ごぼうのささがきのやり方。きんぴらごぼうやサラダに使う切り方。

ごぼうを「ささがき」にする方法をご紹介します。
「ささがきごぼう」の作り方についてです。

「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているため、笹掻き（ささがき）と呼ばれるようになりました。

よく使われるお料理としては、きんぴらごぼうなどの炒め物、味噌汁、柳川鍋などがあります。

ちょっとしたコツを抑えれば包丁でも簡単。
ピーラーを使えば、初心者でも早いです。

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「ささがき」を上手に切るコツは、ごぼうを持つ手を、まな板の上に固定することです。
そうすると、簡単に均一な薄さに切れます。

ごぼうが太い場合

ごぼうが太い場合は、あらかじめごぼうの表面に切り込みを4本くらい入れます。
断面から見た時に十字になるように、表面に少し深めの切れ目を入れてください。

このように切れ目を入れてから切ると、太いごぼうを使っても、細かいささがきができます。
説明が分かりにくい場合は、冒頭の動画をご覧ください。

皮むきはお好みで

ちなみに、ごぼうの皮をむいて使うか、むかずにそのまま使うかは、お好みです。
皮をむくとエグミや苦味が和らぎますが、一方で、風味も損なわれやすくなります。

皮をむく場合は、包丁の背などで軽くこそげたり、くしゃくしゃにしたアルミホイルでこすったりするといいです。

参考：ごぼうの皮むき（下処理）

ピーラーを使ったささがき

包丁の代わりにピーラーを使う場合も、まったく同じように削ぎます。
ごぼうが細い場合はそのまま、太い場合は切れ目を入れて、端から削っていきます。

ただ、ピーラーを使う場合は、包丁とは違って、刃を当てる角度によって厚さを調整することができません。
ちなみに、厚さを調整できないのは、スライサーでも同じです。

なお、ピーラーやスライサーを使ってもささがきが難しいという場合は、スーパーなどで売られている市販品を利用するという手もあります。

ささがきのアク抜き

ごぼうは、切ってから少し置くと、アクによって、赤茶色（もしくは薄赤い色）に変色します。

ただ、あまり水にさらしすぎると、旨味も栄養も損なわれますので、長くても5分くらいにするのがおすすめ。
そして、なるべく早く調理してください。

なお、ごぼうの風味を存分にいかすのなら、アク抜きは必ずしも必要ではありません。
そのまま使うこともできます。
詳しくは「ごぼうのアク抜き（下処理）」をご覧ください。

ささがきの冷凍保存

ところで、ささがきにしたごぼうが残ってしまったら、保存容器に入れるなどして密閉して冷蔵保存すれば、2〜3日は使うことができます。
もしも長期保存したいのなら、冷凍保存が便利です。