アスパラの下ごしらえの方法と、下処理したアスパラの美味しい茹で方をご紹介します。
アスパラの根元部分は硬いので、茹でても柔らかくなりづらいです。
ですから、アスパラを調理する際には、あらかじめ根元を切り落としたり、皮をむくなどの下処理をしてから使います。
硬い部分を取り除いたアスパラは、さっと塩茹でするだけですぐにサラダや和え物などに使えて、とても便利です。
アスパラを茹でるにあたっては、切ってから茹でる方法と、切らずに丸ごと茹でる方法の2種類があります。
アスパラはそれなりに長さがあるので、切ってから鍋で茹でるのが一般的です。
短くしてしまえば、小さな鍋で茹でることも可能。
茹で時間は、1〜2分です。
一方で、丸ごと茹でる場合は、アスパラが入るくらいの大きめのフライパンが必要ですし、茹で時間もやや長めの2分半〜3分半程度かかります。
茹でる際には、根元の方だけを先に湯に浸し、時間差で穂先を加熱すると、全体に均一に火が通りやすくなります。
丸ごと茹でる方がやや面倒ですが、アスパラを切らない分、栄養や旨味の損失が少ないというメリットがあります。
それぞれの手順を詳しくお伝えします。
アスパラの下ごしらえ
最初に、アスパラガスの硬い部分を取り除くための、下処理の方法をご紹介します。
まず、アスパラの根元の硬い部分を切り落とします。
細いアスパラの場合は、根元の端まで使えることも多いですけど、太かったり、外国産アスパラだったりする場合は、根元近くが硬くて食べられないことがあります。
ですから、あらかじめそうした部分を取り除きます。
スーパーで買ったアスパラであれば、1センチくらい切り落とせば、それより上の部分は問題なく使える場合がほとんどです。
根元が硬いけど、どこまで食べられるか分からない場合は、根元を手で持って、この動画のように折ってみるといいです。
自然に折れた部分から下は、硬いので取り除きます。
上の方は、十分に柔らかいので食べられます。
ちなみに、アスパラには「はかま」と呼ばれる三角形の葉のような部分がありますが、この部分は、基本的にはそのまま取らずに使えます。
スーパーに並んでいるアスパラだったら、取っても取らなくても、食感はほぼ変わりません。
ただ、お手元にあるアスパラがかなりワイルドで、はかまがすごく硬くてしっかりしているような場合には、上の動画のように、包丁で一つずつキレイに取り除くのがおすすめです。
また、繊細なお料理にアスパラを使う場合も、はかまを取ってから調理することがあります。
次に、アスパラの根元の硬い皮をむきます。
皮は、ものにもよりますが、だいたい4〜5センチくらいむけば大丈夫です。
この工程は、包丁でもできますが、ピーラーを使った方がずっとラクです。
アスパラをまな板の上にのせてしっかり固定したうえで、ピーラーでむいてみてください。
続いて、調理しやすい長さに切ります。
サラダや和え物、また炒めものやカレーの具材にするのなら、4等分くらいが使いやすいです。
バーベキューや天ぷら、肉巻きだったら、丸ごとや2等分など少し大きめに切るのもアリです。
アスパラの茹で方
続いては、アスパラガスの茹で方についてです。
切ったアスパラガスと丸ごとのアスパラガス、それぞれについてお伝えします。
切ったアスパラガスの茹で方
切ったアスパラの場合は、小さな鍋でも茹でられます。
アスパラの塩茹での手順は次の通りです。
まず、鍋に湯を沸かし、塩を加えます。
湯の量は、アスパラが完全に浸るくらい。
塩の量は、湯1リットルにつき、小さじ1くらいがおすすめです。
塩を少量加えると、アスパラが色良く茹で上がります。
次に、アスパラを加え、たまに混ぜながら、1〜2分ほど茹でます。
ごく普通の太さのアスパラだったら、1分だと硬めに、2分だと、ほど良く食感も残しつつ柔らかくなります。
お好みで調整してみてください。
最後に、茹で上がったアスパラをザルに上げたらお終いです。
茹でたアスパラは、水に浸すと水っぽくなってしまうので、「おかあげ（水に浸さずに、ザルにのせて自然に冷ますこと）」するのがおすすめです。
丸ごとのアスパラガスの茹で方
続いては、アスパラを切らずに、丸ごと茹でる方法です。
まず、アスパラが入るくらいの大きなフライパン（もしくは鍋）を用意してください。
そして、切った場合と同じように、湯を沸かし、塩を加えます。
湯はアスパラが完全に浸るよりも少し多め。
塩の量は、湯1リットルに対して小さじ1程度です。
次に、アスパラを手で持って、根元の部分だけを湯に浸し、30秒ほど茹でます。
持ち方によっては結構熱くなるので、トングなどで持つのもありです。
アスパラを丸ごと茹でる場合は、根元の太くて硬い部分に火が入りにくいので、根元の方から先に茹でます。
根元の方と穂先を時間差で茹でることで、全体が均一に柔らかくなります。
次に、アスパラ全体を湯に浸し、2〜3分茹でます。
アスパラを丸ごと茹でる場合は、切った場合とくらべるとやや火が通りにくいので、少し長めに茹でます。
最後に、アスパラをザルに上げたらお終いです。
丸ごと茹でたアスパラは、切ってから茹でるよりも水っぽくなりにくいので、味が濃く感じられます。
そのうえ、栄養の流出も抑えられます。
大きいフライパンをもしお持ちであれば、ぜひ試してみてください。
茹でたあとに切り分けることもできるので、どんな料理にも対応できますよ。
ところで、当サイトでは、「電子レンジを使ったアスパラガスの茹で方」も紹介しています。
レンジを使うと、お湯を沸かす必要がないので時短になりますし、そのうえ、水分を加えないので味と栄養が薄まることもありません。
それらの点では、レンジの方が鍋よりも優れています。
ただし、鍋で塩茹でした方が格段に色良く仕上がりますし、また、太さや形に応じた加熱時間の微調整もしやすいので、アスパラを安定的にキレイに柔らかく仕上げるためには、鍋の方がおすすめです。
忙しいときはレンジ、時間に余裕があるときは鍋、というように使い分けるといいですよ。
レンジでの加熱時間は、1束（100g）あたり600wで1分30秒が目安。
2本だったら、40秒〜1分くらいです。
リンク先も合わせて参考にしてください。
- 著者
- やまでら くみこ
