油揚げの油抜き！基本の下処理

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油揚げの油抜きのやり方（下ごしらえ）を解説します。
油揚げに染み込んだ油を抜くと、油っぽさや臭みが取り除けるうえに、味が染みやすくなります。

この記事では、油抜きの方法を3つご紹介します。
「① 基本の油抜き」は、熱湯を使う方法です。
「② しっかりめの油抜き」は、軽く茹でる方法です。
「③ 軽い油抜き」は、キッチンペーパーを使う方法です。

「基本」は、最も一般的なやり方で、これさえ覚えておけば、どんな料理にも応用できます。
一方で、油っぽさや臭みを念入りに取り除いてさっぱりと仕上げたい場合は「しっかりめ」を、逆に、油揚げの油のコクを料理に活かしたい場合は「軽い」を選ぶと良いです。

また、記事の後半では「④油抜きをしない」場合についても解説します。

① 基本の油抜き

1. ① 油揚げをザルの上に重ならないように広げ、熱湯を万遍なく回しかけます。
2. ② ひっくり返して、ふたたび熱湯を万遍なく回しかけます。

② しっかりめの油抜き

1. ① 鍋にたっぷりの湯を沸かし、油揚げを調理しやすい大きさに切って入れ、中火で3分茹でます。
   3分茹でると、茹で汁が真っ白く濁ります。
2. ② ザルに上げて水気を切ります。

軽い油抜き

1. ① 油揚げをキッチンペーパーで挟み、上から手でぎゅっとおさえます。

油抜きをしない料理

これまで、油揚げの油抜き方法を3つご紹介してきましたが、実は、油揚げに必ずしも油抜きが必要というわけではありません。
料理によっては、油抜きをしなくても良いものや、むしろしない方が美味しく仕上がるものもあります。

たとえば、油揚げを使ったピザや餃子などがその良い例です。
こうしたお料理は、油揚げをカリッと焼き上げた方が美味しいため、油抜きを省略することが多いです。

また、煮物や汁物に使う場合でも、油抜きをせずそのまま使用するプロの料理人もいらっしゃいます。
実際、私自身も油抜きをしないことがよくあります。
油揚げのコクを活かしたい場合には、油抜きせずにそのまま使う方が良いです。

私の知人で料理好きの年配の方が、「ひと昔前の油揚げとくらべると、最近の油揚げは臭みがないので、油抜きをしない」とよく言っています。
私自身は昔の油揚げの味を知らないのですが、臭みの感じ方は人それぞれですし、料理の仕方も時代や素材の製法とともに変わるものだと思います。

私としては、食べる人が気にならなければ油抜きは必要ないと考えています。