レシピ動画
しいたけの「そぎ切り」の切り方を解説します。
そぎ切りとは、包丁を斜めに寝かせて、食材をそぐように切り分ける方法です。
切り方は2パターンある
しいたけをそぎ切りにする方法は、2パターンあります。
包丁を内側に向けて切る方法と、外側に向けて切る方法です。
- 包丁を内側に寝かす
- 包丁を外側に寝かす
オーソドックスなのは内側に向けて切る方法で、包丁を右手に持つ場合だと、包丁の刃を左側に寝かせて切ります。
一方の外側に向けて切る方法は、先ほどとは逆の、左側に包丁の刃を寝かせます。
こちらは少し変則的な切り方ですが、しいたけを切る場合は、この方法も意外とラクです。
どちらがやりやすいか、お好みで試してみてください。
なお、そぎ切りにする際の厚みについては、特に決まったものはありません。
お好みで、薄めにも厚めにも自由に切り分けられます。
しいたけをそぎ切りにすると、単に垂直に包丁を入れて「薄切り」にするよりも、断面積が広くなります。
そのため、厚みを持たせて切ったとしても火の通りが良く、味も染みやすくなります。
基本のそぎ切り（包丁を内側に寝かす）
それでは、基本のそぎ切りのやり方を解説します。
なお、ここでは右利きを前提に解説しますが、左利きの方は左右を逆に読み替えてください。
まず、しいたけの軸を切り落とします。
ここで切り落としたしいたけの軸は、傘の部分と一緒に料理に使えます。
その際には、先っぽの固い石づきの部分を切り落としたうえで、さらにお好みで薄く切ると使いやすくなります。
次に、しいたけの傘のひだの部分が下になるように、まな板の上に置きます。
しいたけを置いたら、左手でしいたけの左端を軽くおさえながら、好みの厚さに切れるあたりに、包丁の刃のあごの辺り（柄の近く）を斜めに当てます。
そして、包丁を引きながらしいたけを切ります。
包丁を引ききったら、しいたけのそぎ切りの完成です。
しいたけに斜めに包丁を入れているので、断面が広く切れます。
分かりやすく別の角度から見ると、こんな感じに切れます。
- 斜めに包丁を入れる
- そぎ切り完了
意外とラクなそぎ切り（包丁を外側に寝かす）
次にご紹介するのは、包丁を反対側に傾けて、しいたけをそぎ切りにする方法です。
そぎ切りは、しいたけに限らず肉や魚など幅広い食材に使われますが、その際に一般的なのは、上で紹介した切り方です。
ただ、しいたけの場合は、左手を添えながら切ると、斜めに包丁を入れにくいと感じることがあります。
そのため、逆向きに切る方がラクだという方も意外と多いです。
しいたけのそぎ切りがやりにくいと感じたら、この逆向きに切る方法を試してみてください。
逆向きにそぎ切りにする方法は、包丁を傾ける方向が違うだけで、あとは先の方法とまったく同じです。
まず、包丁を、食材に添えている手とは逆方向に傾けて、しいたけに刃を当てます。
そして、包丁を引きながらしいたけを切ります。
包丁を引ききったら、しいたけのそぎ切りの完成です。
包丁の刃を反対側に傾けることで力がすこし入りにくくなりますが、しいたけ自体が柔らかいので、とても簡単に切ることができます。
この方法は、肉や魚などを切るときにはちょっと使いづらいですけど、しいたけのような柔らかい食材をそぎ切りにするときには、たいへん便利です。
ぜひ試してみてください。
なお、当サイトでは、そぎ切りにした椎茸を使ったおすすめレシピもご紹介しています。
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