やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフのだし巻き卵。だしの代わりに水を使う。

投稿日:2017年9月21日 更新日:

フライパンで作るだし巻き卵

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」です。

このだし巻きは、だしの代わりに水を使います。
水を使うと、だしを使ったものよりも卵の味が濃く感じられ、食感が柔らかくなります。

普通のフライパンで簡単に作れますよ。

ちなみに水島シェフは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(情報元:TBSテレビ「サタデープラス」劇的弱火料理 2017年9月16日放映)

だし巻き卵の作り方

フライパンで作るだし巻き卵

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間13分】
3個
1g
砂糖 0.4g
醤油 3g
50g
サラダ油 0.4g
作り方
  1. 卵をボールに入れ、しっかり溶きほぐす。塩・砂糖・醤油・水を混ぜる。
  2. 冷たい状態のフライパンにサラダ油を引き、1の卵液をフライパンに薄く流し入れ、弱火にかける。
    卵液がフライパンを傾けても流れなくなったら、フライパンを火からおろし、フライ返しで卵を巻く。
  3. 2のフライパンに卵液を少し足し、2と同じ要領で卵液を固め、火から外して巻く。この作業を卵液が無くなるまで繰り返す。
  4. 3を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整える。そのまま粗熱を取ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

だし巻き卵の作り方

フライパンで作るだし巻き卵
【工程1】
まず卵(3個)をボールに入れ、卵のコシを切ってなめらかな状態にします。
ちなみに混ぜ方は、漢数字の「一」を描くように菜箸を左右に手早く動かすと効率が良いそうです。

卵焼きの卵は混ぜすぎない方が美味しいというプロもけっこう多いですけど、水島さんはしっかり混ぜます。

そして卵液に、塩(1g:小さじ1/6)・砂糖(0.4g:小さじ1/6弱)・醤油(3g:小さじ1/2)・水(50g:50ml)を混ぜます。

【調理のポイント】
このだし巻き卵は、だしを使いません。

だしの代わりに水を使うと、卵の味と質感がはっきりと感じられる、だし巻き卵が出来ます。

卵に水分を含ませると、卵自体の風味を感じやすくなり、柔らかい食感になりますが、だしの代わりに水を使うと、風味がより際立ち、口当たりもさらに柔らかくなります。


フライパンで作るだし巻き卵
【工程2・3】
次に冷たい状態のフライパンにサラダ油(0.4g)を引き、卵液を薄く流し入れます。
ここで加える卵液の量は、フライパンの底が見えなくなるくらいです。

またサラダ油の量は、0.4gということでごく少量になっていますが、キッチンペーパーに油(適量)を染み込ませ、フライパンの表面に薄く塗っても良いそうです。

使用するフライパンは、22センチ程度の小さめがおすすめです。


フライパンで作るだし巻き卵
卵液をフライパンに入れたら、フライパンを弱火にかけます。

そして上の写真のようにフライパンを傾けても卵液が流れなくなるまで加熱し、いったん火からおろします。

【調理のポイント】
卵は加熱し過ぎないようにします。

卵が次第に固まり始め、卵液が流れなくなったあたりで火からおろすと、しっとりとしただし巻き卵が作れます。
弱火で調理すると、卵が固まりにくいので失敗しにくいです。


フライパンで作るだし巻き卵
フライパンを火からおろしたら、フライ返しで卵を端から巻きます。

【調理のポイント】
卵をいったん火から外すと、焦らずにきれいに巻けます。

フライパンで作るだし巻き卵
続いて卵液を少し足します。

2回目以降に加える卵液の量は、1回目よりもやや少なくします。


フライパンで作るだし巻き卵
そして1回目と同じ要領で卵を軽く固め、卵をフライ返しで巻きます。


フライパンで作るだし巻き卵
あとは以上の作業(卵液を足して弱火で軽く固め、火からおろして卵を巻く作業)を、卵液が無くなるまで繰り返します。


フライパンで作るだし巻き卵
【工程4】
最後に焼きあがった卵を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整えます。

