やまでら くみこ のレシピ

簡単料理の作り方や話題の人気レシピなどを紹介。

水島弘史シェフのだし巻き卵。だしの代わりに水を使う。

投稿日:2017年9月21日 更新日:

フライパンで作るだし巻き卵

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」です。

このだし巻きは、だしの代わりに水を使います。
水を使うと、だしを使ったものよりも卵の味が濃く感じられ、食感が柔らかくなります。

普通のフライパンで簡単に作れますよ。

ちなみに水島シェフは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」劇的弱火料理 2017年9月16日、TBS「教えてもらう前と後」2019年3月26日放映)

だし巻き卵の作り方

フライパンで作るだし巻き卵

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間13分】
3個
1g
砂糖 0.4g
醤油 3g
50g
サラダ油 0.4g
作り方
  1. 卵をボールに入れ、しっかり溶きほぐす。塩・砂糖・醤油・水を混ぜる。
  2. 冷たい状態のフライパンにサラダ油を引き、1の卵液をフライパンに薄く流し入れ、弱火にかける。
    卵液がフライパンを傾けても流れなくなったら、フライパンを火からおろし、フライ返しで卵を巻く。
  3. 2のフライパンに卵液を少し足し、2と同じ要領で卵液を固め、火から外して巻く。この作業を卵液が無くなるまで繰り返す。
  4. 3を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整える。そのまま粗熱を取ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

だし巻き卵の作り方

フライパンで作るだし巻き卵
【工程1】
まず卵(3個)をボールに入れ、卵のコシを切ってなめらかな状態にします。
ちなみに混ぜ方は、漢数字の「一」を描くように菜箸を左右に手早く動かすと効率が良いそうです。

卵焼きの卵は混ぜすぎない方が美味しいというプロもけっこう多いですけど、水島さんはしっかり混ぜます。

そして卵液に、塩(1g:小さじ1/6)・砂糖(0.4g:小さじ1/6弱)・醤油(3g:小さじ1/2)・水(50g:50ml)を混ぜます。

【調理のポイント】
このだし巻き卵は、だしを使いません。

だしの代わりに水を使うと、卵の味と質感がはっきりと感じられる、だし巻き卵が出来ます。

卵に水分を含ませると、卵自体の風味を感じやすくなり、柔らかい食感になりますが、だしの代わりに水を使うと、風味がより際立ち、口当たりもさらに柔らかくなります。


フライパンで作るだし巻き卵
【工程2・3】
次に冷たい状態のフライパンにサラダ油(0.4g)を引き、卵液を薄く流し入れます。
ここで加える卵液の量は、フライパンの底が見えなくなるくらいです。

またサラダ油の量は、0.4gということでごく少量になっていますが、キッチンペーパーに油(適量)を染み込ませ、フライパンの表面に薄く塗っても良いそうです。

使用するフライパンは、22センチ程度の小さめがおすすめです。


フライパンで作るだし巻き卵
卵液をフライパンに入れたら、フライパンを弱火にかけます。

そして上の写真のようにフライパンを傾けても卵液が流れなくなるまで加熱し、いったん火からおろします。

【調理のポイント】
卵は加熱し過ぎないようにします。

卵が次第に固まり始め、卵液が流れなくなったあたりで火からおろすと、しっとりとしただし巻き卵が作れます。
弱火で調理すると、卵が固まりにくいので失敗しにくいです。


フライパンで作るだし巻き卵
フライパンを火からおろしたら、フライ返しで卵を端から巻きます。

【調理のポイント】
卵をいったん火から外すと、焦らずにきれいに巻けます。

フライパンで作るだし巻き卵
続いて卵液を少し足します。

2回目以降に加える卵液の量は、1回目よりもやや少なくします。


フライパンで作るだし巻き卵
そして1回目と同じ要領で卵を軽く固め、卵をフライ返しで巻きます。


フライパンで作るだし巻き卵
あとは以上の作業(卵液を足して弱火で軽く固め、火からおろして卵を巻く作業)を、卵液が無くなるまで繰り返します。


フライパンで作るだし巻き卵
【工程4】
最後に焼きあがった卵を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整えます。

そしてそのまま粗熱を取ったらできあがりです。


フライパンで作るだし巻き卵
食べやすい大きさに切ってお皿に盛り付けます。

卵の味が濃く感じられる、美味しいだし巻き卵が出来ます。
このだし巻き卵は、食感がとても柔らかいのですが、ただ柔らかいだけでなくほど良い弾力もあります。また冷めてもしっとりしています。

だし巻き卵は、卵を巻く工程が苦手という方が多いかもしれませんが、このレシピのように火からおろしてゆっくり作業すると、面白いようにきれいに巻けますよ。

フライパンで作るだし巻き卵
ところで当サイトでは、だしの代わりに水を使った卵焼きをあともう1品紹介しています。

日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「水入り玉子焼き」です。

この野崎さんのレシピには、卵の詳しい焼き方はありませんが、今回ご紹介した水島さんのだし巻き卵と分量が近いので、比較してみると面白いですよ。

どちらのレシピも、卵3個に対して水の量は50mlです。卵に対する水分の量は、これくらいがベストだと思われます。
また味付けは、野崎さんの方がやや甘めで濃いめになっています。
好みの卵焼きの味付けを見つけてみてください。

