山形の郷土料理、だしのレシピをご紹介します。
だしは、野菜をふんだんに使った山形の名物料理。
作り方は簡単で、数種類の野菜を細かく刻み、きゅうりやなすを塩でもんだうえで、醤油で和えるだけで作れます。
だしのレシピの中には昆布やかつお節などで旨味を補うものもありますが、私は、野菜と醤油と塩のみを使って作るのが一番美味しいと思います。
こうしたシンプルなだしであれば、余分な味が加わらない分、それぞれの野菜の味をしっかりと感じることができます。
そのうえ、野菜に醤油が絡むことで全体の味が一つに調和して、深みのある味に仕上がります。
完成しただしは、ご飯との相性が抜群。
本場・山形では、アツアツのご飯の上にかけるのが人気の食べ方です。
レシピ動画
「山形のだし！野菜の旨味を堪能」のレシピです。
材料
| きゅうり | 1本（100g） |
| なす | 1本（100g） |
| みょうが | 2個 |
| 大葉 | 4枚 |
| 生姜 | 5g |
| 塩 | 小さじ1と1/6 |
| 醤油 | 小さじ2 |
作り方
- ① 半分に切る
- ② 5ミリ幅に切る
- ③ 5ミリ幅に切る
- ④ 5ミリ幅に切る
最初に、きゅうり（1本：100g）を5ミリの角切りにします。
きゅうりの切り方
きゅうりを角切りにする手順は、次のとおりです。
① きゅうりのヘタを切り落とし、横半分に切る。
② それぞれを縦向きに置いて、5ミリ幅の薄切りにする。
③ 切ったきゅうりの断面を下にして、さらに縦方向に5ミリ幅に切る。
④ 向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切る。
きゅうりを切ったら、ボールに入れ、塩（小さじ1/6）を混ぜて、5分ほど置きます。
- ① ヘタとガクを取る
- ② 5ミリ幅に切る
- ③ 5ミリ幅に切る
- ④ 5ミリ幅に切る
次に、なす（1本：100g）を5ミリの角切りにします。
なすの切り方
なすを角切りにする手順は次のとおりです。
① なすのヘタとガクを取り除く。
② なすを縦向きに置いて、5ミリ幅の薄切りにする。
③ 切ったなすの断面を下にして、さらに縦方向に5ミリ幅に切る。
④ 向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切る。
なすを切ったら、すぐにボールに入れ、水（300ml）と塩（小さじ1）を混ぜて、5分ほど置きます。
みょうが（2個）は、根元を少し切り落としてから、縦半分に切り、それぞれをさらに縦に半分に切ります。
そして、向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切ります。
大葉（4枚）は、5ミリ角くらいの大きさに切ります。
手順は、まず、軸を切り落として、縦半分に切って重ね、5ミリ幅に切ります。
そして、向きを90度回転させて、端から5ミリ幅に切ります。
生姜は、皮をむいたものを5g用意して、みじん切りにします。
続いて、きゅうりから出た水気を手できゅっと絞り、きゅうりを別のボールに移します。
そして、なすをザルに上げ、こちらも手で水気をきゅっと絞り、きゅうりが入ったボールに加えます。
野菜の水っぽさをおさえる
きゅうりとなすだけは、軽く塩をしてから使うと、仕上がりが水っぽくならず、野菜の味がよりしっかりと感じられて美味しいです。
また、なすに関しては、色が茶色っぽく変わりやすいので、塩水に浸すことで、色止めの効果も得られます。
きゅうりとなすが入ったボールに、みょうが・大葉・生姜・醤油（小さじ2）を加え、軽く和えたら完成です。
作り置きはすすめない
なお、この「だし」は、作り置きには向いていません。
冷蔵保存すればある程度日持ちはするものの、野菜の風味とシャキシャキ感が失われるので、作ったらすぐに食べ切るのがおすすめです。
夏野菜をたっぷりと使った、ヘルシーで栄養満点な一品。
醤油の風味がお料理全体に優しく行きわたり、野菜の旨味がいい感じに引き立ちます。
醤油と塩だけでこの美味しさ。
野菜の味を堪能するのにぴったりなお料理です。
なお、今回はなすやきゅうりなど5種類の野菜を使いましたが、オクラやねぎなどもよく合います。
だしの食べ方
山形のだしはご飯にのせて食べるのが定番ですが、それ以外だと、次のような食べ方が人気があります。
- そうめんや冷たいうどんやそばにトッピングする。
- 冷製パスタに合わせる。
- 冷奴や納豆に添える。
- 豚肉のしゃぶしゃぶや茹で鶏のソースにアレンジする。
山形の市販のだし
市販品の中には、本来のだしとは違い、少し酸味を効かせた漬物のような味に仕上げたものもあります。
手作りのだしと食べくらべてみるのも面白いですよ。