そしてそのまま粗熱を取ったらできあがりです。


フライパンで作るだし巻き卵
食べやすい大きさに切ってお皿に盛り付けます。

卵の味が濃く感じられる、美味しいだし巻き卵が出来ます。
このだし巻き卵は、食感がとても柔らかいのですが、ただ柔らかいだけでなくほど良い弾力もあります。また冷めてもしっとりしています。

だし巻き卵は、卵を巻く工程が苦手という方が多いかもしれませんが、このレシピのように火からおろしてゆっくり作業すると、面白いようにきれいに巻けますよ。

フライパンで作るだし巻き卵
ところで当サイトでは、だしの代わりに水を使った卵焼きをあともう1品紹介しています。

日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「水入り玉子焼き」です。

この野崎さんのレシピには、卵の詳しい焼き方はありませんが、今回ご紹介した水島さんのだし巻き卵と分量が近いので、比較してみると面白いですよ。

どちらのレシピも、卵3個に対して水の量は50mlです。卵に対する水分の量は、これくらいがベストだと思われます。
また味付けは、野崎さんの方がやや甘めで濃いめになっています。
好みの卵焼きの味付けを見つけてみてください。

最後に水島さんの他のレシピをいくつか紹介します。
当サイトでは水島さんのお料理をたくさん紹介していますが、その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」です。

人気レシピ集

テレビで話題のプロやタレントの人気レシピ。ランキングはリアルタイムで入れ替えています。

食材

卵の人気レシピ(270品)







前の記事

味付け卵の簡単レシピ。殻付きなので作り置きにもおすすめ。

味付け卵の簡単レシピをご紹介します。 スーパーでよく売られている、塩味が付いた殻付きの卵の作り方です。 お弁当などに持ち運びやすく、保存もし…

次の記事

水島弘史シェフのオムライス。低温調理法をいかしたレシピ。

だれにでも簡単に作れる、卵がふわとろでご飯がパラパラなオムライスのレシピをご紹介します。 フレンチのシェフ、水島弘史さんが考案した「オムライ…

関連記事

プロの卵焼きのレシピ。分とく山の水入り玉子焼き。

東京・広尾にある日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、卵焼きのレシピをご紹介します。 野崎さんによると、卵焼きは、ダ…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったチャーハンの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいチャーハンの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低…

平野レミさんの、だし巻き卵のレシピ。「だし巻かない たまご」の作り方。

料理愛好家の平野レミさんが考案した、だし巻き卵のレシピをご紹介します。 「だし巻かない たまご」です。 ごく普通のだし巻き卵は、巻く工程とフ…

水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「ブリ大根」のレシピをご紹介します。 ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流…

人気記事ランキング

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。 私は10年ほど前から自家製梅干しを作っ…

プロがすすめる、とうもろこしの加熱法。皮つきのまま電子レンジでチン。

トウモロコシの生産者がすすめる、トウモロコシが美味しくなる加熱法をご紹…

うなぎの蒲焼きの温め方。おすすめ6パターンまとめ。

うなぎの蒲焼きの美味しい温め方を6パターンご紹介します。 当サイトでは…

うなぎのフライパンを使った温め方。超一流うなぎ職人のお薦め。

超一流のうなぎ職人がすすめる、スーパーで買ったうなぎの蒲焼きを温める方…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

ピックアップ記事

冷やしうどんのおすすめレシピ。小倉優子さんの簡単料理。

冷やしうどんのおすすめレシピをご紹介します。 ゆうこりんこと、タレント…

ピーマンの塩昆布和えのレシピ。ミシュランシェフのさっぱりおかず。

ピーマンがたっぷり食べられる簡単レシピをご紹介します。 ミシュランガイ…

ニラ玉のおすすめレシピ。10分でできる人気シェフのふわとろ中華。

ニラ玉のおすすめレシピをご紹介します。 中華料理の名店「美虎」のオーナ…

得する人損する人の人気レシピ。得損ヒーローズの料理228品まとめ。

家庭料理の斬新なアイデアが盛りだくさんの人気番組、日本テレビの「あのニ…

そうめんの美味しい茹で方。超一流そうめん職人のおすすめです。

超一流そうめん職人がすすめる、そうめんの美味しい茹で方をご紹介します。…

枝豆をレンジでチンする方法。時間は500wで5分。

枝豆を電子レンジでチンする方法をご紹介します。 群馬県沼田市の人気枝豆…

枝豆を蒸し焼きにする方法。栄養もムダなく取れます。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。 管理栄養…

