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水島弘史シェフのだし巻き卵。だしの代わりに水を使う。

投稿日:2017年9月21日 更新日:

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」です。

このだし巻きは、だしの代わりに水を使います。
水を使うと、だしを使ったものよりも卵の味が濃く感じられ、食感が柔らかくなります。

普通のフライパンで簡単に作れますよ。

ちなみに水島シェフは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」劇的弱火料理 2017年9月16日、TBS「教えてもらう前と後」2019年3月26日放映)

だし巻き卵の作り方

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間13分】
3個
1g
砂糖 0.4g
醤油 3g
50g
サラダ油 0.4g
作り方
  1. 卵をボールに入れ、しっかり溶きほぐす。塩・砂糖・醤油・水を混ぜる。
  2. 冷たい状態のフライパンにサラダ油を引き、1の卵液をフライパンに薄く流し入れ、弱火にかける。
    卵液がフライパンを傾けても流れなくなったら、フライパンを火からおろし、フライ返しで卵を巻く。
  3. 2のフライパンに卵液を少し足し、2と同じ要領で卵液を固め、火から外して巻く。この作業を卵液が無くなるまで繰り返す。
  4. 3を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整える。そのまま粗熱を取ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

だし巻き卵の作り方


【工程1】
まず卵(3個)をボールに入れ、卵のコシを切ってなめらかな状態にします。
ちなみに混ぜ方は、漢数字の「一」を描くように菜箸を左右に手早く動かすと効率が良いそうです。

卵焼きの卵は混ぜすぎない方が美味しいというプロもけっこう多いですけど、水島さんはしっかり混ぜます。

そして卵液に、塩(1g:小さじ1/6)・砂糖(0.4g:小さじ1/6弱)・醤油(3g:小さじ1/2)・水(50g:50ml)を混ぜます。

【調理のポイント】
このだし巻き卵は、だしを使いません。

だしの代わりに水を使うと、卵の味と質感がはっきりと感じられる、だし巻き卵が出来ます。

卵に水分を含ませると、卵自体の風味を感じやすくなり、柔らかい食感になりますが、だしの代わりに水を使うと、風味がより際立ち、口当たりもさらに柔らかくなります。



【工程2・3】
次に冷たい状態のフライパンにサラダ油(0.4g)を引き、卵液を薄く流し入れます。
ここで加える卵液の量は、フライパンの底が見えなくなるくらいです。

またサラダ油の量は、0.4gということでごく少量になっていますが、キッチンペーパーに油(適量)を染み込ませ、フライパンの表面に薄く塗っても良いそうです。

使用するフライパンは、22センチ程度の小さめがおすすめです。



卵液をフライパンに入れたら、フライパンを弱火にかけます。

そして上の写真のようにフライパンを傾けても卵液が流れなくなるまで加熱し、いったん火からおろします。

【調理のポイント】
卵は加熱し過ぎないようにします。

卵が次第に固まり始め、卵液が流れなくなったあたりで火からおろすと、しっとりとしただし巻き卵が作れます。
弱火で調理すると、卵が固まりにくいので失敗しにくいです。



フライパンを火からおろしたら、フライ返しで卵を端から巻きます。

【調理のポイント】
卵をいったん火から外すと、焦らずにきれいに巻けます。


続いて卵液を少し足します。

2回目以降に加える卵液の量は、1回目よりもやや少なくします。



そして1回目と同じ要領で卵を軽く固め、卵をフライ返しで巻きます。



あとは以上の作業(卵液を足して弱火で軽く固め、火からおろして卵を巻く作業)を、卵液が無くなるまで繰り返します。



【工程4】
最後に焼きあがった卵を巻きす(もしくはアルミホイル)の上にのせ、巻いて形を整えます。

そしてそのまま粗熱を取ったらできあがりです。



食べやすい大きさに切ってお皿に盛り付けます。

卵の味が濃く感じられる、美味しいだし巻き卵が出来ます。
このだし巻き卵は、食感がとても柔らかいのですが、ただ柔らかいだけでなくほど良い弾力もあります。また冷めてもしっとりしています。

だし巻き卵は、卵を巻く工程が苦手という方が多いかもしれませんが、このレシピのように火からおろしてゆっくり作業すると、面白いようにきれいに巻けますよ。


ところで当サイトでは、だしの代わりに水を使った卵焼きをあともう1品紹介しています。

日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「水入り玉子焼き」です。

この野崎さんのレシピには、卵の詳しい焼き方はありませんが、今回ご紹介した水島さんのだし巻き卵と分量が近いので、比較してみると面白いですよ。

どちらのレシピも、卵3個に対して水の量は50mlです。卵に対する水分の量は、これくらいがベストだと思われます。
また味付けは、野崎さんの方がやや甘めで濃いめになっています。
好みの卵焼きの味付けを見つけてみてください。

最後に水島さんの他のレシピをいくつか紹介します。
当サイトでは水島さんのお料理をたくさん紹介していますが、その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」です。

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