山形の郷土料理、だしのレシピをご紹介します。
だしは、野菜をふんだんに使った山形の名物料理。
作り方は簡単で、数種類の野菜を細かく刻み、きゅうりやなすを塩でもんだうえで、醤油で和えるだけで作れます。
だしのレシピの中には昆布やかつお節などで旨味を補うものもありますが、私は、野菜と醤油と塩のみを使って作るのが一番美味しいと思います。
こうしたシンプルなだしであれば、余分な味が加わらない分、それぞれの野菜の味をしっかりと感じることができます。
そのうえ、野菜に醤油が絡むことで全体の味が一つに調和して、深みのある味に仕上がります。
完成しただしは、ご飯との相性が抜群。
本場・山形では、アツアツのご飯の上にかけるのが人気の食べ方です。
材料
| きゅうり | 1本（100g） |
| なす | 1本（100g） |
| みょうが | 2個 |
| 大葉 | 4枚 |
| 生姜 | 皮なし5g |
| 塩 | 小さじ1と1/6 |
| 醤油 | 小さじ2 |
レシピ・作り方
- ① 半分に切る
- ② 5ミリ幅に切る
- ③ 5ミリ幅に切る
- ④ 5ミリ幅に切る
きゅうり（1本：100g）を5ミリの角切りにします。
きゅうりの切り方
きゅうりを角切りにする手順は、次のとおりです。
- ① きゅうりのヘタを切り落とし、横半分に切る。
- ② それぞれを縦向きに置いて、5ミリ幅の薄切りにする。
- ③ 切ったきゅうりの断面を下にして、さらに縦方向に5ミリ幅に切る。
- ④ 向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切る。
きゅうりをボールに入れ、塩（小さじ1/6）を混ぜて、5分ほど置きます。
- ① ヘタとガクを取る
- ② 5ミリ幅に切る
- ③ 5ミリ幅に切る
- ④ 5ミリ幅に切る
なす（1本：100g）を5ミリの角切りにします。
なすの切り方
なすを角切りにする手順は次のとおりです。
- ① なすのヘタとガクを取り除く。
- ② なすを縦向きに置いて、5ミリ幅の薄切りにする。
- ③ 切ったなすの断面を下にして、さらに縦方向に5ミリ幅に切る。
- ④ 向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切る。
なすをすぐにボールに入れ、水（300ml）と塩（小さじ1）を混ぜて、5分ほど置きます。
みょうが（2個）の根元を少し切り落とし、縦に4等分します。
向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切ります。
大葉（4枚）を5ミリ角に切ります。
そして、向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切ります。
生姜（5g）をみじん切りにします。
きゅうりから出た水気を手できゅっと絞り、別のボールに移します。
なすをザルに上げ、手で水気をきゅっと絞り、きゅうりが入ったボールに加えます。
野菜の水っぽさをおさえる
きゅうりとなすだけは、軽く塩をしてから使うと、仕上がりが水っぽくならず、野菜の味がよりしっかりと感じられて美味しいです。
また、なすに関しては、色が茶色っぽく変わりやすいので、塩水に浸すことで、色止めの効果も得られます。
きゅうりとなすが入ったボールに、みょうが・大葉・生姜・醤油（小さじ2）を加え、軽く和えたら完成です。
作り置きはすすめない
なお、この「だし」は、作り置きには向いていません。
冷蔵保存すればある程度日持ちはするものの、野菜の風味とシャキシャキ感が失われるので、作ったらすぐに食べ切るのがおすすめです。
夏野菜をたっぷりと使った、ヘルシーで栄養満点な一品。
醤油の風味がお料理全体に優しく行きわたり、野菜の旨味がいい感じに引き立ちます。
醤油と塩だけでこの美味しさ。
野菜の味を堪能するのにぴったりなお料理です。
なお、今回はなすやきゅうりなど5種類の野菜を使いましたが、オクラやねぎなどもよく合います。
だしの食べ方
山形のだしはご飯にのせて食べるのが定番ですが、それ以外だと、次のような食べ方が人気があります。
- そうめんや冷たいうどんやそばにトッピングする。
- 冷製パスタに合わせる。
- 冷奴や納豆に添える。
- 豚肉のしゃぶしゃぶや茹で鶏のソースにアレンジする。
山形の市販のだし
市販品の中には、本来のだしとは違い、少し酸味を効かせた漬物のような味に仕上げたものもあります。
手作りのだしと食べくらべてみるのも面白いですよ。
「だし」
主人が山形の山の方の出身です。
姑の作る「だし」「冷や汁」は、自分で作った野菜を切って、しょうゆをかけるだけのものでしたが、とても美味しかったです。。今は、私もそれに倣っています。
キュウリ なす ミョウガ に、シシトウ(昔のシシトウの中には、ぴりっと辛いものもあり、それが又旨い。ピーマンの代用でも有りです)
それに少しの玉ねぎが入ります。
何時もレシピを真似っ子させて頂いています。ので、こんな「だし」もあるのよって、おしらせしたくなりました。
姑の「冷や汁」は、やっぱり野菜のみで、
味噌を当り鉢であたって 、その中に、きゅうりスライス
大葉 ミョウガ 氷たっぷり!!がはいってるものでした。
私は面倒なので出汁のもと+味噌で、インチキしますが、姑はちゃんとだし汁を使っていました。
これからも、利用させていただきますね。
私も、野菜だけを使ったシンプルなだしがとても好きなんです。
お姑さんの、野菜を切って醤油をかけるだけのだしもいいですね。
山形のだしの原点とも言えるレシピで、野菜の魅力を味わうのにぴったりだと思います。
それと、冷や汁については、氷で冷やすアイデアがとても参考になりました。
冷やす手間がかからないので、作ってすぐに食べられるのは大きな魅力です。
お気に入りのレシピを教えていただいて、どうもありがとうございます。