かんぴょう（干瓢）の煮物レシピをご紹介します。
太巻き寿司やちらし寿司などに使える、甘辛い味付けのかんぴょう煮。
調理のコツは、だしを一切加えずに煮ることです。
かんぴょうをお寿司に使う場合は、だしの風味があると、邪魔になりやすいです。
そのため、だしの代わりに酒を少し多めに加えて、かんぴょうのクセを抑えつつ、コクのある味に仕上げます。
かんぴょうの煮方と合わせて、戻し方も詳しく解説します。
材料
| かんぴょう | 30g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ3と1/2 |
| 醤油 | 大さじ3と1/2 |
| 酒 | 大さじ4 |
| 水 | 150ml |
かんぴょうの煮方・戻し方
- ① かんぴょうを巻き寿司に使う場合は、焼き海苔と同じくらいの長さに切ります。
- ② かんぴょう（30g）をボールに入れ、2回ほど水を替えながらよくもみ洗いします。
かんぴょうを使いやすいように切る
かんぴょうを巻き寿司に使う場合は、この段階で焼き海苔の幅に合わせて切っておくと、あとでラクです。
焼き海苔の幅とちょうど同じサイズに切ると、煮終えたあとに1センチくらい長くなるので、海苔で巻くときに扱いやすくなります。
- ③ かんぴょうをたっぷりの水にひたし、3分置いて、水気をしっかりと絞ります。
かんぴょうを水に浸ける時間について
ほとんどのかんぴょうは、水に3分浸けてから下茹ですることで、十分な柔らかさに仕上がります。
ただ、まれなケースですが、水に一晩浸けることを推奨している商品も一部存在します。
そうしたかんぴょうを使う場合は、商品のパッケージに記載されている手順で調理してください。
- ④ かんぴょうをボールに入れ、塩（小さじ1）を加え、1分かけてしっかりと揉みます。
流水に当てて、何回か水を替えながら塩をきれいに洗い流し、水気を軽く絞ります。
なお、無漂白かんぴょうを使う場合は、この工程④は省きます。
無漂白かんぴょうについて
かんぴょうは、大きく2種類に分かれます。
もう1つは、色がやや茶色っぽい「無漂白かんぴょう」（右）です。
「漂白かんぴょう」を使う場合は、下処理の段階で塩を揉み込みます。
そうすることで、保存料や漂白剤として使われている二酸化硫黄の酸味や臭いを取り除くことができますし、また、味も染みやすくなります。
一方の「無漂白かんぴょう」を使う場合は、この工程④をやる必要はありません。
- ⑤ 鍋に1リットル程度の湯を沸かし、かんぴょうを加えます。
爪を立てて切れるくらい柔らかくなるまで、たまに混ぜながら中火で15分ほど茹でます。
15分茹でても十分に柔らかくならない場合は、下茹での時間をもう少し長くしてください。
- ⑥ ザルに上げ、軽く水洗いして、水気をきっちり絞ります。
なお、無漂白かんぴょうを使う場合は、水洗いせずにザルに上げて水気を切るだけでOKです。
以上で、かんぴょうを煮る前の下ごしらえはお終いです。
- ⑦ 砂糖（大さじ3）・みりん（大さじ3と1/2）・醤油（大さじ3と1/2）・酒（大さじ4）・水（150ml）を鍋に入れ、中火で1分加熱してアルコール分を飛ばします。
- ⑧ かんぴょうを加え、沸騰したら落し蓋をして、弱めの中火くらいで20分ほど煮ます。
- ⑨ 煮汁が少なくなったら完成です。
甘辛なおつゆがしっかりと染み込んで、とても食べやすい味に仕上がります。
また、食感もちょうど良い柔らかさで、軽快な食感を楽しめます。
かんぴょうの煮物を初めて作るという方も多くいらっしゃると思いますが、作り方の手順は意外とシンプルです。
ぜひお試しください。
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