すり身は、白身魚の身をすりつぶして作る、和食の基本となる下ごしらえです。
家庭でも、たらなどの白身魚を使えば、特別な材料を使わずに作ることができます。
この記事では、家庭で作りやすく失敗しにくい、白身魚（たら）を使った基本のすり身の作り方を紹介します。
すり身揚げ・つみれ・伊達巻・汁物・蒸し物など、幅広い料理に使えるのが特長です。
下処理を丁寧にし、身を冷たい状態で扱うことで、生臭さがなく、なめらかな食感に仕上がります。
切り身の扱い方から、冷やし方、すり身にするまでの流れを、工程ごとに理由も交えながら解説していきます。
材料
| 生たら（切り身） | 300g |
| 氷水（下処理用） | 適量 |
すり身の作り方・レシピ
たらの下処理
- ① 生たらの切り身（300g）をまな板に置き、指でなぞって骨が残っていないか確認し、あれば骨抜きで取り除きます。
皮がついている場合は、包丁、または手ではがします。
皮の下や断面に残る薄皮（ぬめりがある膜）や、骨に近い赤みのある部分があれば、生臭さや食感のムラを防ぐため、包丁を寝かせて薄くそぎ取ります。
写真中央にある、皮や血合いを取り除いた白い身のかたまりが、下処理を済ませた状態です。
切って氷水にくぐらせる
- ② 1cm角ほどに切ります。
氷水（適量）にさっとくぐらせ、表面の余分な脂や血を落として冷やします。
浸しすぎると身が水を含むため、手早く行います。
白身魚の身は、温度が上がると水分を内部に抱えにくくなり、すり身にしたときに水っぽくなったり、弾力が弱くなったりします。
そのため、氷水にさっと浸して冷やし、水気をしっかり拭き取ってから、すぐにすり身にするのがポイントです。
水気をしっかり拭き取る
- ③ すぐにザルに上げ、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
水分が残るとすり身が水っぽくなり、揚げたり丸めたりしたときに形が崩れやすくなります。
フードプロセッサーで短く回して撹拌
- ④ たらを冷えた状態のままフードプロセッサーに入れます。
可能であれば刃や容器も冷やしておくと、温度上昇を防ぎやすいです。 - ⑤ 短く回して止める、を繰り返しながら撹拌します。
連続運転は身の温度が上がり、水っぽくなって弾力が弱まる原因になるため避けます。
すり身の完成！
- ⑥ 粒感がなくなり、全体がねっとりとして、指でつまむと軽くまとまる状態になれば完成です。
下処理と温度管理を意識することで、なめらかな食感のすり身に仕上がります。
魚の種類や加える具材、調味によって仕上がりを変えられるのも、手作りならではの魅力です。
揚げ物やつみれなど幅広い料理に使える基本のすり身です。
よくある質問（FAQ）
白身魚の身ですり身を作るコツは何ですか?
コツは、「臭みや食感を損なう部分を取り除く」「冷やす」「水気を取る」「回しすぎない」の4つです。
骨や皮、薄皮、赤みのある部分は下処理で取り除き、切ったあとは氷水でさっと冷やして身の温度を下げます。
その後、水気をしっかり拭き取り、撹拌は短く回して止めるを繰り返すことで、水っぽくならず、なめらかなすり身に仕上がります。
フードプロセッサーがなくてもすり身は作れますか？
はい、包丁でも作れます。
フードプロセッサーがない場合は、下処理した白身魚を包丁で細かく刻み、叩いて練るようにするとすり身になります。
なめらかさはやや劣りますが、つみれやすり身揚げなどには十分使えます。
この場合も、冷やす・水気を取る・練りすぎないという基本のコツは同じです。
このすり身はどんな料理に使えますか？
すり身揚げ、つみれ、伊達巻、汁物、蒸し物など幅広く使えます。
味付けをしていない基本のすり身なので、揚げ物・鍋用の団子・しんじょ（蒸し料理）など、用途に合わせて調味や具材を加えられます。
このお料理についてのご感想などをお寄せください。
サイト運営の参考にさせていただきます。
頂いたコメントには、2〜3日以内にメールアドレス宛に回答いたします。（詳細）
メールアドレスの入力ミスにご注意ください。
なお、頂いたコメント及びその後のメール等でのやり取りは、この欄でご紹介させていただく場合がございます。