砂肝の下処理と切り方。これが基本!

砂肝の下処理

レシピ動画

これが基本!砂肝の下処理と切り方

砂肝の下処理の方法と切り方を、動画をもとに解説します。

砂肝の表面には銀皮とよばれる青白い部分があり、この部分は食感がかたいので、取り除いてから使うと良いです。
切り込みを入れたうえで包丁で押さえて引きはがすと、銀皮を効率良くきれいに取ることができます。

また、砂肝には少し臭みがあるため、酒に10分ほど漬け込んでから調理するのがおすすめです。

砂肝の下処理

砂肝を半分に切る

  1. ① 砂肝のこぶとこぶの間に包丁を入れ、半分に切ります。

砂肝の脂身を切り離す

  1. ② 砂肝に筋状の脂身が付いている場合は、包丁で切り離します。

補足:筋状の脂身について


銀皮と赤身の境目に包丁を入れる

  1. ③ 銀皮(青白くて硬い部分)と赤身の境目に、包丁で浅い切れ目を入れます。

包丁を押し付けて銀皮をはがす

  1. ④ 砂肝に包丁を入れたまま、銀皮の面を下にして寝かせ、包丁の刃で銀皮をしっかりと押さえます。
  2. ⑤ 包丁の刃をまな板の上に押し付けて、砂肝をもう片方の手で引きながら、銀皮を剥がします。
銀皮を手ではがす
包丁が使いにくい場合は、手で剥がしても良いです。

銀皮と赤身を切り離す

  1. ⑥ 銀皮と赤身の間に包丁を入れ、銀皮だけを切り離します。

切り離した銀皮と砂肝の赤身

  1. ⑦ 砂肝の左右を逆にして、もう片方の銀皮も切り離します。

切り方・臭み取り

砂肝に切り込みを入れる
切り込みを入れる
砂肝をスライスする
横にして薄切り
  1. ⑧ 砂肝に切り込みを入れておくと、火が通りやすいうえに、食べやすくなります。
    切り込みは、縦に3本ほど入れるだけでも良いですし、さらに食べやすくしたい場合は、縦と横の両方に入れても良いです。
    お好みで、砂肝の繊維を断ち切るように横にして薄切りにしても、食べやすくなります。

砂肝に酒をまぶす
砂肝の水気を取る
  1. ⑨ 砂肝100gにつき、酒大さじ1を揉み込み、10分ほど置くと臭みが取れます。
    ザルに上げて水気を切り、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ってから使います。

以上で、砂肝の下処理は完了です。


なお、砂肝を茹でて使う方法は、私(やまでら)はおすすめしません。
私の経験では、砂肝を茹でると、水っぽくなるうえに、臭みを感じやすくなるように思います。

砂肝の調理法としては、炒めたり、ポン酢などの調味料の中に直接入れて加熱すると良いです。
たとえば、砂肝炒め砂肝ポン酢などにするのがおすすめです。
砂肝のコリコリした食感をいかしつつ、美味しくいただけます。

下処理の補足説明

筋状の脂身について

砂肝には、基本的には脂身はほとんどありませんが、白い筋状の脂身が表面に付いていることもあります。

砂肝の脂身
付いている場合は、あらかじめ取り除いておくと、臭みが和らぎますし、食感も良くなります。

YouTubeのレシピ動画を、最新から順番に時系列でご覧いただけます。

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