ゴーヤの下処理・下ごしらえ。塩もみ等の苦味取り(アク抜き)の方法!

ゴーヤの苦味取りと下処理・下ごしらえ
レシピ動画
これが基本!ゴーヤの苦味取りと下処理

ゴーヤの苦味取りの方法など、下処理・下ごしらえのやり方をご紹介します。

ゴーヤを料理に使う際には、ほとんどの場合、「ゴーヤを縦半分に切って、ワタをかき出し、薄切りにする」という工程までは一緒です。

ただ、その後の苦味取り(アク抜き)の工程は、作る料理によってやり方が異なります。
ゴーヤを生で食べる場合は、塩揉みするのがおすすめです。
加熱しても構わない場合は、茹でるとさらに効果的です。
それ以外にも、油で炒めたり、旨味を効かせた味付けをすることでも、苦味は大幅に和らぎます。

材料

ゴーヤ 1本


下処理(共通部分)

ゴーヤの両端を切る
両端を切る
ゴーヤを縦半分に切る
縦半分に切る
  1. ① ゴーヤを洗い、両端の硬くて尖った部分を、包丁で少し切り落とします。
  2. ② 縦半分に切ります。

ゴーヤのワタをかき出す
わたをかき出す
ゴーヤを薄切りにする
端から切る
  1. ③ スプーンを使って中のワタとタネをかき出します。
    ワタの部分は比較的苦味が少ないので、多少残っていても問題ありません。
  2. ④ ゴーヤの断面を下にして、端から切ります。
    薄く切れば切るほど、苦味(アク)が取れやすくなります。
ゴーヤチャンプル・サラダ・和え物・炒め物にする場合は2〜5ミリの薄切りにするのが一般的で、煮物なら1センチ以上の厚めに切ることもあります。

下処理(苦味取り)

ゴーヤの苦味を取る工程は、作る料理によってやり方が異なります。

生食する場合

塩もみしたゴーヤの汁気を絞る
ゴーヤツナサラダ
  1. ⑤ ゴーヤを生のままサラダや和え物に使う場合は、塩(小さじ1/6)をまぶして10分置き、水気を絞って使うと、苦味が和らぎます。
ゴーヤを生食する場合は、ツナやコーンなどマイルドな味の食材を合わせたり、鰹節やマヨネーズを使って旨味を効かせた味付けにすると、苦味をさらに感じにくくなります。

参考レシピ:ゴーヤツナサラダ

炒め物にする場合

ゴーヤを塩で揉む
ゴーヤを炒める
  1. ⑥ ゴーヤチャンプルーなどの炒め物を作る場合は、塩(小さじ1/6)をまぶして5〜10分置いてから、油で炒めると、苦味が和らぎます。
    炒める場合は、塩をまぶしたあとに、水気を絞る必要はありません。
ゴーヤを炒める場合は、少し多めの油を使ったうえで、旨味を効かせた味付けをしたり、卵や豆腐といったマイルドな味の食材を合わせたりすると、苦味をより感じにくくなります。

補足:塩もみして炒めるメリット
参考レシピ:ゴーヤチャンプルー


加熱料理全般に使う場合

ゴーヤの下茹で
ゴーヤの水気を切る
  1. ⑦ ゴーヤの苦味をよりしっかり抑えたいのなら、下茹でしてから使います。
    鍋にたっぷりの湯をわかし、塩(湯500mlにつき小さじ1/2)を加え、1分茹でて、ザルに上げて水気を切ります。
ゴーヤを茹でると苦味はかなり和らぐものの、その反面、栄養も損なわれやすいです。
ですから、ゴーヤの栄養をしっかり摂りたい場合は、茹でるのではなく、軽く塩もみする程度にとどめておく方が良いです。

参考レシピ:ゴーヤおひたし

ゴーヤの苦味についての補足説明

続いて、ゴーヤの下処理・下ごしらえについての、より詳細な情報をお伝えします。
下処理のやり方を知りたいだけであれば、上でお伝えした情報で十分ですが、こちらを読むと、ゴーヤの苦味についてより深く理解できます。

