鰯（イワシ）のさばき方と下ごしらえの方法をご紹介します。
いわしの手開き
いわしの開き方として最もポピュラーなのは、「手開き」です。
手開きといっても、並以上のサイズのいわしの場合は、全ての作業を手でやるわけではありません。
切れ目を入れて内臓を取り除くまでは包丁を使い、お腹を開いて骨を取り除く工程を手で行います。
特に、いわしをフライにしたり、蒲焼にしたり、フライパンで焼いたりする時に便利なさばき方です。
いわしの3枚おろし
ただ、手開きには、身がやや崩れやすいというデメリットがあります。
ですから、いわしの刺身など、身を綺麗に切り分けたい場合にはあまり向きません。
手開きでも刺身にできないことはありませんが、より丁寧に下処理をするのなら、包丁で3枚おろしにするのがおすすめです。
この記事では、「手開き」と「三枚おろし」のやり方を中心に、いわしの開き方と下ごしらえの方法をお伝えします。
いわしの下処理（下ごしらえ）
いわしのうろこの取り方
まず、いわしのウロコを取り、流水できれいに洗います。
いわしのウロコは、流通過程でほとんど取れてしまいますが、残っている場合は、きれいに取り除きます。
包丁の刃を軽くいわしに当て、尾の方から頭の方に向かって、軽くなでるようにこすり取ります。
やり方がわからない場合は、「いわしのウロコの取り方」をご覧下さい。
いわしのはらわたの取り方
次に、いわしの胸びれの脇から包丁入れ、頭を切り落とします。
そして、いわしの腹を少し切ります。
ちなみに、小いわしだったら、包丁を使わずに手だけで、頭や内臓を取ることができます。
詳しくは「小いわしの下処理」をご覧ください。
続いて、いわしの腹の切れ目から肛門あたりまで包丁を入れ、包丁の刃で内臓をかき出します。
いわしの内臓を取ったら、いわしを流水できれいに洗います。
その際には、背骨沿いに付いた血合いを指でこするようにして、きれいに洗い流してください。
血合いが残っていると、臭みの原因になります。
そして、キッチンペーパーで水気をきれいに拭き取ります。
いわしの手開き
いわしを手で開くには、まず、腹に指を入れ、頭の方から尾の方に向かって、中骨の上面をなぞりながら、尾の付け根まで腹を開きます。
中骨の上面と身のちょうど境目を指でなぞるように意識すると、きれいに開けます。
いわしを開いたら、まな板の上にのせ、いわしの中骨を指でつまみ上げ、尾のあたりでポキンと折ります。
そして、右手でいわしの身を押さえながら、左手で中骨を引き上げるようにして身から外します。
最後に、いわしの両端に残っている腹骨を、包丁を寝かせてそぎ落とします。
これで、いわしの手開きはおしまいです。
尾はお好みで切り落としても構いません。
いわしの3枚おろし
いわしを3枚におろす場合は、まず、先に紹介したように、いわしの頭と内臓を取って、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。
そして、いわしの身と背骨の上面のちょうど境目に包丁を入れ、そのまま背骨に沿って切ります。
片面を切ったら、もう片側にも同じように包丁を入れ、いわしを身2枚と骨（合計3枚）に切り分けます。
次に、いわしの腹骨を包丁を寝かしてそぎ切ります。
いわしを焼いたり揚げたり煮たりする場合は、ここまでで下処理は終了です。
ただし、いわしを刺身として食べる場合は、次の下処理も追加してください。
いわしの皮むきと骨抜き
いわしをお刺身として食べたい場合は、皮の食感が口に残りやすいので、皮むきをします。
いわしの皮は、頭の方から尾に向かって剥くと、きれいに取れます。
いわしの頭の方の切り口から皮をめくり上げ、いわしの身を左手で押さえながら、右手ですっと引いたらおしまいです。
また、小骨が気になる場合は、骨抜きを使って、小骨を取り除きます。
いわしの小骨は、身のちょうど真ん中あたりに一列に並んでいるので、指でさぐりながら、骨抜きを使って取り除いてください。
以上、いわしの捌き方についてお伝えしました。
時間に余裕があるときは、スーパーで新鮮ないわしを丸ごと買ってきて、自分で捌いて調理するのもなかなかいいものです。
いつものいわし料理が、より美味しく感じられるかも。
ぜひやってみてください。
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