生しいたけの下ごしらえのやり方を解説します。
しいたけを料理に使う際に必要な、下処理の手順についてです。
汚れを払って落とす
椎茸の下ごしらえで一番初めにすべきことは、汚れを確認することです。
スーパーで売られている椎茸は、比較的きれいなものが多いです。
そのため、特に目立った汚れがなければ、そのまま使うことができます。
でも、お店によっては、原木から採取してきたそのままの状態で売られていることもあり、そうしたものには土などが付いています。
そういう場合は、できる限り椎茸を洗わずに、少し濡らしたキッチンペーパーなどで汚れを払ったり拭き取ったりするのがおすすめです。
というのは、椎茸はもともと水分を多く含んでいるため、少し水洗いするだけで、料理が水っぽくなってしまうからです。
もし、それでもどうしても取れない汚れがあるのなら、ピンポイントでその部分だけを流水でさっと洗い、そのうえで、水気をしっかり拭き取ってから料理に使ってみてください。
やむを得ず水洗いしたとしても、水気をしっかり吸い取るだけで、料理の仕上がりが全然違います。
石づきを取り除く
椎茸をきれいにしたら、次に、椎茸の根元部分の「石づき」を切り離します。
ですから、どんなお料理を作る場合にも、あらかじめ取り除きます。
しいたけの石づきを取り除くにあたっては、包丁でバッサリ切り落とす方法が一番ポピュラーです。
この切り方だったら、料理初心者でも簡単です。
もし、しいたけをなるべく有効活用したいという場合は、石づきの部分を包丁で削るように剥くと、無駄がありません。
ちなみに、切り取った石づきを有効利用したいのなら、だしを引くことはできます。
椎茸の軸を切り離す
椎茸の石づきを取り除いたら、お好みで、椎茸の軸を切り離します。
椎茸の軸は石づきと違って食べられますが、軸をつなげたまま調理すると、すこし食べにくくなってしまいます。
そのため、軸と傘を切り離してから料理に使うのが一般的です。
もちろん、切り離すだけで、軸の部分も捨てるわけではありません。
傘と同様に料理に使えます。
ただ、軸の部分は、傘よりも食感がかなりしっかりしているので、作る料理によっては使わない場合もあります。
そんな時は、残った軸だけを使って料理をもう一品作ると無駄がありません。
軸と傘を切り離した後は、すぐに料理に使えます。
おでんや水炊きなどの鍋料理にしたり、焼肉やバーベキューの具材にしたり、トースターやグリルで焼いたりと、幅広い料理に使えます。
椎茸を切る
椎茸の傘の部分は切らずに使うことも多いですけど、切ってから使う料理もたくさんあります。
たとえば、炒め物や和え物。
火が通りやすいように、しいたけを切ってから使うのが一般的です。
また、シュウマイやハンバーグなどの肉だねに椎茸を混ぜ込む場合などは、少し細かく刻むこともあります。
しいたけの料理にあったカットの方法は、別記事「しいたけの切り方」を参考にしてください。
こちらの6種類のカットを紹介しています。
- そぎ切り
- 薄切り
- 千切り
- みじん切り
- 花切り
- 四つ割り
以上、椎茸の下ごしらえのやり方についてお伝えしました。
- 汚れがある場合はキッチンペーパーで拭き取る。
- 石づきを取り除く。
- お好みで傘と軸を切り離す。
- つくる料理に応じて傘の部分を切る。
こうした流れで下処理するといいですよ。
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