鍋料理などには欠かせない食材、春菊。
私は春菊が大好きですが、苦手という方もけっこう多いですね。
春菊を好まない理由で最も多いのは「苦み」だそうです。好きな人にとってはこれこそが魅力ですが、確かに春菊はちょっとクセが強いです。
今日は「春菊の苦みをなくす加熱法」をご紹介します。
苦みをおさえると、春菊が苦手な方でも食べられるだけでなく、旨みも感じやすくなるようです。
ちょっとしたことに注意するだけで美味しくいただけるようですよ。
（一部情報元：NHK「ためしてガッテン」2015年1月14日放映）
春菊の苦みをおさえる方法
春菊の苦みは、葉の加熱時間に注意するだけで、かなりおさえられるようです。
ちなみに葉よりも苦いと思われがちな茎には、ほとんど苦みはないとのこと。葉の加熱時間さえ気をつければOKだそうです。
加熱のポイントは次の3点です。
- あらかじめ茎と葉を分けておく。
- 火が通りにくい茎は、葉よりも先に加える。
- 葉を加えたら10秒で火を止める。
春菊の葉の加熱時間は10秒。あまり加熱し過ぎると、苦みが出てしまうそうです。
鍋に加える場合は、軽くしゃぶしゃぶする程度で加熱終了です。
私はこれまで鍋料理の際に、春菊の茎と葉を一緒に加えていました。でもそうすると葉が加熱し過ぎになってしまいます。なぜなら、茎に火が通るのに時間がかかるから。
茎と葉はあらかじめ分けておき、加熱する際には火が通りにくい茎から先に加えましょう。
ちなみに春菊の苦みが好きな方には、20秒がおすすめだそうです。20秒程度の加熱であれば、春菊の苦みが十分楽しめる上に、水っぽくなったりヘタヘタになることもないようです。
春菊を加熱しすぎると苦くなる理由
ところで春菊の苦みのもとは、ポリフェノールだそうです。
ポリフェノールは、加熱することによって細胞から出てきます。だから火を通しすぎると春菊は苦くなります。
ちなみに春菊の苦みは、生ではほとんどありません。また10秒加熱しただけでも、生とさほど変わりません。
でも20秒加熱すると、苦みがグッと引き出されます。ちなみにそのあとは、いくら加熱し続けても、20秒の状態からほとんど変化しません。
10秒と20秒。たった10秒の差が大きいんですね。
春菊の苦みが好きか嫌いか。
食べる人によって加熱時間を変えると、全員が春菊をより美味しくいただくことができますよ。
