幅広い料理に使える!しいたけの下ごしらえ。下処理の方法を動画で解説。

投稿日:2021年11月3日 更新日:

レシピ動画

生しいたけの下ごしらえのやり方を解説します。

しいたけを料理に使う際に必要な、下処理の手順についてです。

汚れを払って落とす

しいたけの汚れを拭き取る

椎茸の下ごしらえで一番初めにすべきことは、汚れを確認することです。

スーパーで売られている椎茸は、比較的きれいなものが多いです。
そのため、特に目立った汚れがなければ、そのまま使うことができます。

でも、お店によっては、原木から採取してきたそのままの状態で売られていることもあり、そうしたものには土などが付いています。

そういう場合は、できる限り椎茸を洗わずに、少し濡らしたキッチンペーパーなどで汚れを払ったり拭き取ったりするのがおすすめです。

というのは、椎茸はもともと水分を多く含んでいるため、少し水洗いするだけで、料理が水っぽくなってしまうからです。


しいたけの水気を拭き取る

もし、それでもどうしても取れない汚れがあるのなら、ピンポイントでその部分だけを流水でさっと洗い、そのうえで、水気をしっかり拭き取ってから料理に使ってみてください。

やむを得ず水洗いしたとしても、水気をしっかり吸い取るだけで、料理の仕上がりが全然違います。

石づきを取り除く

椎茸をきれいにしたら、次に、椎茸の根元部分の「石づき」を切り離します。

しいたけの石づき
「石づき」は、とても硬いので、食べることはできません。

ですから、どんなお料理を作る場合にも、あらかじめ取り除きます。

しいたけの石づきを切り落とす

しいたけの石づきを取り除くにあたっては、包丁でバッサリ切り落とす方法が一番ポピュラーです。

この切り方だったら、料理初心者でも簡単です。


しいたけの石づきを剥く

もし、しいたけをなるべく有効活用したいという場合は、石づきの部分を包丁で削るように剥くと、無駄がありません。

残った石づきの利用方法

ちなみに、切り取った石づきを有効利用したいのなら、だしを引くことはできます。

椎茸の石づきで取ったしいたけだし
石づきを使った椎茸だし」の作り方は、リンク先を参考にしてください。

椎茸の軸を切り離す

しいたけの軸を取る

椎茸の石づきを取り除いたら、お好みで、椎茸の軸を切り離します。

椎茸の軸は石づきと違って食べられますが、軸をつなげたまま調理すると、すこし食べにくくなってしまいます。
そのため、軸と傘を切り離してから料理に使うのが一般的です。

もちろん、切り離すだけで、軸の部分も捨てるわけではありません。
傘と同様に料理に使えます。

軸の活用法

ただ、軸の部分は、傘よりも食感がかなりしっかりしているので、作る料理によっては使わない場合もあります。

そんな時は、残った軸だけを使って料理をもう一品作ると無駄がありません。

しいたけの軸の佃煮
たとえば、味噌汁の具材にしたり、あるいは佃煮にしたりすると、十分美味しく食べられます。

軸と傘を切り離した後は、すぐに料理に使えます。

椎茸を切らずに丸ごと使った鍋
椎茸を切らずに丸ごと使ったしいたけ焼き

おでんや水炊きなどの鍋料理にしたり、焼肉やバーベキューの具材にしたり、トースターやグリルで焼いたりと、幅広い料理に使えます。

椎茸を切る

しいたけをカットする

椎茸の傘の部分は切らずに使うことも多いですけど、切ってから使う料理もたくさんあります。

たとえば、炒め物や和え物。
火が通りやすいように、しいたけを切ってから使うのが一般的です。

また、シュウマイやハンバーグなどの肉だねに椎茸を混ぜ込む場合などは、少し細かく刻むこともあります。

しいたけの料理にあったカットの方法は、別記事「しいたけの切り方」を参考にしてください。

こちらの6種類のカットを紹介しています。

しいたけの切り方(そぎ切り)
そぎ切り
しいたけの切り方(薄切り)
薄切り
しいたけの切り方(千切り)
千切り
しいたけの切り方(みじん切り)
みじん切り
しいたけの切り方(花切り・星型切り)
花切り
しいたけの切り方(四つ割り)
四つ割り

以上、椎茸の下ごしらえのやり方についてお伝えしました。

  1. 汚れがある場合はキッチンペーパーで拭き取る。
  2. 石づきを取り除く。
  3. お好みで傘と軸を切り離す。
  4. つくる料理に応じて傘の部分を切る。

こうした流れで下処理するといいですよ。

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