イカの上手なさばき方を、動画をもとに解説します。
イカは、丸ごと売られている場合が多いので、自宅で捌く機会も多いと思います。
スーパーに頼んで処理済みにしてもらうこともできますが、初めてでも意外と簡単なので、覚えておくと便利です。
この捌き方は、刺身や天ぷら、煮物や丸焼きといった、イカの定番料理全般に使えます。
なお、手元にあるのが生イカでも冷凍イカでも、下処理の方法はまったく同じです。
冷凍イカの場合は、鮮度をなるべくキープするために急速解凍(流水解凍がおすすめ)してから、内臓を取ったり切ったりしてください。
半解凍くらいの状態でも、作業を始められます。
それでは、イカの下処理(下ごしらえ)の手順をご紹介します。
足と内臓を胴体から取り外す
まず、イカの胴体に指を入れ、胴体と内臓がつながっている部分をはがし、足と内臓を外します。
胴体と内臓がつながっている部分は数箇所あるので、指で全体を確認しながら、そっとはがしてください。
![イカの足と内臓を外したところ](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1079-560x373.jpeg)
イカの足と内臓外すと、こんな感じになります。
![イカの軟骨を取る](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1088-560x373.jpg)
![イカの残った内臓を取り出す](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/ikasaba5-560x373.jpg)
![イカの軟骨](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1084-560x372.jpeg)
イカの軟骨は、写真のように、細長くて透明です。
内臓と足を切り離す
続いて、イカの目の下に包丁を入れ、内臓と足を切り離します。
![イカの目の下を切る](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/ikasaba6-560x373.jpg)
イカの目を切ると、中身が飛び散って面倒です。
![イカのトンビ(くちばし)を取る](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1095-560x373.jpg)
イカの内臓を取って胴体と足だけになったら、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。
![いかめし](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/3P9A0767-560x373.jpg)
イカの切り方
- 長い足を少し切る
- 足を切り分ける
- 吸盤を取る
- 食べやすく切る
イカの足(げそ)は、全部で10本あり、そのうちの2本だけは長くて吸盤も大きいので、短い足と同じ長さに切りそろえます。
そして、食べやすいように2本くらいずつに切り分け、吸盤を包丁で削いで、お好みの長さに切ります。
- 輪切り
- 短冊切り
イカの胴体は、料理に応じて輪切りや短冊切りにします。
短冊切りにする場合は、イカの胴体を縦半分に切って、それぞれを端から細く切ります。
![イカの煮物](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1199-4-560x373.jpeg)
皮をむいて使う場合は、イカを切らずに、次の皮むきの工程に進んでください。
イカの皮のむき方
イカの皮をむいて使う場合は、まず、胴体の先についている三角形の部分(エンペラ)と胴体の境目を指で切り離し、エンペラを取ります。
エンペラを取ると、胴体の皮が少しむけるので、その部分をきっかけに、胴体の皮をむいていきます。
![イカの胴体の皮をむく](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/ikasaba15-560x373.jpg)
イカの皮は2枚あり、しっかりとした表皮と薄皮の二重で覆われているので、両方きれいに取り除いてください。
![イカのエンペラの皮をむく](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/ikasaba16-560x373.jpg)
イカの胴体の開き方
イカの胴体を開いて使う場合は、エンペラが付いている面のちょうど中央辺りに、包丁を軽く入れて開きます。
この中央付近には、冒頭の下処理で取った軟骨が付いていた跡があるので、ここに包丁を入れると、開いた時に見た目がきれいです。
![皮を取ったイカの胴体](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1231-560x373.jpeg)
イカの刺身・イカそうめん・イカの天ぷらにして食べる場合は、このように開いたイカを、さらに好みの形や厚さに切って使ってください。
墨袋の取り方・内臓の使い方
![いかわたとイカスミの取り方](https://kumiko-jp.com/wp-content/uploads/2020/12/2V4A1101-560x373.jpeg)
ところで、冒頭で取り除いたイカの内臓(いかわたやいかすみ)は、いかの塩辛・わた焼き・イカスミパスタなど、料理にもよく使われます。
その際には、わたの両サイドに付いた余計な内臓と目の部分を取り除き、墨袋(いかすみが入った黒い細い袋:写真下)をそっと切り離して使ってください。
なお、いかの内臓の活用方法は、下のリンク先のおすすめレシピも参考にしてください。
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