枝豆の美味しい茹で方。茹で時間は4〜5分。

枝豆の上手な茹で方を2パターンご紹介します。 1つめは基本の茹で方で、…

うなぎの蒲焼きの温め方。おすすめ6パターンまとめ。

うなぎの蒲焼きの美味しい温め方を6パターンご紹介します。 当サイトでは…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

シューファルシのお薦めレシピ。伝説の家政婦 志麻さんのロールレタス。

シューファルシのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事…

しそジュースのおすすめレシピ。赤紫蘇シロップの作り方。

しそジュースのおすすめレシピをご紹介します。 そろそろ梅雨入りかなとい…

卵焼きサンドイッチのお薦めレシピ。天のやの人気玉子サンド。

ふわふわの厚焼き卵をパンで挟んだ、卵焼きサンドイッチの超おすすめレシピ…

たまごサンドのレシピ。プロが教える美味しいサンドイッチの作り方。

プロのサンドイッチ屋さんがすすめる「たまごサンド」のレシピをご紹介しま…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

梅酒の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。

手作り梅酒のおすすめレシピをご紹介します。 私は10年ほど前から梅酒を…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

そばの実ダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、そばの実ダイエットのレ…

きゅうりダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった「きゅうりもぐもぐダイエ…

山椒の実の下処理の方法。簡単な枝の取り方・アク抜き。

山椒の実のアクを抜く方法と、実に付いた枝の簡単な取り方をご紹介します。…

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 おすすめは冷蔵保…

ギーの作り方。インドのバターオイルを簡単に手作りする方法。

インドのバターオイル「ギー」を手作りする方法をご紹介します。 インド・…

プロの作り置き人気レシピ。常備菜123品まとめ。

プロが考案した野菜や魚介を使った料理の中から、常備菜におすすめの人気レ…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。71品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ71品をご紹介します。 当サイトで…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理89品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ89品をご紹介します。 当サイト…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理26品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを26品ご紹介します…

北斗晶さんの料理人気レシピ。85品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ85品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

プロの作り置き人気レシピ。肉の常備菜51品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを51品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理222品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを222品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理82品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを82品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー185品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ185品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ポッサムのレシピ。ファン・インソンさんの本格韓国料理。

ポッサムの本格レシピをご紹介します。 男性なのに可愛すぎると話題の、い…

バクテー(肉骨茶)のお薦めレシピ。人気のシンガポール料理の作り方。

バクテー(肉骨茶)のおすすめレシピをご紹介します。 インド料理の名店「…

最新記事

パクチーオイルのレシピ。保存期間3ヶ月の万能調味料。

たったの8分でできる、パクチーを使った万能調味料のレシピをご紹介します…

鶏手羽中の煮込みのおすすめレシピ。電子レンジで簡単に作れます。

鶏手羽中の煮込みのおすすめレシピをご紹介します。 人気フレンチビストロ…

枝豆のおすすめレシピ。おつまみにぴったりの紹興酒漬け。

枝豆のおすすめレシピをご紹介します。 料理家の栗原心平さんが考案した「…

チーズインハンバーグの簡単レンジレシピ。あさイチで話題。

電子レンジを使ったチーズインハンバーグのお薦めレシピをご紹介します。 …

なす味噌田楽の簡単レシピ。フライパン1つで作れます。

ナスを使った味噌田楽の簡単レシピをご紹介します。 料理家の栗原心平さん…