酢飯(寿司飯)とすし酢の作り方。黄金比で美味しく!簡単手作りレシピ。

投稿日:2016年7月5日 更新日:

酢飯(寿司飯)とすし酢

酢飯(寿司飯)とすし酢の作り方を解説します。

ちらし寿司や手巻き寿司、にぎり寿司や巻き寿司など、お寿司全般に使えるレシピです。
すし酢には市販品もありますが、「酢」「砂糖」「塩」を使って、簡単に手作りすることができます。

酢飯を美味しく作るコツは、とにかく手早く作ることです。
アツアツの炊きたてのご飯にはすし酢がよく染み込むので、熱いうちに効率良く混ぜて、しっかりと味を馴染ませます。
そしてその後に、うちわなどであおいで余分な水分を飛ばすと、つやつやの酢飯ができあがります。

なお、すし酢を作る際の黄金比は、「酢12:砂糖8:塩1」です。
この記事では、米1合・2合・3合・4合・5合の場合のすし酢の分量と、寿司飯の炊き方と作り方をお伝えします。

レシピ動画

「黄金比で旨い!すし酢と酢飯」の作り方です。

材料

調理時間3分/炊飯除く
2合
360ml
すし酢
大さじ4
砂糖 大さじ2と2/3
小さじ1

※米酢がおすすめですが、穀物酢でも作れます。穀物酢を使うと、酸味がやや強くなります。

上のレシピは2合分になっています。
1合〜5合で作る場合は、下の表の配合比を参考にしてください。

お米の量を選択

分量
1合
180ml
大さじ2
砂糖 大さじ1と1/3
小さじ1/2
分量
1.5合
270ml
大さじ3
砂糖 大さじ2
小さじ3/4
分量
2合
360ml
大さじ4
砂糖 大さじ2と2/3
小さじ1
分量
2.5合
450ml
大さじ5
砂糖 大さじ3と1/3
小さじ1と1/4
分量
3合
540ml
大さじ6
砂糖 大さじ4
小さじ1と1/2
分量
4合
720ml
大さじ8
砂糖 大さじ5と1/3
小さじ2
分量
5合
900ml
大さじ10
砂糖 大さじ6と2/3
小さじ2と1/2

酢飯とすし酢の作り方

酢飯の炊き方

米を洗ってザルに上げる
米に水を加えて炊く

まず、米を研いでザルに上げ、炊飯器の内釜に入れます。
そして、分量の水を加えて、白米モードで炊き、蒸らす時間をやや短めにします。

ご飯を少しかために炊く

酢飯を作る場合は、炊き上がったご飯に寿司酢(水分)が染み込む余地を残しておくことがとても大切です。
そのために、水加減をやや控えめにして少し硬めに炊いたうえで、蒸らし時間を短くします。

水加減については、普通にお米を炊くときは炊飯器の目盛りまで水を注ぐ(お米の1.1〜1.2倍の水を使う)のが一般的ですが、酢飯を作るときは、水の量を米と同量程度に抑えます。


すし酢の作り方

すし酢を混ぜ合わせる

すし酢は、酢・砂糖・塩をボールに入れ、菜箸4本を使ってよく混ぜて、塩と砂糖をしっかり溶かして作ります。

酢と砂糖をきれいに溶かす

酢に調味料を混ぜて「合わせ酢」を作る際には、菜箸を数本束にしたり、小さい泡立て器を使うと、とても混ぜやすいです。

酢飯は、ご飯とすし酢を短時間で手早く混ぜて作りますが、塩と砂糖をきれいに溶かしておくと、酢飯の味がムラなく均一に仕上がります。


飯台に水を張る
飯台の水気を拭き取る

そして、飯台はんだいに水を張り、水を十分に染み込ませたら、水を捨てて布巾で拭き取ります。

飯台を乾いたままで使うのはNGです。
乾いた状態だと、ご飯を入れるとくっついてしまいますし、酢飯のにおいが飯台に残りやすくなります。
飯台を使う際には、必ず、水で濡らしたうえで水気を拭き取ってから使ってください。

飯台とボールの違い

酢飯は、ボールを使って作ることもできますが、飯台(すし桶)を使うのがおすすめです。

飯台とボウル
飯台を使うと、酢飯の水気を適度に吸ってくれるので、仕上がりがべちゃべちゃになりません。

飯台がない場合

とは言え、飯台を持っていない方もいらっしゃると思いますので、そんな場合は、なるべく大きいボールを使ってください。
大きいボールであれば、簡単に混ぜられますし、そのうえ水分も蒸発しやすいので仕上がりが水っぽくなりにくいです。


