やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

いわしの捌き方。手開きと3枚おろし!基本のおろし方と下処理の方法。

投稿日:2020年10月13日 更新日:

いわしの捌き方(手開きと3枚おろし)

鰯(イワシ)のさばき方と下ごしらえの方法をご紹介します。

いわしの手開き

いわしの開き方として最もポピュラーなのは、「手開き」です。

手開きといっても、並以上のサイズのいわしの場合は、全ての作業を手でやるわけではありません。
切れ目を入れて内臓を取り除くまでは包丁を使い、お腹を開いて骨を取り除く工程を手で行います。

この手開きは、やってみると意外と簡単ですし、しかも、包丁を使って開くよりも小骨をきれいに取り除くことができます。

特に、いわしをフライにしたり、蒲焼にしたり、フライパンで焼いたりする時に便利なさばき方です。

いわしの3枚おろし

ただ、手開きには、身がやや崩れやすいというデメリットがあります。

ですから、いわしの刺身など、身を綺麗に切り分けたい場合にはあまり向きません。
手開きでも刺身にできないことはありませんが、より丁寧に下処理をするのなら、包丁で3枚おろしにするのがおすすめです。

この記事では、「手開き」と「三枚おろし」のやり方を中心に、いわしの開き方と下ごしらえの方法をお伝えします。

いわしの下処理(下ごしらえ)

いわしのうろこの取り方


まず、いわしのウロコを取り、流水できれいに洗います。

いわしのウロコは、流通過程でほとんど取れてしまいますが、残っている場合は、きれいに取り除きます。

包丁の刃を軽くいわしに当て、尾の方から頭の方に向かって、軽くなでるようにこすり取ります。
やり方がわからない場合は、「いわしのウロコの取り方」をご覧下さい。


いわしのはらわたの取り方


次に、いわしの胸びれの脇から包丁入れ、頭を切り落とします。
そして、いわしの腹を少し切ります。

ちなみに、小いわしだったら、包丁を使わずに手だけで、頭や内臓を取ることができます。
詳しくは「小いわしの下処理」をご覧ください。



続いて、いわしの腹の切れ目から肛門あたりまで包丁を入れ、包丁の刃で内臓をかき出します。



いわしの内臓を取ったら、いわしを流水できれいに洗います。
その際には、背骨沿いに付いた血合いを指でこするようにして、きれいに洗い流してください。
血合いが残っていると、臭みの原因になります。

そして、キッチンペーパーで水気をきれいに拭き取ります。


いわしの手開き


いわしを手で開くには、まず、腹に指を入れ、頭の方から尾の方に向かって、中骨の上面をなぞりながら、尾の付け根まで腹を開きます。

中骨の上面と身のちょうど境目を指でなぞるように意識すると、きれいに開けます。



いわしを開いたら、まな板の上にのせ、いわしの中骨を指でつまみ上げ、尾のあたりでポキンと折ります。

そして、右手でいわしの身を押さえながら、左手で中骨を引き上げるようにして身から外します。



最後に、いわしの両端に残っている腹骨を、包丁を寝かせてそぎ落とします。

これで、いわしの手開きはおしまいです。
尾はお好みで切り落としても構いません。

こうして手開きにしたいわしは、フライにしたり、焼いたり、蒲焼きにしたりと、幅広いお料理に使えます。

いわしの3枚おろし


いわしを3枚におろす場合は、まず、先に紹介したように、いわしの頭と内臓を取って、流水できれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。

そして、いわしの身と背骨の上面のちょうど境目に包丁を入れ、そのまま背骨に沿って切ります。
片面を切ったら、もう片側にも同じように包丁を入れ、いわしを身2枚と骨(合計3枚)に切り分けます。



次に、いわしの腹骨を包丁を寝かしてそぎ切ります。

いわしを焼いたり揚げたり煮たりする場合は、ここまでで下処理は終了です。
ただし、いわしを刺身として食べる場合は、次の下処理も追加してください。


いわしの皮むきと骨抜き


いわしをお刺身として食べたい場合は、皮の食感が口に残りやすいので、皮むきをします。

いわしの皮は、頭の方から尾に向かって剥くと、きれいに取れます。
いわしの頭の方の切り口から皮をめくり上げ、いわしの身を左手で押さえながら、右手ですっと引いたらおしまいです。

また、小骨が気になる場合は、骨抜きを使って、小骨を取り除きます。
いわしの小骨は、身のちょうど真ん中あたりに一列に並んでいるので、指でさぐりながら、骨抜きを使って取り除いてください。

食べやすい大きさに切り、生姜などの薬味と一緒にお皿に盛ったら、「いわしの刺身」の完成です。

以上、いわしの捌き方についてお伝えしました。

時間に余裕があるときは、スーパーで新鮮ないわしを丸ごと買ってきて、自分で捌いて調理するのもなかなかいいものです。

いつものいわし料理が、より美味しく感じられるかも。
ぜひやってみてください。

関連記事

いわしの刺身レシピ。鰯の生食ならやっぱりこれ!刺身の切り方も解説。

鰯(イワシ)の刺し身のレシピをご紹介します。いわしを刺身にする時のおろし方には、大きく分けて2種類あります。1つめは「3枚おろし」…

いわしの蒲焼きのレシピ。甘辛いたれと好相性!鰯蒲焼き丼もおすすめ。

鰯(イワシ)の蒲焼きのレシピをご紹介します。いわしに小麦粉をまぶし、フライパンでこんがりと加熱。砂糖・みりん・醤油で作ったタレを絡…

小イワシのさばき方と下処理。カタクチイワシ(シコイワシ)のおろし方!

