やまでら くみこ のレシピ

簡単料理の作り方や話題の人気レシピなどを紹介。

科学の力でそばを美味しくする方法。乾麺の茹で方とつゆの作り方。

投稿日:2016年3月16日 更新日:

蕎麦の茹で方とそばつゆのレシピ

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しい蕎麦の作り方(乾麺の茹で方&そばつゆの作り方)をご紹介します。

麺ものを中心に料理の美味しさを研究している山田さんは、科学の力で、料理を名店の味に近づけることができるとおっしゃいます。

名店の味は、奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界。そのままを再現するのは難しいとしても、素材の違いや職人の技を科学的に分析することで、それに近い味が再現できるそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学の力で家庭料理を名店の味に 2016年3月15日放映)

科学の力で名店の蕎麦を作る

山田さんによると、名店のような美味しい蕎麦を作るポイントは、3つあります。

美味しい蕎麦を作る3つのポイント
  1. 【香りの成分量をキープする】蕎麦を茹でる前に、10分水に浸す。
  2. 【麺ののどごしを良くする】麺を茹でる時に、サラダ油(大さじ1)を加える。
  3. 【麺つゆの成分を近づける】麺つゆに昆布を一晩漬け込む。

以上3つのポイントについて、詳しく説明します。

蕎麦を水に浸す

年越しそば レシピ そば

山田さんによると、香りの良い蕎麦を作るには、茹で過ぎないことが大切です。

そばの香り成分「アルデヒド」は、蒸発する物質なので、茹で時間が短ければ短いほど美味しい蕎麦ができます。

そこで、茹で時間を短くする工夫をします。

蕎麦を茹でる前に10分ほど水に浸すと、その間に蕎麦がゆっくり水を吸って、茹で時間を半分程度にしつつ、ほど良い硬さに茹で上げることができます。

サラダ油を加えて蕎麦を茹でる

2つめのポイントは、蕎麦を茹でる際に、サラダ油を大さじ1程度加えること。

山田さんによると、たったこれだけの手間で、蕎麦ののどごしが良くなります。

サラダ油を加えて茹でると、蕎麦の表面がデンプンと油が結合した状態になるためです。

麺つゆに昆布を一晩漬け込む

3つめのポイントは、麺つゆを美味しくする方法です。
昆布を加えるだけで、いつもの麺つゆが、名店の味に近づきます。

手順は、適量の水で薄めた麺つゆ1人分に、3×6センチ程度の昆布を1枚加え、冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。
昆布の旨味をゆっくりと麺つゆに溶けこませると、風味がグッと良くなります。

さて以上3つのポイントを踏まえ、山田さんの蕎麦のレシピをまとめると、次のようになります。

科学の力を使った蕎麦のレシピ

年越しそば レシピ そば

山田さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しい蕎麦の作り方です。

ちなみにこのレシピは、スーパーなどで売られている一束80円程度の安い蕎麦を使っても、仕上がりの味の違いが実感できます。

蕎麦のレシピ
  1. 麺つゆに適量の水を加え、1人分につき3×6センチ程度の昆布を1枚加え、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  2. 蕎麦を水に10分浸す。
  3. 鍋に湯を沸かし、サラダ油を加え、蕎麦を茹でる。茹で時間は、通常の半分にする。
  4. 茹で上がった蕎麦を流水で洗い、ぬめりを落とす。
    蕎麦を皿に盛り、好みで刻み海苔・ネギ・ワサビなどを添える。麺つゆをつけていただく。

このように調理すると、安い乾麺や市販のめんつゆからは想像できないくらい味に深みのある、美味しいそばが出来ます。
食感もしっかりしていて、食べ応えがありますよ。

画像引用元:DSCF2987 by M Murakami

関連記事

美味しいうどんの作り方。科学で名店の味を再現する方法。

うどんの専門家、工学院大学先進工学部の山田昌治教授がすすめる、科学的に理にかなった美味しいうどんの作り方をご紹介します。 麺ものを中心に料理…

科学の力でラーメンを美味しくする方法。黄身と胡椒を加えます。

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった美味しいラーメンの作り方をご紹介します。 麺ものを…

年越しそば レシピ そば

年越しそばのおすすめレシピ。サイゲン大介さんの名店の再現そば。

大晦日に食べる「年越しそば」のおすすめレシピをご紹介します。 サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さんが考案した「年越し…

