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手作り味噌の作り方。2010年度の味噌を仕込みました。

投稿日:2010年2月15日 更新日:

味噌

今日は味噌を仕込みました。

私は味噌を毎年手作りしています。
ここ10年ほどは、自宅で消費する量のほぼすべてを手作りで賄っていましたが、最近は市販のこだわり味噌も楽しみたいという思いが強くなりました。
そこで今年は、仕込み量を少なめにしました。出来上がりにして8kg分です。

いつもお世話になっている自然食品店のこだわりやさんから材料を仕入れ、2種類の味噌(AとB)を作りました。

レシピをご紹介します。

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手作り味噌の作り方

味噌

材料
A
北海道大振袖大豆
化学合成農薬・化学肥料不使用
1kg
やさか玄米生麹
有機栽培米使用
1kg

シママース
450g
B
北海道大振袖大豆
化学合成農薬・化学肥料不使用
1kg
やさか麦生麹
有機栽培麦使用
1kg

シママース
450g
作り方(AとBの作り方は同じ)
  1. 大豆は良く洗い、3倍位の水に一晩つけておく。
  2. 大豆を茹でて、指で軽く潰れるくらいの柔らかさにする。
  3. 2の水気をきって、大豆を潰す。冷ます。
  4. 麹と塩を混ぜておく。そこに3を加えてよく混ぜる。
  5. 4をボール状に丸める。ボールの中の空気を抜くためにしっかりと手で固める。(大きさは自由。空気を抜くことが大事。)
  6. 消毒した容器(陶器は熱湯で・プラスチックは焼酎で消毒する。)の中に、ボール状にした味噌を思い切り叩きつけるようにして入れる。(空気をなるべく入れないようにするため。)入れ終わったら、表面を平らにならしてラップでぴったりと覆う。
    このラップの上に塩1kg(分量外)をのせて平らにならし、味噌が空気に触れないようにする。容器の口は新聞をかぶせ、ひもで縛って遮光しておく。冷暗所で暫く寝かせる。
  7. 梅雨明けに味噌の天地を返す(かき混ぜる)。秋には食べられる。(ちなみに私はここから2年ほど寝かして、長期熟成味噌にします。)

今回私が初めて試したことは3つあります。

今回試したこと
  1. 大豆の茹で汁を一切加えず、硬い味噌を作った。
  2. 大豆を圧力鍋で茹でた。
  3. 仕込み終わった味噌の上にぴったりラップを張り、塩1kgをのせて重しをしてみた。

それぞれの項目について、その理由を簡単に説明します。

大豆の茹で汁を加えず、硬い味噌を作った

今までの経験上、味噌に含まれる水分が多いと、夏の暑い時期に急激に発酵が進むように感じます。

それが味噌の味を悪くしているのではないかと私は思うので、今回は水分をかなり減らしてみました。

大豆を圧力鍋で茹でた

私はこれまで出来上がりの味噌の色を濃く仕上げるために、長時間かけて普通の鍋を使って大豆を茹でていました。大豆はゆっくりと茹でると色が濃くなります。
また茹でている時にゆったりとした気分に浸れるところも気に入っていました。

でも最近は長時間かけて茹でるのがちょっとシンドくなりました。
そこで今回は、調理の手軽さを優先しました。

私が愛用している圧力鍋は、日本製で一番圧力がかかる「平和圧力鍋」です。
沸騰してオモリが動き始めたらすぐに火を止めて蒸らすだけで、大豆は十分柔らかくなりました。
容量があまり大きくないので、1kgの大豆を3回に分けて茹でることになりましたが、それでもかかった時間は1kgで1時間ほど。
これは普通の鍋を使った場合とくらべると、1/5程度の時間です。とてもラクでした。

味噌に塩1kgの重しをした

仕込んだ味噌は、空気をなるべく遮断してしばらく寝かせます。そうすると嫌気性の微生物の働きが活発になり、美味しい味噌ができるようです。

私は当初、良かれと思って陶器を使って味噌を仕込んでいました。プラスチックの容器などとくらべると、安全そうだし、美味しい味噌が出来そうだと思ったからです。

でも数年前に、試しにプラスチック容器に仕込んだところ、こちらの方が美味しい味噌ができました。
材料の違いもあるかもしれないと何回か試しましたが、プラスチック容器で作った味噌の方が風味が良いと私は感じました。

陶器とプラスチック容器でなぜこのような差が出るのかはっきりは分かりませんが、空気を遮断している度合いが関係しているのではないかと私は考えています。陶器よりもプラスチック容器の方が、より空気を遮断できます。

そこで今回はプラスチック容器を使った上で、よりしっかりと重しをし、いつもよりさらに空気を遮断してみました。

初めての試みの結果はどう出るか。出来上がりが待ち遠しいです。

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画像引用元:Japanese Miso Soup Gaia Cafe IMG_0578 by Steven Depolo

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