ご飯を飯台(すし桶)にのせる

ご飯が炊き上がったら、内釜ごとひっくり返して、ご飯を飯台に移します。

ご飯をひっくり返して取り出す

炊き上がったご飯をそのままダイレクトに飯台に入れると、しゃもじで少しづつよそうよりも、ご飯粒がつぶれにくいです。


ご飯に酢を回しかける

飯台に移したら、すぐにご飯を軽く広げます。
そして、しゃもじを水平になるように手に持って、しゃもじを伝わせながら、ご飯にすし酢を万遍なく回しかけます。

アツアツのご飯にすし酢をかける

炊き上がり直後のご飯は、でんぷんが最もアルファー化(糊化)して膨らんでおり、すし酢が一番染みやすい状態です。

この状態のご飯にすし酢を合わせると、味がよく馴染み、一体感のある美味しい酢飯が作れます。

しゃもじを伝わせて万遍なくかける

そのため、すし酢は、アツアツのご飯の上に、短時間のうちに均一に回しかけるのがおすすめです。

しゃもじを水平に持ち、すし酢を伝わせながらご飯の上を手早く移動させると、ダイレクトに回しかけるよりもすし酢が細かく流れ落ちるので、ご飯全体にかかりやすくなります。


酢飯を手早く混ぜる

すし酢を回しかけたら、すぐに、しゃもじを使って、ご飯を切るように手早く混ぜます。

ねばりが出ないように、ご飯を切るようにさっくりと混ぜます。


熱い寿司飯をあおいで冷ます

ご飯を混ぜたら、飯台全体にご飯を広げます。
そして、うちわであおいで軽く冷まします。

酢飯を冷ますとベチャッとなりにくい

酢飯を冷ます理由は、水気を飛ばすことで、仕上がりがべちゃっとしないようにするためです。
うちわがない場合は、他の代用できるものであおいで風を当てて冷ましてください。


寿司飯をひっくり返す

湯気が出ない程度に冷めたら、ご飯をひっくり返すように大きく混ぜます。

しゃもじに付いた寿司飯を取る
そして、ご飯を広げ、しゃもじに付いたご飯を菜箸などできれいに取り除きます。

寿司飯を人肌まで冷ます

最後に、もう一度うちわであおいで、人肌くらいになるまで冷ましたら完成です。


寿司飯を飯台(すし桶)の端に寄せる

すぐに食べない場合は、まず、酢飯が乾燥しないように、飯台の端に寄せます。

寿司飯が入った飯台に布巾とラップをかぶせる
そして、乾いた布巾をかぶせて、さらにその上にラップをかぶせておきます。

布巾とラップで二重に覆う

酢飯をしばらく置く場合は、乾いた布巾を全体にかぶせたうえで、さらにラップで覆っておくと、乾燥と湿気を適度に防ぐことができます。

酢飯の作り置き

できあがった酢飯は、常温に置くまでにとどめ、半日くらいを目安にして、できるだけ早めに食べ切るのがおすすめです。

とは言え、もし酢飯が余った場合は、一応保存することも可能です。
酢飯の残りを小分けにしたうえでラップで包み、さらに保存袋に入れれば、冷蔵庫で2日、冷凍庫で1ヶ月ほど日持ちします。
ただ、風味も食感も落ちてしまうので、それを踏まえてお試しください。


酢飯を使った朴葉寿司
朴葉寿司
ちらし寿司
ちらし寿司

酢飯の味の濃さには人それぞれ好みがあると思いますが、淡くしすぎるのはあまりおすすめしません。

酢飯は白米と違って単体で食べることはほとんどなく、ほかの具材を乗せたり混ぜたりして食べるケースがほとんどです。
そうした時に、酢飯の味を控えめにしすぎると、なんだか締まりのない味になりがちです。

そこでおすすめなのが、今回のレシピ。
酢飯にも存在感をある程度持たせているので、ほかの具材と合わせたときに、バランスのよい味に仕上がります。

完成した酢飯は、ちらし寿司や手巻き寿司をはじめとしたお寿司類に幅広く使えます。
ぜひお試しください。

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