ミシュラン日本料理店がすすめる、アジフライのレシピ。

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アジフライ

8年連続ミシュランの星を獲得した、日本料理の名店「割烹すずき」の店主・鈴木好次さんがすすめる、アジフライの作り方ご紹介します。

鈴木さんのアジフライは、一般的なアジフライにはあまり使われることがない、2つの食材を使います。

それは、牛乳と粉チーズ。
牛乳は、魚の臭みを取るために使います。
また粉チーズを加えると、アジフライが風味良く仕上がります。

さらに、アジの開き方や揚げ方にも気を配ると、ふっくらとした美味しいアジフライに仕上がります。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」2015年9月13日放映)

アジフライを作るコツ

鈴木さんによると、家庭で美味しいアジフライを作るポイントは4つあります。

アジフライを上手に作るコツ
  1. アジは背中から開く。
  2. 牛乳でアジの臭みを取る。
  3. 衣に粉チーズを加え、風味を出す。
  4. 揚げ加減は、少し半生程度にとどめる。

上から順番に、その方法と理由を説明します。

まずアジの開き方について。
アジを開く場合は、お腹から包丁を入れるのが一般的です。
でもお腹から開くと、ふっくらとしたアジフライに仕上がりません。
なぜなら、お腹は背中に比べて身が薄いから。
背中から開くと、アジフライの端がちょうど背中の肉厚な部分になるため、最初の一口目からふわっとした食感が楽しめます。

2つめは、牛乳を使って臭みを取ること。
開いたアジは、塩をして水洗いしたあと、牛乳に浸すと、臭みがしっかり取れます。

3つめは、衣に粉チーズを加えること。
小麦粉に少量の粉チーズを足すことで、アジフライの風味を良くします。

4つめは、アジの揚げ方。
アジフライは、キツネ色になるまで揚げると、身が硬くなってしまいます。
揚げ時間は1分程度。
まだ白っぽく、中身が半生くらいの状態で油から引き上げ、余熱で中まで火を通します。

以上のポイントを踏まえた上で、アジフライのレシピをまとめると、次のようになります。

プロがすすめるアジフライのレシピ

鈴木さんがすすめる、家庭でもできるアジフライのレシピです。

材料
アジ

牛乳
粉チーズ
小麦粉

パン粉
揚げ油
作り方
  1. アジは背中から開く。
    アジの両面に塩をし、水で洗い流す。さらに牛乳に浸す。水気を拭き取る。
  2. 小麦粉に粉チーズ少々を混ぜる。
  3. 2・卵・パン粉の順に、1に衣をつける。
  4. 揚げ油を熱し、3を1分ほど揚げる。
    表面がまだ白っぽく、中が少し半生の状態で油から引き上げる。
    余熱で火を通したらできあがり。

分量はありませんが、自宅でアジフライを作る際に、参考にしてください。

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