いわしの捌き方。手開きと3枚おろし!基本のおろし方と下処理の方法。

投稿日:2020年10月13日 更新日:

いわしの捌き方(手開きと3枚おろし)

レシピ動画

鰯(イワシ)のさばき方と下ごしらえの方法をご紹介します。

いわしの手開き

いわしの開き方として最もポピュラーなのは、「手開き」です。

手開きといっても、並以上のサイズのいわしの場合は、全ての作業を手でやるわけではありません。
切れ目を入れて内臓を取り除くまでは包丁を使い、お腹を開いて骨を取り除く工程を手で行います。

いわしの開き方(手開き)
この手開きは、やってみると意外と簡単ですし、しかも、包丁を使って開くよりも小骨をきれいに取り除くことができます。

特に、いわしをフライにしたり、蒲焼にしたり、フライパンで焼いたりする時に便利なさばき方です。

いわしの3枚おろし

ただ、手開きには、身がやや崩れやすいというデメリットがあります。

ですから、いわしの刺身など、身を綺麗に切り分けたい場合にはあまり向きません。
手開きでも刺身にできないことはありませんが、より丁寧に下処理をするのなら、包丁で3枚おろしにするのがおすすめです。

この記事では、「手開き」と「三枚おろし」のやり方を中心に、いわしの開き方と下ごしらえの方法をお伝えします。

いわしの下処理(下ごしらえ)

いわしのうろこの取り方

いわしのウロコを取る
いわしを洗う

まず、いわしのウロコを取り、流水できれいに洗います。

いわしのウロコは、流通過程でほとんど取れてしまいますが、残っている場合は、きれいに取り除きます。

包丁の刃を軽くいわしに当て、尾の方から頭の方に向かって、軽くなでるようにこすり取ります。
やり方がわからない場合は、「いわしのウロコの取り方」をご覧下さい。


いわしのはらわたの取り方

鰯の頭を切り落とす
いわしの腹を切る

次に、いわしの胸びれの脇から包丁入れ、頭を切り落とします。
そして、いわしの腹を少し切ります。

ちなみに、小いわしだったら、包丁を使わずに手だけで、頭や内臓を取ることができます。
詳しくは「小いわしの下処理」をご覧ください。


いわしの腹を肛門まで切り裂く
いわしの内臓を取り出す

続いて、いわしの腹の切れ目から肛門あたりまで包丁を入れ、包丁の刃で内臓をかき出します。


いわしをきれいに洗う
いわしの水気を拭き取る

いわしの内臓を取ったら、いわしを流水できれいに洗います。
その際には、背骨沿いに付いた血合いを指でこするようにして、きれいに洗い流してください。
血合いが残っていると、臭みの原因になります。

そして、キッチンペーパーで水気をきれいに拭き取ります。


いわしの手開き

いわしの開き方(手開き)
いわしの開き方(手開き)

いわしを手で開くには、まず、腹に指を入れ、頭の方から尾の方に向かって、中骨の上面をなぞりながら、尾の付け根まで腹を開きます。

中骨の上面と身のちょうど境目を指でなぞるように意識すると、きれいに開けます。


いわしの中骨を折る
いわしの手開きで中骨をとる

いわしを開いたら、まな板の上にのせ、いわしの中骨を指でつまみ上げ、尾のあたりでポキンと折ります。

そして、右手でいわしの身を押さえながら、左手で中骨を引き上げるようにして身から外します。


いわしの腹骨をそぎ取る
手開きしたいわし

最後に、いわしの両端に残っている腹骨を、包丁を寝かせてそぎ落とします。

これで、いわしの手開きはおしまいです。
尾はお好みで切り落としても構いません。

手開きにしたいわしの料理
こうして手開きにしたいわしは、フライにしたり、焼いたり、蒲焼きにしたりと、幅広いお料理に使えます。

いわしの3枚おろし

いわしの背骨と身の間に包丁を入れる
いわしの身を背骨から切り離す

いわしを3枚におろす場合は、まず、先に紹介したように、いわしの頭と内臓を取って、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。

そして、いわしの身と背骨の上面のちょうど境目に包丁を入れ、そのまま背骨に沿って切ります。
片面を切ったら、もう片側にも同じように包丁を入れ、いわしを身2枚と骨(合計3枚)に切り分けます。


いわしの腹骨を削ぎ切る
腹骨を取ったいわし

次に、いわしの腹骨を包丁を寝かしてそぎ切ります。

いわしを焼いたり揚げたり煮たりする場合は、ここまでで下処理は終了です。
ただし、いわしを刺身として食べる場合は、次の下処理も追加してください。


いわしの皮むきと骨抜き

いわしの皮を剥く
いわしの骨抜き(小骨の取り方)

いわしをお刺身として食べたい場合は、皮の食感が口に残りやすいので、皮むきをします。

いわしの皮は、頭の方から尾に向かって剥くと、きれいに取れます。
いわしの頭の方の切り口から皮をめくり上げ、いわしの身を左手で押さえながら、右手ですっと引いたらおしまいです。

また、小骨が気になる場合は、骨抜きを使って、小骨を取り除きます。
いわしの小骨は、身のちょうど真ん中あたりに一列に並んでいるので、指でさぐりながら、骨抜きを使って取り除いてください。

包丁でおろしたいわしの刺身
食べやすい大きさに切り、生姜などの薬味と一緒にお皿に盛ったら、「いわしの刺身」の完成です。

以上、いわしの捌き方についてお伝えしました。

時間に余裕があるときは、スーパーで新鮮ないわしを丸ごと買ってきて、自分で捌いて調理するのもなかなかいいものです。

いつものいわし料理が、より美味しく感じられるかも。
ぜひやってみてください。

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