8年連続ミシュランの星を獲得した、日本料理の名店「割烹すずき」の店主・鈴木好次さんがすすめる、アジフライの作り方ご紹介します。
鈴木さんのアジフライは、一般的なアジフライにはあまり使われることがない、2つの食材を使います。
それは、牛乳と粉チーズ。
牛乳は、魚の臭みを取るために使います。
また粉チーズを加えると、アジフライが風味良く仕上がります。
さらに、アジの開き方や揚げ方にも気を配ると、ふっくらとした美味しいアジフライに仕上がります。
（一部情報元：TV「この差って何ですか？」2015年9月13日放映）
アジフライを作るコツ
鈴木さんによると、家庭で美味しいアジフライを作るポイントは4つあります。
- アジは背中から開く。
- 牛乳でアジの臭みを取る。
- 衣に粉チーズを加え、風味を出す。
- 揚げ加減は、少し半生程度にとどめる。
上から順番に、その方法と理由を説明します。
まずアジの開き方について。
アジを開く場合は、お腹から包丁を入れるのが一般的です。
でもお腹から開くと、ふっくらとしたアジフライに仕上がりません。
なぜなら、お腹は背中に比べて身が薄いから。
背中から開くと、アジフライの端がちょうど背中の肉厚な部分になるため、最初の一口目からふわっとした食感が楽しめます。
2つめは、牛乳を使って臭みを取ること。
開いたアジは、塩をして水洗いしたあと、牛乳に浸すと、臭みがしっかり取れます。
3つめは、衣に粉チーズを加えること。
小麦粉に少量の粉チーズを足すことで、アジフライの風味を良くします。
4つめは、アジの揚げ方。
アジフライは、キツネ色になるまで揚げると、身が硬くなってしまいます。
揚げ時間は1分程度。
まだ白っぽく、中身が半生くらいの状態で油から引き上げ、余熱で中まで火を通します。
以上のポイントを踏まえた上で、アジフライのレシピをまとめると、次のようになります。
プロがすすめるアジフライのレシピ
鈴木さんがすすめる、家庭でもできるアジフライのレシピです。
塩
牛乳
粉チーズ
小麦粉
卵
パン粉
揚げ油
- アジは背中から開く。
アジの両面に塩をし、水で洗い流す。さらに牛乳に浸す。水気を拭き取る。 - 小麦粉に粉チーズ少々を混ぜる。
- 2・卵・パン粉の順に、1に衣をつける。
- 揚げ油を熱し、3を1分ほど揚げる。
表面がまだ白っぽく、中が少し半生の状態で油から引き上げる。
余熱で火を通したらできあがり。
分量はありませんが、自宅でアジフライを作る際に、参考にしてください。
