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大豆粉のレシピ。配合比25%のパンを作りました。

投稿日:2010年1月9日 更新日:

大豆粉のパン

大豆粉を使ってパンを焼きました。

私が大豆粉を使うのは、これが2回目です。
ちなみに1回目は、大豆粉で「SOYJOY」を作りました。
SOYJOYとは、大塚製薬が製造している、低GI食品を謳い文句にした大豆粉のお菓子のことです。

ところで「大豆粉」とは、きな粉のことではありません。大豆を炒らないで(炒ったらきな粉)、生のまま粉砕した粉です。

大豆は脂肪分が多いので、生のまま粉砕すると酸化しやすいそうです。そのため長いこと商品化が難しかったそうですが、近年の技術革新により、良質の大豆粉をつくることが可能になったようです。

今日は、大豆粉を25%配合したパンのレシピをご紹介します。

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大豆粉パンの作り方

大豆粉は、同じ粉でも小麦粉とはかなり違います。

まず、吸水が遅い上に、水分をあまり吸収しません。小麦粉100%のパンの要領で水を加えると、後で泣くことになります。

またパン生地をこねる際には、いつまでも手にベトベトとこびりつき、非常にまとまりが悪いという特徴もあります。
さらにこねる作業中は、大豆の強烈な青臭さと付き合わなければなりません。

私はパン作りが大好きですが、大豆粉には不快な思いをすることも多かったです。

さて、私が今回つくった大豆粉25%のパンのレシピです。

材料
強力粉 180g
大豆粉 60g
(粉全体の25%)
ドライイースト 小さじ1/2
ブラウンシュガー 大さじ1
小さじ3/4
110cc
作り方
  1. すべての材料をボールに入れ、5分程こねる。(こね始めに水分が足りないと思っても意外と大丈夫なので、水は110cc以上は入れない。)ボールにラップをかぶせ、オーブンの発酵機能(40度)を使って40分発酵させる。
  2. 1を4等分し、丸く成形する。オーブンの天板に並べてラップをかぶせ、再度オーブンの発行機能(40度)を使って30分発酵させる。180度に予熱したオーブンで20分焼く。

素朴な風味のある、比較的どっしりとしたパンが焼き上がりました。
焼いたので青臭くはありませんが、大豆らしいクセは感じます。
万人ウケする味ではありませんが、私はこのクセのある味がけっこう好きです。

個性的な味と生地の重さを考えると、大豆粉の量は、上のレシピのように粉の全量に対して25%くらいまでにした方が良いと思います。10%くらいまで減らすと、かなり食べやすくなるんじゃないかな。

ちなみに大豆粉は複数のメーカーが製造していますが、その中には、大豆粉の青臭さをおさえた商品もあります。
私が今回使用したアリサンの大豆粉は、シンプルに大豆を挽いただけで、成分調整などはしていないようです。
ただ不快なにおいをもたらす成分は、大豆の美味しさに一役かっているとの話しもありますから、一概に悪いとは言えないようですよ。

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