小いわし(カタクチイワシ:別名シコイワシ)のさばき方と下処理の方法を解説します。小イワシは、包丁を使わずに、手だけで簡単におろすこ…

いわしのうろこの取り方。包丁でこすると簡単!ウロコ取りを動画で解説。

鰯(イワシ)のうろこの取り方を動画で解説します。いわしのウロコは、水揚げされてから流通する過程でほとんど取れてしまうことが多いので…

いわしフライのレシピ。少ない油で簡単!フライパンを使った作り方。

鰯(イワシ)フライのレシピをご紹介します。フライパンで揚げ焼きにするお手軽レシピ。少ない油で揚げるので、後片付けも簡単です。レシピ…

いわしつみれとつみれ汁のレシピ。ふわふわで旨い!作り方を動画で解説。

鰯(イワシ)つみれの作り方と、つみれ汁のレシピをご紹介します。いわしのつみれを自宅で作るのは意外と簡単で、フードプロセッサーを使わ…

いわしのなめろうの作り方。味噌だけで旨い!風味豊かなシンプルレシピ。

いわしのなめろうの作り方をご紹介します。刺身用いわしを軽く刻み、みじん切りにした大葉とねぎと生姜をプラス。味噌を加え、包丁で叩くだ…

春菊の切り方。すき焼きや天ぷらの下ごしらえ!春菊を上手に切る方法。

春菊の切り方をご紹介します。生の春菊は、作る料理によって少し切り方が異なります。この記事では、すき焼き用と天ぷら用、それぞれの切り…

おすすめ記事

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

いんげんとオリーブオイルのトルコ風煮物!ターゼファスリエのレシピ。

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

ひよこ豆のサラダレシピ。インドのチャナ・カチュンバルが旨い!

ライタのレシピを本場インドから紹介!きゅうりとヨーグルトの人気サラダ

熊本スイーツの定番!いきなり団子のレシピ。さつまいも&あんこが好相性

こんがりトロ旨!なすピザのレシピ。ベーコンとチーズで美味しさUP。

ギリシャサラダのレシピ。フェタチーズたっぷり!本格グリークサラダ。

ガツンと旨いニラだれ!ニラポン酢の簡単レシピ。万能調味料の作り方。

人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

ファラフェルの簡単レシピ!中東生まれのひよこ豆コロッケの作り方。

ナンプラーだとこんなに旨い!なすの焼き浸し。タイ料理のお手軽レシピ。

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ドライトマトとセミドライトマトの作り方。乾燥で旨味UP!保存方法も解説

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

人参の短冊切りのコツ。やっぱり包丁が便利!切り方を動画で解説。

切り干し大根の戻し方。基本は水で時短ならレンジ。戻さない方が良い場合も

水ではなく熱湯で!ドライトマトの戻し方と使い方。酢を加えて旨味キープ

人参の茹で時間早見表。切り方別にすぐに分かる!甘くて美味しい茹で方。

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

栗ご飯のおすすめレシピをご紹介します。栗ごはんの炊き方にはいくつかの方法がありますが、中でも人気なのは、炊飯器を使った作り方です。…

いんげんとオリーブオイルのトルコ風煮物!ターゼファスリエのレシピ。

さやいんげんとオリーブオイルを使った煮物のおすすめレシピをご紹介します。トルコやギリシャなどで親しまれている「いんげんのオリーブオ…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮ることで、まるで桃のような柔らかい食感に仕上がります。ワインな…

ひよこ豆のサラダレシピ。インドのチャナ・カチュンバルが旨い!

