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イカの捌き方。下処理(下ごしらえ)の方法と切り方を動画で解説。

投稿日:2020年12月11日 更新日:

イカの捌き方(下処理・下ごしらえ)

イカのさばき方を動画で解説します。

イカの下処理(下ごしらえ)の手順です。

イカの捌き方

足と内臓を胴体から取り外す


まず、イカの胴体に指を入れ、胴体と内臓がつながっている部分をはがし、足と内臓を外します。

胴体と内臓がつながっている部分は数箇所あるので、指で全体を確認しながら、そっとはがしてください。



イカの足と内臓外すと、こんな感じになります。


次に、イカの胴体の内側に付いている軟骨をはがし、引っ張って取り出します。
そして、内部に残っている内臓もかき出します。


イカの軟骨は、写真のように、細長くて透明です。


内臓と足を切り離す

続いて、イカの目の下に包丁を入れ、内臓と足を切り離します。

この時、イカの目を切らないように注意して下さい。
イカの目を切ると、中身が飛び散って面倒です。

そして、イカの足の付け根に付いている口ばし(とんび)を手でちぎって取ります。


イカの内臓を取って胴体と足だけになったら、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。



イカを皮付きのまま煮物や焼き物、揚げ物などの料理に使う場合は、輪切りなど好みで切り分ければすぐに使えます。


イカの足の切り方

長い足を少し切る
足を切り分ける
吸盤を取る
食べやすく切る

イカの足(げそ)は、全部で10本あり、そのうちの2本だけは長くて吸盤も大きいので、短い足と同じ長さに切りそろえます。

そして、食べやすいように2本くらいずつに切り分け、吸盤を包丁で削いで、お好みの長さに切ります。


イカの皮のむき方


イカの皮をむいて使う場合は、まず、胴体の先についている三角形の部分(エンペラ)と胴体の境目を指で切り離し、エンペラを取ります。

エンペラを取ると、胴体の皮が少しむけるので、その部分をきっかけに、胴体の皮をむいていきます。

素手で作業するとすべるので、キッチンペーパーなどで皮をつかむとむきやすいです。

イカの皮は2枚あり、しっかりとした表皮と薄皮の二重で覆われているので、両方きれいに取り除いてください。

胴体の皮がむき終わったら、エンペラも同じように皮をむきます。

イカの胴体の開き方


イカの胴体を開いて使う場合は、エンペラが付いている面のちょうど中央辺りに、包丁を軽く入れて開きます。

この中央付近には、冒頭の下処理で取った軟骨が付いていた跡があるので、ここに包丁を入れると、開いた時に見た目がきれいです。



「イカの刺し身」にしたり「イカそうめん」にして食べる場合は、このように開いたイカを、さらに好みの形や厚さに切ってください。


イカの内臓の使い方


ところで、冒頭で取り除いたイカの内臓(いかわたやいかすみ)は、いかの塩辛・わた焼き・イカスミパスタなど、料理にもよく使われます。

その際には、わたの両サイドに付いた余計な内臓と目の部分を取り除き、墨袋(いかすみが入った黒い細い袋:写真下)をそっと切り離して使ってください。

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