イカの捌き方。下処理(下ごしらえ)の方法と切り方を動画で解説。

投稿日:2020年12月11日 更新日:

イカの捌き方(下処理・下ごしらえ)

レシピ動画

イカの上手なさばき方を、動画をもとに解説します。

イカは、丸ごと売られている場合が多いので、自宅で捌く機会も多いと思います。
スーパーに頼んで処理済みにしてもらうこともできますが、初めてでも意外と簡単なので、覚えておくと便利です。
この捌き方は、刺身や天ぷら、煮物や丸焼きといった、イカの定番料理全般に使えます。

冷凍イカは解凍してからさばく

なお、手元にあるのが生イカでも冷凍イカでも、下処理の方法はまったく同じです。

冷凍イカの場合は、鮮度をなるべくキープするために急速解凍(流水解凍がおすすめ)してから、内臓を取ったり切ったりしてください。
半解凍くらいの状態でも、作業を始められます。

それでは、イカの下処理(下ごしらえ)の手順をご紹介します。

足と内臓を胴体から取り外す

イカの胴体と内臓をはがす
イカの内臓を引っ張る

まず、イカの胴体に指を入れ、胴体と内臓がつながっている部分をはがし、足と内臓を外します。

胴体と内臓がつながっている部分は数箇所あるので、指で全体を確認しながら、そっとはがしてください。


イカの足と内臓を外したところ
イカの足と内臓外すと、こんな感じになります。


イカの軟骨を取る 次に、イカの胴体の内側に付いている軟骨をはがし、引っ張って取り出します。
イカの残った内臓を取り出す そして、内部に残っている内臓もかき出します。

イカの軟骨
イカの軟骨は、写真のように、細長くて透明です。

内臓と足を切り離す

続いて、イカの目の下に包丁を入れ、内臓と足を切り離します。

イカの目の下を切る この時、イカの目を切らないように注意して下さい。
イカの目を切ると、中身が飛び散って面倒です。

イカのトンビ(くちばし)を取る そして、イカの足の付け根に付いている口ばし(とんび)を手でちぎって取ります。

イカの胴体と足を洗う
イカの水気をキッチンペーパーで拭き取る

イカの内臓を取って胴体と足だけになったら、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。

いかめし イカを丸焼きにしたりイカめしにしたりする場合は、胴体を皮付きのまま使うのが一般的なので、この状態で使えます。

イカの切り方

いかげその下ごしらえ(長い2本の足を切る)
長い足を少し切る
いかげその下ごしらえ(足を2本ずつ切る)
足を切り分ける
いかげその下ごしらえ(吸盤の取り方)
吸盤を取る
いかげその下ごしらえ(足を食べやすい長さに切る)
食べやすく切る

イカの足(げそ)は、全部で10本あり、そのうちの2本だけは長くて吸盤も大きいので、短い足と同じ長さに切りそろえます。

そして、食べやすいように2本くらいずつに切り分け、吸盤を包丁で削いで、お好みの長さに切ります。


イカのさばき方(輪切りの切り方)
輪切り
イカのさばき方(短冊切りの切り方)
短冊切り

イカの胴体は、料理に応じて輪切りや短冊切りにします。
短冊切りにする場合は、イカの胴体を縦半分に切って、それぞれを端から細く切ります。

イカの煮物 イカを煮物焼き物炒め物揚げ物などの料理に使う場合は、この状態で使えます。

皮をむいて使う場合は、イカを切らずに、次の皮むきの工程に進んでください。

イカの皮のむき方

イカのエンペラを取り外す

イカの皮をむいて使う場合は、まず、胴体の先についている三角形の部分(エンペラ)と胴体の境目を指で切り離し、エンペラを取ります。

エンペラを取ると、胴体の皮が少しむけるので、その部分をきっかけに、胴体の皮をむいていきます。

イカの胴体の皮をむく 素手で作業するとすべるので、キッチンペーパーなどで皮をつかむとむきやすいです。

イカの皮は2枚あり、しっかりとした表皮と薄皮の二重で覆われているので、両方きれいに取り除いてください。

イカのエンペラの皮をむく 胴体の皮がむき終わったら、エンペラも同じように皮をむきます。

イカの胴体の開き方

イカの胴体とエンペラ
イカの胴体に包丁を入れる

イカの胴体を開いて使う場合は、エンペラが付いている面のちょうど中央辺りに、包丁を軽く入れて開きます。

この中央付近には、冒頭の下処理で取った軟骨が付いていた跡があるので、ここに包丁を入れると、開いた時に見た目がきれいです。


皮を取ったイカの胴体
イカの刺身イカそうめんイカの天ぷらにして食べる場合は、このように開いたイカを、さらに好みの形や厚さに切って使ってください。

墨袋の取り方・内臓の使い方

いかわたとイカスミの取り方
ところで、冒頭で取り除いたイカの内臓(いかわたやいかすみ)は、いかの塩辛わた焼きイカスミパスタなど、料理にもよく使われます。

その際には、わたの両サイドに付いた余計な内臓と目の部分を取り除き、墨袋(いかすみが入った黒い細い袋:写真下)をそっと切り離して使ってください。

なお、いかの内臓の活用方法は、下のリンク先のおすすめレシピも参考にしてください。

関連レシピ