パネトーネマザーを使って全粒粉パンを焼きました。
パネトーネマザーとは、イタリア北部のコモ湖周辺に生息する自然酵母を、400年もかけて種継ぎしてつくった伝統あるパン種です。使いやすいように粉末にしたものが販売されています。
パネトーネマザーを使って発酵させると、パンがフルーティーで上品な香りを纏います。そんなパネトーネマザーを全粒粉パンにいかしてみました。
できあがりはとても面白いことになりました。パンには発酵バターの風味を加えてみたのですが、ドライイーストを使った場合とくらべると、その香りがかなり抑えられた仕上がりになりました。
ちなみに私はパネトーネマザーを使って何度かパンをつくったことがありますが、以前も同じようなことがありました。
でも発酵バターの風味はまったく消えてしまったわけではなく、発酵の過程で、パンの風味に昇華されたのだと思います。
できあがったパンは思いの外あっさりしていましたが、深い味わいがありました。また食感はとても柔らかく仕上がりました。
レシピをご紹介します。
パネトーネマザーを使った全粒粉パン
材料
| 強力粉 | 130g |
| 全粒粉 | 140g |
| パネトーネマザー | 12g |
| 塩 | 小さじ1（5g） |
| ブラウンシュガー | 15g |
| スキムミルク | 6g |
| 発酵バター | 20g |
作り方
- 全ての材料を混ぜて、滑らかな生地になるまで約10分こねる。
- 2にラップをかけて、生地が約3倍に膨らむまで暖かいところに置く。（12月の中旬にストーブの前に置いて約1時間かかりました。）生地を6分割し丸めて、天板の上に並べる。ラップをして、再度暖かいところで約3倍に膨らむまで置く。（ストーブの前で約30分でした。）
- 170度に温めたオーブンで20分焼く。
できあがったパンには、フムスというひよこ豆で作ったペーストをつけていただきました。
