やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

手作りめんつゆの作り方。2倍濃縮・4倍濃縮を自作する方法。

投稿日:2018年8月14日 更新日:

美味しいめんつゆの作り方を2パターンご紹介します。

  • 2倍濃縮のめんつゆ

1品めは、料理の達人でNHK料理講師の、高木ハツ江さんが考案した「めんつゆ」。

昆布と鰹節で作るめんつゆで、冷蔵庫で1週間くらい保存が効きます。

  • 4倍濃縮のめんつゆ

2品めは、料理家の栗原心平さんが考案した「めんつゆ」。

こちらは、昆布に加え、厚削りの鰹節を使うのが特徴です。
厚削りの鰹節を使うと、コクのある濃厚な味わいのめんつゆが作れます。

お味の方は、1品めとくらべると、やや甘さ控えめ。
冷蔵庫で1ヶ月くらいは余裕で日持ちします。


どちらも調理時間は10分くらい。

市販のめんつゆも旨味がしっかりしていて美味しいものですが、昆布と鰹節を使ってひと手間かけると、数ランク上の滋味深いめんつゆができます。

うどんやそうめんのつけ汁としてだけでなく、お料理にも幅広く使えますよ。

(一部情報元:NHK「きょうの料理ビギナーズ」2018年8月8日放映、テレビ東京「男子ごはん」2018年11月25日放映)

2倍濃縮のめんつゆの作り方

まずご紹介するのは、高木ハツ江さんが考案した「めんつゆ」のレシピです。

このめんつゆの濃度は、市販のめんつゆの2倍濃縮くらいに相当します。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【150ml分:調理時間12分】
昆布 10センチ
鰹節 10〜20g
醤油 1/4カップ
みりん 1/4カップ
3/4カップ
作り方
  1. 材料すべてを鍋に入れ、そのまま5分置く。
  2. 1を中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分煮る。
  3. 2の粗熱を取り、ザルに上げてこしたらできあがり。
    冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。

写真をもとにレシピを説明します。


【工程1】
まず昆布(10センチ)・鰹節(10〜20g)・醤油(1/4カップ)・みりん(1/4カップ)・水(3/4カップ)を鍋に入れます。

このめんつゆは、醤油とみりんと水を1:1:3の割合で使います。



そして鰹節が完全に浸かった状態で、5分置きます。

【調理のポイント】
火にかける前に5分ほど置き、昆布の旨味を出やすくします。


【工程2】
5分経ったら鍋を中火にかけます。

そして煮立ったら、弱火に落として5分煮ます。



【工程3】
5分経ったら火を止め、そのまま粗熱を取ります。



最後にザルに上げてこしたら完成です。


手作りめんつゆの保存と日持ち

この2倍濃縮のめんつゆは、密閉容器に入れて冷蔵すると、1週間ほど日持ちします。

このめんつゆを、市販のめんつゆとくらべると、味がすごく素直です。
すっと馴染むような旨みがあります。

12分でできる時短レシピですが、上品な味わいでとても美味しいですよ。



うどんやそうめんのつけ汁にすると、市販品との差がよく分かります。

このめんつゆには余計な甘みやクセがありません。
私は自作のこのめんつゆの方が好きです。

もちろん、つけ汁だけでなく幅広いお料理にも使えます。

次に、4倍濃縮くらいに相当するめんつゆの作り方をご紹介します。

4倍濃縮のめんつゆの作り方

次にご紹介するのは、料理家の栗原心平さんが考案した「めんつゆ」のレシピです。

このめんつゆは、市販のめんつゆの4倍濃縮くらいに相当します。

材料【330ml分:調理時間10分/半日置く】
出汁昆布 5g
かつお節(厚削り) 15g
醤油 300cc
みりん 150cc
砂糖 40g
作り方
  1. 小鍋にみりんを入れて火にかける。
    沸騰したら弱めの中火でそのまま3〜4分ほど加熱する。
  2. そのほかの材料を加え、弱めの中火で5分煮る。
    半日ほど置いたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。


このめんつゆは、かつお節の厚削りを使って作ります。

厚削りとは、その名の通り、かつお節を厚く削ったものです。
薄く削ったかつお節とくらべ、煮出す時間がかかるので、香りは飛びやすくなりますが、コクのある濃厚なだしが取れます。



【工程1】
まず、小鍋にみりん(150cc)を入れ、火にかけます。

そして、沸騰したら弱めの中火にして、そのまま3〜4分ほど加熱します。

【調理のポイント】
みりんはあらかじめ煮切ります。

アルコール分を飛ばして煮詰めると、上品な甘みが出ます。



【工程2】
次に、かつお節の厚削り(15g)・醤油(300cc)・みりん(150cc)・砂糖(40g)を加え、弱めの中火で5分ほど煮ます。



そのまま半日ほど置いたら完成です。



このめんつゆは、市販品とくらべると、やや甘さ控えめです。

飽きの来ない上品な味わいで、しっかりとした旨味があり、とても美味しいですよ。

自家製めんつゆの保存と日持ち

ところでこの4倍濃縮めんつゆは、冷蔵庫に入れれば、1ヶ月くらいは余裕で持ちます。

また残っただしがらは、細かく刻んでフライパンで炒ると、ふりかけができます。

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