じゃがいもの芽や緑化した皮は身体に毒。ソラニンを抑える保存法と食べ方。

投稿日:2020年1月20日 更新日:

じゃがいもの芽と緑の皮の毒素

じゃがいもの「芽」と「緑色に変色した皮」には、天然の毒素が多く含まれています。

含まれているのは「ソラニン」と「チャコニン」というの2つの成分。

これらの成分を大量に摂ると、下痢や嘔吐などの食中毒の症状を引き起こすことがあります。

芽と緑化した皮を取り除く
じゃがいもの緑化した皮 ですから、じゃがいもを食べる際には、「芽」と「緑色に変色した皮(青い皮)」を確実に取り除くことが必要です。

また、それとともに、「発芽させない」「皮を緑化させない」ための対策も重要。

詳しくお伝えします。

じゃがいもの毒性を抑える方法

じゃがいもの芽を取り除く

ソラニンとチャコニンは、実は、じゃがいも全体に含まれています。

ただし、部位によって含有量には差があって、多い順に並べると、次のとおりです。

芽 > 緑色に変色した皮 > 普通の皮 > 白い中身

じゃがいもの「芽」と「緑色に変色した皮」には特に多く含まれているので、これらの部分はしっかりと取り除いてください。

芽や緑化した皮はどこまで取り除く?
じゃがいもの芽の取り方 「芽」は、その周辺部分と一緒にくり抜きます。
じゃがいもの緑の皮 また、「緑色に変色した皮」は、厚めに剥きます。

どれくらい取り除けば安心なのかという基準はありませんが、緑色の部分が完全に無くなり、通常のじゃがいもの色になるまで厚めに剥いてください。

じゃがいもの皮は剥くべき?

一方で、緑化していない「普通の皮」の部分については、人によって意見が異なります。

ビタミンCやポリフェノールなどの栄養が豊富だから食べた方がいいという意見がある一方で、ソラニンとチャコニンを避けるために皮は剥いた方がいいという意見もあります。

私は気にせず皮ごと食べることもありますが、農林水産省はじゃがいもの皮を剥くことを推奨しているので、心配な方はそれに従うのがおすすめです。

じゃがいもの皮むきの方法は、下の動画をご覧ください。
包丁を使った皮の剥き方と芽の取り方を紹介しています。
ピラーを使いたい場合は「ピーラーを使ったじゃがいもの皮むき・芽の取り方」の動画も参考にしてください。

じゃがいもの皮むき
未熟なサイズのものを食べ過ぎない

じゃがいもの皮の内側の白い部分には、ソラニンとチャコニンがあまり多く含まれていないので、通常は気にせず食べて大丈夫です。

ただし、サイズが極端に小さいじゃがいもには、ソラニンとチャコニンが多く含まれていることもあります。
ですから、そうしたじゃがいもは、あまり大量に食べない方がいいようです。

茹でても毒は抜けない
じゃがいもを鍋で茹でる なお、ソラニンとチャコニンは、普通に茹でる程度では、量が減りません。

高温で揚げるなどすれば減ることもありますが、加熱による毒抜きを期待するよりも、該当箇所を調理前にちゃんと取り除くことの方が大切です。

そして、何よりも、保存する段階で「発芽させない」「皮を緑化させない」ための対策が最も重要です。


じゃがいもの芽が出ない保存方法

じゃがいもの保存方法

続いて、じゃがいもの発芽と変色を抑えるのに効果的な保存方法をご紹介します。

冷暗所で保存する

じゃがいもは、室温が20度以上になると芽が出やすくなります。
また、光に長時間当て続けることで、表面が緑に変色します。

そのため、じゃがいもは、「涼しくて暗い場所」で保存するのが基本です。

じゃがいもの保存方法 涼しい季節であれば、キッチンの収納棚やシンクの下などがおすすめですが、夏には冷蔵庫で保存するのもありです。

なお、変色の原因となるのは太陽の光に限りません。
蛍光灯の光を長時間浴びせることでも変色してしまうので注意が必要です。

新聞紙で包む

じゃがいもを新聞紙で包んでおくと、光を遮断できるので、じゃがいもの変色をさらに抑えることができます。

新聞紙の代わりに紙袋や段ボールを使ってもOKです。

じゃがいもの保存方法」については、リンク先で詳しく紹介しています。


以上、じゃがいもに含まれる毒素と、それを抑えるための保存法についてお伝えしました。

細かく気を配って保存するのは面倒くさいという場合には、じゃがいもを買いだめせずに、その都度スーパーで買うのも気楽でいいですよ。

関連レシピ