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魚を丸ごと冷凍・解凍する方法。さんま・いわし・アジなどにお薦め。

投稿日:2018年2月13日 更新日:

冷凍のプロがすすめる、小ぶりな生魚(サンマ・イワシ・アジなど)を上手に冷凍・解凍する方法をご紹介します。

東京海洋大学教授の鈴木徹さんによると、こうした魚は、水に浸して冷凍すると鮮度が保てます。
氷漬けにすると、空気を完全に遮断することが出来るので、乾燥や酸化による劣化を最大限防ぐことが出来ます。

ちなみにごく一般的な冷凍方法は、内臓を取ってラップでぴったり包んで保存袋に入れますが、この方法の場合は、あらかじめ内臓を取る必要がなく、空気をよりしっかり遮断できるので劣化しにくいというメリットがあります。
解凍は流水に浸して短時間で済ませると、新鮮な状態で調理出来ますよ。日持ちは2〜3週間と考えてください。
冷凍・解凍の手順を詳しくお伝えします。

鈴木さんは冷凍のプロで、「冷凍保存レシピ」というレシピ本も執筆しています。

(一部情報元:日本テレビ「ヒルナンデス」2018年1月24日放映)

魚を丸ごと冷凍・解凍する方法

冷凍のプロ、鈴木徹さんがすすめる、魚を丸ごと冷凍・解凍する方法です。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料
小ぶりな魚(※) 適量

※いわし・さんま・アジなど

作り方
  1. 【冷凍】魚を水で洗い、ハラワタを取らずにそのまま保存袋に入れ、ひたひたくらいの水を注ぐ。
    袋の口をしっかり閉じ、冷凍庫に入れる。
  2. 【解凍】袋ごと流水に浸し、時間をかけずに一気に解凍する。

写真をもとに手順を説明します。

冷凍・解凍を写真で解説


【工程1:冷凍】
まず魚を水で洗い、ハラワタを取らずにそのまま保存袋に入れ、ひたひたくらいの水を注ぎます。

魚は丸ごと使います。ちなみに切り身はNG。水に漬けるとふやけてしまいます。



そして袋の口をしっかり閉じ、冷凍庫に入れます。

上の写真は完全に凍ったところです。この状態で2〜3週間は余裕で日持ちします。

【調理のポイント】
魚を氷漬けにすると、空気をしっかり遮断できるので、乾燥や酸化による劣化をストップすることが出来ます。

健康に良いと言われている青魚の必須脂肪酸(DHAやEPA)も、ほぼ減らすことなく保てます。

ちなみにこうした魚を、買ってきたパックごと冷凍するのはNGです。
パックの隙間から空気がどんどん入ってしまい、乾燥や酸化が進んでしまいます。



【工程2:解凍】
次に解凍の仕方を説明します。

袋ごと流水に浸し、時間をかけずに一気に解凍します。そしてすぐに調理します。
ちなみに上の写真は、袋を流しに直置きして流水を当てていますが、袋ごと入れられる大きなボールがあれば、ボールを使った方が節水になります。

【調理のポイント】
解凍は短時間で手早く行い、魚の酸化が始まる前に調理します。

ちなみに魚を冷蔵庫で自然解凍したり、レンジで解凍するのはNGです。
だらだらと時間をかけて解凍すると、その間に酸化による色の変化が進んでしまうそうです。また電子レンジは解凍ムラの原因になるとのこと。流水に浸す方法が、解凍の仕方として最も効率が良いそうです。



魚がある程度溶けたら、袋から出してさっと水をかけると、よりはやく解凍出来ます。



ちなみに魚の内臓は、少し凍った状態で処理するのがおすすめです。

凍っていると固まった状態で内臓が簡単に取れますし、血が流れないのでキッチンが汚れません。

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