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しいたけの石づきの取り方と使い道を解説します。
石づきとは、しいたけに限らずキノコ全般にあり、原木や地面に接していた生え際の根元部分を指します。
とはいえ、石づきにも、傘の部分と同じくらい旨味や栄養が含まれています。
そのため、出汁にして、そうした成分を捨てずに活用することも可能です。
この記事では、しいたけの石づきを無駄なく使うレシピも解説します。
石づきの取り方 2パターン
最初に、椎茸の石づきの取り方を2種類紹介します。
基本の取り方
最もポピュラーな石づきの取り方は、包丁で単に切り落とす方法です。
この切り方だったら、短時間で石づきを取り除くことができます。
まず、しいたけの根元の黒っぽくて硬い部分と軸の間に包丁の刃を当てます。
そのまま包丁の刃を入れたらお終いです。
捨てる部分を最小限にする取り方
2つ目の取り方は、石づきを薄くむいて、可食部分である軸の部分をより多く残す方法です。
まず、しいたけの傘の部分を手で持ち、石づきの部分に斜めに包丁の刃を当てます。
そして、りんごの皮を剥くように、しいたけの根元の硬い部分に包丁を入れていきます。
くるっと一周剥いたらおしまいです。
仕上がりは、写真のように少し先端が尖ったような形になります。
こちらは、作業後の椎茸の軸と石づきです。
右端に縦一列に並んでいるのが、むき取った石づき。
中央に並んでいるのが、切り落とした石づきです。
むき取った石づきの方が、捨てる部分を最小限に抑えられます。
ところで、石づきに白っぽいカビのようなものが付いていることがありますが、これはカビではありません。
白っぽいものなら大丈夫です。
黒っぽかったり青っぽかったり緑っぽかったりしている場合は、人体に有害なカビの可能性が高いので、これから紹介するだし汁には使えません。
しいたけ石づきのレシピ
しいたけの石づきは、基本的には捨ててしまう部分ですが、先ほどもお伝えしたように、グルタミン酸やグアニル酸などの旨味成分を豊富に含んでおり、また、栄養も傘と同じくらい多く含まれています。
そうした点から、石づきを捨ててしまうのはもったいないと感じる場合は、料理に活用することも一応可能です。
とは言え、石づきの活用法は、出汁を取るくらいと考えてください。
石づきを食べられるように調理するのはやはり難しいです。
最後に、石づきを使った出汁の取り方を解説します。
石づきの出汁の取り方
| 椎茸の石づき | 30g（6〜30個分） |
| 水 | 300ml |
使用するしいたけの石づきは、軸から切り離したほんの先端部分だけでもいいですし、軸も料理に使わないという場合は、軸の部分が入っていても構いません。
いずれにしても、30gにつき、水を300mlくらい使ってください。
そして、しいたけの石づきと水を小鍋に入れ、中火にかけます。
沸騰したら火を弱め、静かにふつふつとした状態を保ちながら、15分ほど煮詰めます。
火を止めて、完全に冷めるまでそのまま置いたら完成です。
できあがった出汁には、石づきのかすが入っていますので、茶こしなどでこしてから使ってください。
ごく普通の出汁と同じように、スープや味噌汁などの汁物はもちろん、煮物などにも使えますよ。
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