小イワシのさばき方と下処理。カタクチイワシ(シコイワシ)のおろし方!

投稿日:2020年10月19日 更新日:

小いわし(カタクチイワシ・シコイワシ)の下処理と捌き方

レシピ動画

小いわし(カタクチイワシ:別名シコイワシ)のさばき方と下処理の方法を解説します。

小イワシは、包丁を使わずに、手だけで簡単におろすことができます。

小いわしの基本の捌き方

小イワシを、煮たり揚げたり焼いたりするのであれば、作業はとてもシンプル。

小いわしの下処理 軽く水洗いして、小イワシの頭を手でちぎり取るだけで、ほぼOKです。

小イワシにもウロコはありますが、軽く水洗いすることで大部分を落とせます。

また、内臓については、頭をちぎった際にあらかた一緒に取れてしまします。
よりきれいに内臓を取り除きたい場合は、腹を指で裂いてねこそぎかき出してください。

刺身にする場合

刺身にする場合は、腹に指を入れて背骨をなぞり、手開きにします。
そして、背骨を指でつまんで取り除き、小イワシを裏返して背びれもちぎり取れば完了です。
腹骨が残りますが、とても細い骨なので、そのままでも食べられます。

小イワシのおろし方と下ごしらえの手順を、詳しくお伝えします。

小いわし(カタクチイワシ)の下処理

小いわしのウロコの取り方

小いわしの洗い方

まず、小いわしをボールに入れ、何回か水を変えながらきれいに洗います。

洗うだけで、小イワシに残ったうろこはだいたい取れます。


小いわしのうろこの取り方

洗った後もウロコがかなりしっかり残っている場合は、指の腹を使ってイワシの尾の方から頭の方に軽くなでるようにこすって取り除いてください。

小イワシの場合は、あまり強くこすると皮まで剥けてしまうので、あくまでも優しくなでるのポイントです。

小イワシをお刺身にする場合は、ウロコはきれいに取り除いた方がいいですけど、揚げたりする場合は多少残っていても気になりません。


小いわしのさばき方(基本編)

小いわしの頭を折る
小いわしの頭

次に、小イワシの頭を指でつかみ、首の骨を折ります。
この時、イワシの頭の下の方の身は、切らずにそのままつなげておきます。
切るのは、イワシの頭の上部および骨だけです。


小いわしの内臓を取る

そして、イワシの頭をすっと軽く引くと、頭に繋がって内臓が出てきます。
これだけで小イワシの内臓がほとんど取れます。

とは言いつつも、この作業で、内臓が完全に取れるわけではありません。
肛門につながっている辺りの内臓はどうしても少し残ります。

ここまでの工程を終えるだけで、一応、煮物・焼き物・揚げ物などに使うことはできますが、内臓を最後まできちんと取りたい場合は、次の工程で腹まで裂いてください。


小いわしの腹を指で裂く
小いわしの内臓をかき出す

内臓をすべて取り除くには、指を使って、イワシの腹を裂き、肛門あたりまで開きます。
そして、お尻の方に残った内臓をかき出せば完了です。

小イワシの唐揚げ この工程まで終えれば、内臓をきれいに取り除けるので、唐揚げなどの揚げ物や煮物にした際にも、雑味の少ない味に仕上がります。

時間に余裕がある場合は、この工程を追加するのがおすすめです。


小いわしのさばき方(刺身編)

小イワシの骨を取って焼いたり、あるいはお刺身として食べる場合は、手開きをします。

小いわしを手開きする 上のやり方でさばいた後、小イワシのお腹に指を入れ、背骨をなぞるようにして少しずつ身から離し、開きます。
小いわしの背骨を引き上げる そして、背骨(中骨)を指でつまみ、そのまま軽く引き上げて取り除きます。

小いわしの背骨を取り除く
小いわしをフライパンで焼いたりする場合は、この状態で使います。


小いわしの背びれを取り除く
お刺身にする場合は、イワシの背中に残った背びれも、食感がかたいので取り除きます。

腹骨について
普通サイズのイワシの腹骨をとる ちなみに、小イワシではなく、普通のイワシをさばく場合は、最後に腹骨を包丁で削ぎ取ります。

小イワシにも腹骨はありますが、かなり細い骨なので、小イワシの場合は、腹骨をつけたまま刺身として食べることができます。

小イワシの小骨を骨抜きで抜く とはいえ、小骨が気になる場合は、骨抜きなので丁寧に抜くといいですよ。

以上、小イワシのさばき方と下処理の方法についてお伝えしました。

小イワシはサイズが小さいので捌くのが面倒くさそうなイメージがありますが、包丁を使わずに手だけで作業できるので、普通のいわしよりも簡単ですよ。


アニサキスについて

最後に、小いわしを生で食べる際の注意点を1つお伝えします。
寄生虫の「アニサキス」についてです。

アニサキスは、サバやいわしなどの魚介類にいる糸状の寄生虫で、人間の体内に入ると食中毒を引き起こすことがあるので、念のためしっかり確認してください。

アニサキス対策としては、鮮度の良いものを選んだうえで内臓をすみやかに取り除き、食卓に出す前に目視することが有効です。
詳しくは、厚生労働省のページを参考にしてください。

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