鎌倉のそば屋「ふくや」は、まったりとした雰囲気のお店。山形名物「つったい肉そば」が人気です。

先日「ふくや」という鎌倉のそば屋さんで、「肉そば」と「鶏中華」をいただきました。 実はこちらの蕎麦屋さん、うちのすぐ近くにあります。でも、日…

そばつゆの作り方。めんつゆを使った本格簡単レシピ3品。

そばつゆのおすすめレシピ3品をご紹介します。 3品とも、市販のめんつゆを使って簡単に作れます。 1品めは、ミシュランガイドで1つ星を獲得した…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

焼き芋のトースターレシピ!さつまいもの甘みとねっとり食感が人気。

焼き芋のトースター(オーブントースター)を使った簡単レシピをご紹介しま…

ブロッコリーの簡単な茹で方と茹で時間!塩茹でして色よくきれいに。

ブロッコリーの美味しい茹で方をご紹介します。 鍋にたっぷりの湯を沸かし…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー222品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ222品をご紹介します。 どれも低糖質な…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。 乾燥生落花生を、フライパン…

ピーナッツ味噌の作り方。落花生で手作り!味噌ピーのレシピと食べ方。

ピーナッツ味噌のレシピをご紹介します。 甘さ控えめのシンプルなピーナッ…

お餅をトースターで焼く方法!餅の焼き時間とくっつかない焼き方。

トースターを使ったお餅の焼き方をご紹介します。 焼き時間は5分ほど 餅…

餅の茹で方。鍋で煮るのは意外と簡単!お餅を柔らかくする方法。

餅の茹で方をご紹介します。 餅を鍋で煮て柔らかくする方法です。 茹で時…

長生き味噌汁のレシピ30品。大人気!味噌玉の作り方とみそ汁の効果。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など、多くのテレビ番組で話題沸騰中の…

おからパウダーダイエットのレシピ。人気のラクやせ法のやり方と効果!

NHKの「あさイチ」や日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、…

ピーマンの肉詰めの基本レシピ。人気シェフの失敗しない絶品おかず。

ピーマンの肉詰めのおすすめ基本レシピをご紹介します。 中華の人気店「美…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャヨーグルトの作り方とおすすめレシピ!市販品の味の違いも解説。

ギリシャヨーグルトの作り方と、それを使った料理のおすすめレシピを、本場…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。 ギリシ…

ゆで卵の作り方。ゆで時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方をご紹介します。 鍋を使ったゆで卵の基本レシピです。 お…

豆腐の水切りがわずか3分でできる。レンジを使った裏ワザ。

豆腐の水切りは通常30分くらいかかりますが、電子レンジを使うと時短にな…

豆腐の水切り方法の決定版!簡単時短からしっかりまで全て解説。

豆腐の水切りのおすすめの方法をご紹介します。 豆腐の水切りには複数のや…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

ロカボダイエットのやり方と、ロカボダイエットのメニューをご紹介します。…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。 112品すべて…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理186品。

作り置きにおすすめの人気レシピを186品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜54品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを54品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理294品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを294品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理97品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを97品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ヨーグルトの美味しい食べ方28選。ダイエットや便秘解消レシピも。

ヨーグルトの美味しい食べ方をご紹介します。 医師が考案した健康レシピや…

最新記事

豆腐の味噌汁の作り方!玉ねぎのシャキシャキ食感が旨いシンプルレシピ。

豆腐を使った味噌汁のレシピをご紹介します。 豆腐に玉ねぎを組み合わせた…

あんこの作り方。小豆の煮方を動画で紹介!美味しいつぶあんのレシピ。

あんこの作り方をご紹介します。 小豆あずきを鍋で煮て、つぶあんを作る方…

大根おろしのおろし方。辛いのが苦手ならこの方法!部位やおろし器を解説

大根おろしの辛さや食感は、同じ大根を使ったしても、やり方次第で変わって…

にんにくの冷凍保存。みじん切りやすりおろしをストックすると超便利!

にんにくを冷凍保存する方法と、冷凍したにんにくの使い方をご紹介します。…

にんにくの保存方法。チルド室で冷蔵が長持ち!保存期間も解説。

にんにくの保存方法をご紹介します。 にんにくは、常温でも保存ができます…