やまでら くみこ のレシピ

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パネトーネマザーを使った全粒粉パンのレシピ。

投稿日:2009年12月16日 更新日:

フムス

パネトーネマザーを使って全粒粉パンを焼きました。

パネトーネマザーとは、イタリア北部のコモ湖周辺に生息する自然酵母を、400年もかけて種継ぎしてつくった伝統あるパン種です。使いやすいように粉末にしたものが販売されています。

パネトーネマザーを使って発酵させると、パンがフルーティーで上品な香りを纏います。そんなパネトーネマザーを全粒粉パンにいかしてみました。

できあがりはとても面白いことになりました。パンには発酵バターの風味を加えてみたのですが、ドライイーストを使った場合とくらべると、その香りがかなり抑えられた仕上がりになりました。

ちなみに私はパネトーネマザーを使って何度かパンをつくったことがありますが、以前も同じようなことがありました。
でも発酵バターの風味はまったく消えてしまったわけではなく、発酵の過程で、パンの風味に昇華されたのだと思います。
できあがったパンは思いの外あっさりしていましたが、深い味わいがありました。また食感はとても柔らかく仕上がりました。

レシピをご紹介します。

パネトーネマザーを使った全粒粉パン

材料
強力粉 130g
全粒粉 140g
パネトーネマザー 12g
小さじ1(5g)
ブラウンシュガー 15g
スキムミルク 6g
発酵バター 20g
作り方
  1. 全ての材料を混ぜて、滑らかな生地になるまで約10分こねる。
  2. 2にラップをかけて、生地が約3倍に膨らむまで暖かいところに置く。(12月の中旬にストーブの前に置いて約1時間かかりました。)生地を6分割し丸めて、天板の上に並べる。ラップをして、再度暖かいところで約3倍に膨らむまで置く。(ストーブの前で約30分でした。)
  3. 170度に温めたオーブンで20分焼く。

できあがったパンには、フムスというひよこ豆で作ったペーストをつけていただきました。

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