最後に水島さんの他のレシピをいくつか紹介します。
当サイトでは水島さんのお料理をたくさん紹介していますが、その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」です。

人気レシピ集食材

卵の人気レシピ(304品)

関連記事

プロの卵焼きのレシピ。分とく山の水入り玉子焼き。

東京・広尾にある日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、卵焼きのレシピをご紹介します。 野崎さんによると、卵焼きは、ダ…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

一番だしの取り方。ミシュランシェフのおすすめレシピ。

ミシュランシェフがすすめる、一番だしの上手な取り方をご紹介します。 ミシュランガイドで1つ星を獲得した和食の名店「季旬 鈴なり」の店主、村田…

平野レミさんの、だし巻き卵のレシピ。「だし巻かない たまご」の作り方。

料理愛好家の平野レミさんが考案した、だし巻き卵のレシピをご紹介します。 「だし巻かない たまご」です。 ごく普通のだし巻き卵は、巻く工程とフ…

水島弘史シェフの餃子のレシピ。低温調理法をもちいた作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、弱火調理法で作る「餃子」のレシピをご紹介します。 たった2つのポイントをおさえるだけで、ジューシーな餡と…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

焼き芋のトースターレシピ!さつまいもの甘みとねっとり食感が人気。

焼き芋のトースター(オーブントースター)を使った簡単レシピをご紹介しま…

ブロッコリーの簡単な茹で方と茹で時間!塩茹でして色よくきれいに。

ブロッコリーの美味しい茹で方をご紹介します。 鍋にたっぷりの湯を沸かし…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー222品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ222品をご紹介します。 どれも低糖質な…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。 乾燥生落花生を、フライパン…

ピーナッツ味噌の作り方。落花生で手作り!味噌ピーのレシピと食べ方。

ピーナッツ味噌のレシピをご紹介します。 甘さ控えめのシンプルなピーナッ…

お餅をトースターで焼く方法!餅の焼き時間とくっつかない焼き方。

トースターを使ったお餅の焼き方をご紹介します。 焼き時間は5分ほど 餅…

餅の茹で方。鍋で煮るのは意外と簡単!お餅を柔らかくする方法。

餅の茹で方をご紹介します。 餅を鍋で煮て柔らかくする方法です。 茹で時…

長生き味噌汁のレシピ30品。大人気!味噌玉の作り方とみそ汁の効果。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など、多くのテレビ番組で話題沸騰中の…

おからパウダーダイエットのレシピ。人気のラクやせ法のやり方と効果!

NHKの「あさイチ」や日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、…

ピーマンの肉詰めの基本レシピ。人気シェフの失敗しない絶品おかず。

ピーマンの肉詰めのおすすめ基本レシピをご紹介します。 中華の人気店「美…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャヨーグルトの作り方とおすすめレシピ!市販品の味の違いも解説。

ギリシャヨーグルトの作り方と、それを使った料理のおすすめレシピを、本場…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。 ギリシ…

ゆで卵の作り方。ゆで時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方をご紹介します。 鍋を使ったゆで卵の基本レシピです。 お…

豆腐の水切りがわずか3分でできる。レンジを使った裏ワザ。

豆腐の水切りは通常30分くらいかかりますが、電子レンジを使うと時短にな…

豆腐の水切り方法の決定版!簡単時短からしっかりまで全て解説。

豆腐の水切りのおすすめの方法をご紹介します。 豆腐の水切りには複数のや…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

ロカボダイエットのやり方と、ロカボダイエットのメニューをご紹介します。…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。 112品すべて…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理186品。

作り置きにおすすめの人気レシピを186品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜54品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを54品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理294品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを294品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理97品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを97品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ヨーグルトの美味しい食べ方28選。ダイエットや便秘解消レシピも。

ヨーグルトの美味しい食べ方をご紹介します。 医師が考案した健康レシピや…

最新記事

豆腐の味噌汁の作り方!玉ねぎのシャキシャキ食感が旨いシンプルレシピ。

豆腐を使った味噌汁のレシピをご紹介します。 豆腐に玉ねぎを組み合わせた…

あんこの作り方。小豆の煮方を動画で紹介!美味しいつぶあんのレシピ。

あんこの作り方をご紹介します。 小豆あずきを鍋で煮て、つぶあんを作る方…

大根おろしのおろし方。辛いのが苦手ならこの方法!部位やおろし器を解説

大根おろしの辛さや食感は、同じ大根を使ったしても、やり方次第で変わって…

にんにくの冷凍保存。みじん切りやすりおろしをストックすると超便利!

にんにくを冷凍保存する方法と、冷凍したにんにくの使い方をご紹介します。…

にんにくの保存方法。チルド室で冷蔵が長持ち!保存期間も解説。

にんにくの保存方法をご紹介します。 にんにくは、常温でも保存ができます…