やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

ノンホモ牛乳で作る、生クリーム&牛乳寒天のレシピ。

投稿日:2011年4月13日 更新日:

牛乳寒天

東日本大震災の直後、食料品売り場では、納豆やヨーグルト・牛乳などが品薄になりました。

あれから1ヶ月が経った今、家の近所のスーパーは、これまで見たことがない他メーカーの商品が補われ、もとの賑わいを見せるようになりました。

今日はその売り場で、今まで自然食品店でしか見たことがなかった、木次の牛乳を見つけました。

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私は、木次のパスチャライズ牛乳をたまに購入することがありますが、今日見つけたのは、木次の「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」です。

「パスチャライズ牛乳」とは

ちなみに、私がたまに買う「パスチャライズ牛乳」は、低温殺菌牛乳のことです。

最近は知名度が高くなってきたからか、ごく普通のスーパーでも1種類くらいは見かけます。
日本でつくられている牛乳の多くは、生産コストを考えて短時間で高温殺菌しています。だいたい100度で3分程度の時間で、効率よく処理されているようです。
けれどもこの殺菌方法では、タンパク質が熱変性してしまうため、牛乳本来の風味が失われてしまいます。

そこで、牛乳の美味しさを損なわないよう低温で時間をかけて殺菌したのが、低温殺菌牛乳。およそ65度で30分の加熱を行います。
この加熱方法は、ヨーロッパでは主流となっています。
ちなみに「パスチュアライズ」という名前は、1800年代に微生物学者パスツールが考案した「パスチャライゼーション」が語源。「パスチャライゼーション」は、実はもともとワインの殺菌方法でした。

「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」について

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ところで、今日店で見つけたノンホモ・パスチャライズ牛乳の「ノンホモ」とは、「ノンホモジナイズド」の略です。
牛乳には本来、大きさの不均一な脂肪球が浮遊しています。
「ノンホモ牛乳」とは、牛乳本来の不均一な脂肪球をそのまま残した牛乳のことを言います。

ちなみに、この不均一な脂肪球は、時間が経つと牛乳の表面に脂肪の層をつくります。
このような牛乳の変質は、品質管理上、日本ではあまり好まれていません。
そのため殆どの牛乳は、圧力をかけてこの脂肪球を均一な状態にしています。そうすると脂肪が表面に固まることがないのです。
しかし、そうすることでもタンパク質が変性してしまいます。牛乳の風味が失われてしまうのです。

店で見つけた「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」は、効率や品質管理のために切り捨ててきた、生乳本来の風味を味わえる美味しい牛乳なのです。

さっそくこの牛乳を買ってみました。
そして、その牛乳の特徴を調べるべく、生クリームと牛乳寒天を作りました。

今日は、それらのレシピと出来栄えをお伝えします。

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生クリームの作り方

牛乳

「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」は、飲んでみると意外なことに、さっぱりとしていてクセがないため、水のようにゴクゴク飲めます。
それとくらべると、品質管理を徹底するために効率良く作られたごく一般的な牛乳には、クセがあることが分かります。

さてまずは、「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」にはどれくらいの脂肪がたまるのか観察しながら、生クリームを作ってみました。

牛乳の脂肪は、ただ牛乳を置いておくだけでも表面にたまってきます。
それをすくい取れば生クリームというわけですが、せっかちな私は、牛乳1/4本分(250ml)をペットボトル(500ml)に入れ、15分ほど勢い良く振ってみました。
ちなみにこの方法は、生クリームからバターを作る効率の良い方法としてよく知られています。

ところが、実際に15分間すごい勢いで振っても、すり胡麻の粒ほどの白い塊が浮遊しただけでした。
仕方なくその後、冷蔵庫に放置してみました。すると1日後には、下の写真のようになっていました。

生クリームの作り方
脂肪の層が、かなり厚く溜まっています。
これをすべて取ってみたところ、大さじ3~4くらいになりました。

この日再び、ペットボトルに残った牛乳を振って放置しました。でもこれ以上の生クリームは出来ませんでした。

この結果をまとめると、ペットボトルを使った方法で生クリームを作る場合、木次の「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」1リットルからは、およそ1カップ(大さじ12~16程度)の生クリームが取れる計算になります。

ケーキの上に飾りとして絞るには、少々ゆるすぎますが、クセのないさっぱりとした味わいの生クリームが出来上がりました。

牛乳で作った生クリーム
今朝はこの生クリームを、お気に入りのブルーベリージャムと一緒に、トーストにのせてみました。

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牛乳寒天の作り方

牛乳寒天

少しだけ残った牛乳で、ついでに小さなデザートをつくってみました。
とってもシンプルな牛乳寒天です。

美味しい牛乳を使うのなら、シンプルが一番。牛乳の質がよく分かります。

材料【直径5.5×高さ4センチのアルミカップ2個分】
ノンホモ・パスチャライズ牛乳 160cc
グラニュー糖 大さじ2
粉寒天 1.2g
作り方
  1. 鍋に材料すべてを入れて火にかける。穏やかな沸騰状態を少し保ち、寒天を煮溶かす。
  2. 1をアルミカップに注ぎ、冷めるまで常温に置く。その後ラップをして冷蔵庫で冷やし固めたらできあがり。

濃厚で食べ応えのある牛乳寒天が出来ましたよ。

「ノンホモ・パスチャライズ牛乳」はそのまま飲むとさっぱりしていますが、料理に使うと、一般的な牛乳よりも、牛乳の旨みがより感じられました。

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画像引用元:イギリスの牛乳にチャレンジ by Masashi Yanagiya

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