水にさらす・熱湯をかける等の下処理について

ゴーヤを生のまま食べたいのなら、あらかじめ塩もみすると、特有の苦味が和らぎます。
塩で揉んだゴーヤは、単に水にさらしたり熱湯をかけたりものよりも、苦みを感じにくいです。
塩気が苦みを覆い隠しているためと思われます。

ゴーヤに熱湯をかける
苦味をさらに抑えたい場合は、これらの方法を併用することも可能です。

塩を揉んでしんなりさせた後に水にさらしたり、あるいは、熱湯を回しかけたりすることで、より苦味が和らぎます。


ただ、そこまでするのなら、いっそのこと茹でてしまった方が、苦味が抜けやすいです。

苦味取りに砂糖は使わない

ゴーヤを塩揉みして苦味を和らげる場合に、砂糖も一緒に加えたり、また、砂糖だけで揉んだりするのは、私はおすすめしません。
砂糖を使うと、複雑な味になり、ゴーヤ自体の味が損なわれやすいためです。


ゴーヤを塩もみして炒めるメリット

ゴーヤは、塩で揉んでから炒めると、ほんのりとした塩気が付くため、苦みが和らいで食べやすくなります。

また、塩でもむことで、火が入りやすくなり、油をあまり吸わなくなるというメリットもあります。
たとえば、ゴーヤのわたや種も一緒に調理する場合は、わたの部分がまるでスポンジのように油を吸ってしまいますが、あらかじめ塩もみしてから炒めると、油っぽくなるのを少し抑えることができます。

わたと種も食べるレシピ:ゴーヤとベーコン炒め

慣れると苦いと感じなくなる

ゴーヤが苦いと感じる方は、そもそもゴーヤを食べ慣れていない場合がほとんどです。
私の夫はもともとゴーヤの苦味があまり好きではありませんでしたが、食べる機会が増えることで、ゴーヤの味に抵抗がなくなったようです。
「慣れ」というのは侮れないものです。

ゴーヤが苦い理由

ゴーヤは、熟す前の「未熟果」を食べるのが一般的で、その状態のゴーヤには、強いアクが含まれています。
そして、このアクがゴーヤの苦みのもとになっています。


苦いゴーヤの見分け方

ゴーヤの苦味には個体差があり、外見からもある程度判別可能です。

苦いゴーヤの見分け方

苦味「強」
苦味「弱」

写真左のゴーヤのように、表面のイボイボが小さく密になっているものは、苦味が強めです。
一方で、写真右のように、イボイボが大きいものは、やや苦味が弱めです。

苦み成分の栄養効果

ゴーヤの苦みは人によって好みが分かれるところですが、でも実は、ゴーヤの苦味には、体に良い栄養もたっぷり含まれているんです。

ゴーヤの苦味のもとになっているのは、「モモルデシン」という成分。
この成分には、次のような効能が期待できると言われています。

  • 胃液の分泌を促進して食欲を増進させる。
  • 肝機能を高める。
  • 血糖値を抑制する。
  • 疲労を回復する。

ワタやタネは苦くない

ゴーヤの苦みが強い部分は、表面の緑色の果肉部分だけです。

ゴーヤのワタとタネ
内側にあるワタやタネの部分には苦味はほぼなく、むしろ、ほんのりとした甘みがあって食べやすいです。

そのうえ、ゴーヤのワタの部分には、果肉部分の3倍ものビタミンCが含まれています。
ですから、食感がキライでなければ、ワタなども調理して食べるのがおすすめです。
たとえば、「ゴーヤとベーコン炒め」にすると、ゴーヤを丸ごと美味しくいただけます。


ゴーヤの洗い方

ゴーヤは表面がゴツゴツしていますが、意外と虫や汚れがつきにくいようで、収穫したてでも比較的きれいです。

ゴーヤの洗い方
ですから、ゴーヤを洗う際には、ほとんどの場合、手でさっとこすり洗いする程度で十分です。
汚れが気になる場合は、ため水に浸しながらこすり洗いするといいです。

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