエンドウをたまに混ぜながら、中火で2分ほど茹でます。
- ⑧ 2分ほど茹でたら、網杓子などですくって取り出します。
茹で時間は2分がおすすめ
スナップエンドウは、1分茹でただけだと生っぽさが残りやすいです。
2分だったら、ほど良く全体に火が通り、シャキシャキ感も残ります。
お好みで茹で時間を微調整してみてください。
なお、スナップエンドウは湯に浮くので、上下をたまに混ぜながら茹でると、全体に均一に火が入ります。
- ⑨-a 【冷水にさらす場合】
- 鍋から取り出したスナップエンドウを、たっぷりの冷水に浸します。
- 冷水に浸して熱が十分に取れたら、ザルに上げて水気を切ります。
- ⑨-b 【ザルに上げる場合】
- 鍋から取り出したスナップエンドウを、ザルに上げます。
茹でた後の処理で味や食感が変わる
茹で上がったスナップエンドウは、冷水にさらしてもいいですし、そのままザルに上げてもいいです。
ただ、どちらを選択するかで、食感や見た目が少し変わってきます。
冷水にさらすと、シャキシャキした食感が際立ち、色つやなど見た目もきれいに仕上がります。
一方で、すぐにザルに上げる（おかあげする）と、表面にシワがよりやすくなって色も少し黒っぽくなりますが、味が濃く感じられるというメリットがあります。
こちらは、茹で上がりを比較した写真です。
写真の右側が、冷水に浸したスナップエンドウ。
左側が、すぐにザルに上げたスナップエンドウです。
見た目だけで判断すれば、冷水に浸す方がずっときれいに仕上がります。
表面にシワがなくてツヤツヤしていますし、緑色も鮮やかです。
どちらも全く問題なく料理に使えますが、見た目を最優先に考える場合は、冷水に浸すのがおすすめです。
- ⑩ ザルに上げた後に、スナップエンドウのヘタがあった方を下にして、キッチンペーパーにのせて2〜3分置くと、スナップエンドウの内部に入り込んだ水分もよりしっかりと取り除くことができます。
スナップエンドウは水気が残りやすい
スナップエンドウは、絹さやなどと比べて内部が空洞になっているので、茹でている間にヘタを取った部分から水分が入り込んで、水っぽくなりがちです。
そのため、ひと手間かけて、ヘタがあった方を下に向けてキッチンペーパーの上にのせておくと、お料理の仕上がりがべちゃっとしませんし、味も濃く感じられます。
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