ひよこ豆を使った、エスニックなサラダのレシピをご紹介します。インドのサラダ、チャナ・カチュンバル(英語:chana kachumb…

ライタのレシピを本場インドから紹介!きゅうりとヨーグルトの人気サラダ

ライタのレシピを本場インドからご紹介します。ライタ(Raita)とは、ヨーグルトを使ったサラダのこと。ヨーグルトの中に刻んだ生野菜…

熊本スイーツの定番!いきなり団子のレシピ。さつまいも&あんこが好相性

熊本を代表する人気の郷土菓子、「いきなり団子」の作り方をご紹介します。輪切りにしたさつまいもとあんこを具材にした、シンプルでありな…

こんがりトロ旨!なすピザのレシピ。ベーコンとチーズで美味しさUP。

なすをピザ生地の代わりに使った、お手軽ピザのレシピをご紹介します。こんがりと焼いたなすをベーコン&チーズと共にいただく、ピザ風のお…

ギリシャサラダのレシピ。フェタチーズたっぷり!本格グリークサラダ。

ギリシャサラダ(グリークサラダ)のレシピを、現地ギリシャの情報を交えて詳しくお伝えします。ギリシャサラダとは、ギリシャ産の「フェタ…

ガツンと旨いニラだれ!ニラポン酢の簡単レシピ。万能調味料の作り方。

濃厚で風味豊かな、美味しいニラポン酢のレシピをご紹介します。ニラポン酢とは、ニラをポン酢に漬けたニラだれのこと。ポン酢と合わせるこ…

人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

人参ケーキ(キャロットケーキ)のレシピをご紹介します。人参の優しい味を、きび砂糖のコクのある甘みで補った、風味豊かなパウンドケーキ…

ファラフェルの簡単レシピ!中東生まれのひよこ豆コロッケの作り方。

ファラフェル(Falafel)のレシピをご紹介します。ファラフェルとは、イスラエルやアラブ諸国・トルコなど中東一帯で食べられている…

ナンプラーだとこんなに旨い!なすの焼き浸し。タイ料理のお手軽レシピ。

なすとナンプラーを使った、焼き浸しの簡単レシピをご紹介します。身近な食材だけで作る、タイ風のエスニック料理。なすをフライパンでこん…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベーキングパウダーを加え、ヨーグルトと卵で風味付け。レーズンとく…

ドライトマトとセミドライトマトの作り方。乾燥で旨味UP!保存方法も解説

「ドライトマト」と「セミドライトマト」の簡単で効率の良い作り方をご紹介します。セミドライトマト(ソフトドライトマト)とは、半乾燥さ…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。トルコは、肉料理がとても美味しい国。特に、羊肉(ラム肉)の味…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ料理は、オリーブオイルやレモンやハーブで風味付けされているも…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えします。ムサカとは、ギリシャやトルコやブルガリアなど、東地中海…

人参の短冊切りのコツ。やっぱり包丁が便利!切り方を動画で解説。

人参を短冊切りにする方法を動画で詳しく解説します。短冊切りというのは、食材を、長さ4〜5センチ、幅1センチ、厚さ2〜3ミリに切り分…

切り干し大根の戻し方。基本は水で時短ならレンジ。戻さない方が良い場合も

切り干し大根(千切り大根)の戻し方を解説します。乾燥した状態の切り干し大根を柔らかくするには、水を使うのが基本です。ごく一般的な千…

水ではなく熱湯で!ドライトマトの戻し方と使い方。酢を加えて旨味キープ

ドライトマトの上手な戻し方を解説します。ドライトマトには、大きく2種類があります。1つは、カラカラに乾燥させたもの。もう1つは、半…

人参の茹で時間早見表。切り方別にすぐに分かる!甘くて美味しい茹で方。

人参の美味しい茹で方と茹で時間を解説します。人参は、水の状態で鍋に入れて、じわじわと温度を上げていくと、中心部分まで均一に火が入り…

最新記事

一口サイズで食べやすい!エリンギの肉巻きレシピ。豚バラ肉でコク旨。

酢醤油が好相性!しいたけと長ネギ炒めのレシピ。切り方もポイント。

冷やして風味UP!なすとバルサミコ酢の冷菜レシピ。前菜にもおすすめ。

ご飯に塩胡椒で旨い!ラタトゥイユ丼のレシピ。トマト缶&ベーコンで簡単

旨味を凝縮!切り干し大根の煮物レシピ。甘辛い味付けでご飯と好相性。

一口サイズで食べやすい!エリンギの肉巻きレシピ。豚バラ肉でコク旨。

エリンギと豚バラ肉を使った肉巻きのレシピをご紹介します。ご飯がすすむ、王道の甘辛い肉巻きレシピ。エリンギの弾力のある食感としっかり…

酢醤油が好相性!しいたけと長ネギ炒めのレシピ。切り方もポイント。

長ねぎとしいたけを使った、手軽で美味しい炒め物のレシピをご紹介します。ねぎとしいたけは、どちらも優しい旨味があり、とても相性のいい…

冷やして風味UP!なすとバルサミコ酢の冷菜レシピ。前菜にもおすすめ。

バルサミコ酢を使った、洋食にも和食にも合うなすの副菜レシピをご紹介します。バルサミコ酢の風味をいかした、さっぱりとしつつもコクがあ…

ご飯に塩胡椒で旨い!ラタトゥイユ丼のレシピ。トマト缶&ベーコンで簡単

ラタトゥイユ丼のおすすめレシピをご紹介します。ラタトゥイユをごはんに乗せると、白米の淡泊な味と合わさって、物足りない味になりがちで…

旨味を凝縮!切り干し大根の煮物レシピ。甘辛い味付けでご飯と好相性。

切り干し大根(千切り大根)の旨味を存分に活かした、おすすめの煮物レシピをご紹介します。調理のポイントは、切り干し大根の戻し方にあり…