家庭でも簡単に作れる北欧風マリネのお薦めレシピをご紹介します。
長野県にあるスウェーデン料理店「ガムラスタン」のオーナーシェフ、北原秀雄さんが考案した「サーモンマリネ」です。
同店では丸ごと1尾のサーモンをマリネにするそうですが、これからご紹介するレシピは、スーパーで買える刺し身用のサクで作れるようになっています。
仕込み時間は2分。そのあとに冷蔵庫に6時間ほど入れて味を馴染ませます。
加熱調理は一切しませんが、冷蔵庫で1ヶ月も日持ちするそうです。
サーモンの旨味と甘味が凝縮した、とろっとした舌触りの極上マリネが出来ますよ。
（一部情報元：NHK「あさイチ」砂糖マジック 2018年1月22日放映）
サーモンマリネの作り方
「サーモンマリネ」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 刺身用サーモンさく | 300g |
| 砂糖 | 50g |
| 塩 | 25g |
| ディル | 少々 |
| 粒マスタード | 10g |
| フレンチマスタード | 10g |
| サラダ油 | 20g |
| 酢 | 10g |
| グラニュー糖 | 20g |
| ディル | 少々 |
- ディルを刻み、Aを混ぜる。
- 1の半分をバットに敷き、その上にサーモンをのせる。さらにその上に1の残りの半量を振る。
バットにラップをかぶせ、軽く重しをし、冷蔵庫に6時間入れる。 - マスタードソースの材料を混ぜる。2をスライスして皿に盛り、ソースをかけたら出来上がり。
写真をもとにレシピを説明します。
サーモンマリネの作り方
【工程1・2】
まずディルを刻み、A（砂糖50g・塩25g・ディル少々）を混ぜます。（写真左）
次に混ぜたAの半分をバットの上に敷きます。（写真右）
続いてバットの上にサーモン（300g）をのせ、さらにその上にAの残りの半量を振ります。
そしてバットにラップをかぶせ、その上にさらにバットをのせて軽く重しをし、冷蔵庫に6時間入れます。
サーモンは塩だけでなく砂糖も使って漬けます。
砂糖には、塩と同じくサーモンを脱水して旨味を凝縮させる効果がありますが、塩とくらべて中までしまりにくく、また味が入りにくいという特徴があります。
ですから塩と合わせて砂糖を使うと、味がまろやかで食感が柔らかいマリネが出来ます。またきれいなツヤも出ます。
北欧では、香り付けにディルを刻んだものを一緒に漬け込みます。
6時間置くと塩と砂糖が溶けて、サーモンから水分が出ます。サーモンはツヤツヤしています。
【工程3】
最後にマスタードソースの材料（粒マスタード10g・フレンチマスタード10g・サラダ油20g・酢10g・グラニュー糖20g・ディル少々）を混ぜます。
そしてサーモンの表面に付いた砂糖や塩を軽く取り、スライスして皿に盛ります。
ソースをかけたら完成です。
とろけるような舌触りの風味豊かなサーモンマリネが出来ます。
サーモンにもマスタードソースにも少し甘みがありますが、その甘みとディルの風味、そしてほど良い塩気が、サーモンと絶妙にマッチしてとても美味しいです。
時間のある時に作り置きしておくと、いつでも美味しいマリネが食べられますよ。
保存する際にはラップでぴったり包み、保存袋に入れると良いと思います。
（私は1週間ほどで食べ切ってしまったので、それ以上の日持ちは確認していません。情報元のテレビ番組では1ヶ月保存が効くとのことでしたが、長期保存した場合は、様子を見てから食卓に出してください。）
ところでこのサーモンマリネは、ストックホルムの伝統的な作り方をベースにしたレシピだそうで、サーモンを浸ける際に塩だけでなく砂糖も使うのが特徴です。
最後にこのサーモンと同じく、塩と砂糖を使った生魚のレシピをあともう1品ご紹介します。
日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「しめさば」です。
このしめさばも、今回ご紹介したサーモンマリネと同じく、塩と合わせて砂糖を使うので、味がまろやかで柔らかい食感に仕上がります。
2品合わせて作ると、砂糖を加える効果がよく分かりますよ。
- 著者
- やまでら くみこ
