れんこんの下処理について解説します。
アク抜きや色止めの基本のやり方についてです。
切ったれんこんは、水もしくは酢水に浸しておくと良いです。
そうすると、茶色く変色するのを抑えられますし、エグミや苦味も和らぎます。
また、サクッとした軽い食感が際立つうえに、れんこん同士がくっついたり、焦げ付いたりするのを防ぐことができます。
なお、水と酢水をくらべると、酢水の方が色止めの効果が高いです。
ただ、酢水だと酢の風味が残ることがあるので、水に浸す方法の方が使いやすいです。
下処理（アク抜き・色止め）
- ① れんこん（好みの量）の皮をむき、調理しやすい大きさに切ります。
切ったそばから水にさらし、2〜3分置きます。
よりしっかりとアク抜きと色止めをしたい場合は、酢水を使うこともできます。
その際には、水1リットルにつき酢小さじ1を混ぜて、れんこんをさらし、2〜3分置きます。
補足：れんこんの変色を防ぐ方法・水に浸けるその他のメリット・酢の量を抑える
- ② れんこんをザルに上げます。
水分を使わない料理に活用する場合は、れんこんの水気をしっかりと取り除いてから使う方が、仕上がりが水っぽくなりにくいです。
なお、れんこんを白く仕上げたい場合は、鉄製の鍋やフライパンで調理するのを避けると良いです。
下処理の補足説明
れんこんの変色を防ぐ方法
れんこんは変色しても味が変わらないため、気にせずにそのまま料理に使っても問題ありません。
でも、見た目を良く保ちたい場合は、水や酢水にさらすことで変色を防ぐことができます。
れんこんの変色は、ポリフェノールの一種であるタンニンが空気中の酸素と反応して酸化することで起こります。
れんこんを水に浸すと、空気を遮断できるため、タンニンの酸化を遅らせることが可能です。
また、酢水のような酸性の環境では、酸化を促進する酵素の働きが抑えられるため、タンニンがさらに酸化しにくくなります。
ちなみに、酢水の代わりに同量のレモン水を使っても、同様の効果が得られます。
ただし、酢水やレモン水に浸すと、それらの風味がれんこんに残りやすいというデメリットがあります。
そのため、そうした風味を活かせる料理以外には、水に浸す方法をおすすめします。
水に浸す方法だと、色止めの効果は若干弱まりますが、それでも一定の効果は見込めます。
水に浸けるその他のメリット
れんこんを水に浸けるメリットは、色止め以外にもあります。
- くっつきにくく、食感も保ちやすい
切断面のデンプンが洗い流されるため、調理したときにくっつきにくくなり、口当たりも良くなります。
また、れんこんが水分を吸収することで、みずみずしいシャキシャキした食感を保ちやすくなります。 - エグミや苦味が和らぐ
水に浸けることで、アクが水に溶け出し、れんこん自体の苦味やエグミが和らぎます。
酢の量を抑える
酢水に使う酢の量は、1リットルにつき小さじ1程度のなるべく控えめにするのがおすすめです。
ネット上には、水200mlにつき酢大さじ1を加えるレシピもあるので、色止めに使う酢水の濃度は好みによるとは思います。
でも、あまり入れ過ぎると、れんこんに酢の味が残ってしまいます。
酢の風味を活かした料理を作る場合は多めに使うのもアリですが、それでも、ほどほどに抑えた方が良いと思います。
鉄製の鍋やフライパンを避ける理由
鉄製の鍋やフライパンでれんこんを調理すると、タンニンが酸化しやすくなるため、変色しやすくなります。
ですから、れんこんを白く仕上げたい場合は、鉄製の調理器具は避けた方が良いです。
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