やまでら くみこ のレシピ

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ごぼうのささがきのやり方。きんぴらごぼうやサラダに使う切り方。

投稿日:2019年12月11日 更新日:

ごぼうのささがき

ごぼうを「ささがき」にする方法をご紹介します。

ごぼうのささがきとは
「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているため、笹掻き(ささがき)と呼ばれるようになりました。

よく使われるお料理としては、きんぴらごぼうなどの炒め物、ごぼうサラダ、柳川鍋などがあります。

ちょっとしたコツを抑えれば包丁でも簡単。
ピーラーを使えば、初心者でも早いです。


ささがきを簡単に切るコツ

ごぼうをささがきにする時は、まな板の上に、ごぼうを持つ手を固定すると、ラクに均一な薄さに切れます。

手順は次の通り。

まず、ごぼうを左手で握ります。
次に、左手の薬指をまな板に付けます。
そして、右手で包丁を持ち、包丁の刃を寝かせてごぼうに当てます。
あとは、左手の親指と人差し指でごぼうを少しずつ回しながら、鉛筆の先を削るようにごぼうを削ぐだけです。

包丁の角度で、厚さを調整します。

ごぼうが太い場合
ごぼうが太い場合は、あらかじめごぼうの表面に切り込みを4本くらい入れます。
ごぼうを断面から見ると、こんな感じ。
十字になるように、表面に少し深めの切れ目を入れればOKです。
分かりにくい場合は、上の動画をご覧ください。

切れ目を入れると、太いごぼうを使っても、細かいささがきができます。


ピーラーを使ったささがき


包丁の代わりにピーラーを使う場合も、まったく同じように削ぎます。
ごぼうが細い場合はそのまま、太い場合は切れ目を入れて、端から削っていきます。

ただ、ピーラーを使う場合は、包丁とは違って、刃を当てる角度によって厚さを調整することができません。

なお、ピーラーを使ってもささがきが難しいという場合は、スーパーなどで売られている市販品を利用するという手もありますよ。


ごぼうの変色防止

ごぼうは、切ってから少し置くと、アクによって、赤茶色(もしくは薄赤い色)に変色します。

ささがきにしてからしばらく調理しない場合は、切ったそばから水にさらしてアク抜きすると、色止めになります。

ただ、あまり水にさらしすぎると、旨味も栄養も損なわれますので、長くても5分ほどにするのがおすすめ。
そして、なるべく早く調理してください。

なお、ごぼうの風味を存分にいかすのなら、アク抜きは必ずしも必要ではありません。
詳しくは「ごぼうの下処理とアク抜き」をご覧ください。


ごぼうのささがきの冷凍保存

ささがきにしたごぼうが残ってしまったら、冷凍保存することができます。

ただし、生のまま冷凍するのではなく、さっと茹でるなどして、加熱してから冷凍するのがおすすめです。
水気をしっかり切って、保存袋に詰めて冷凍すると、1ヶ月ほど日持ちします。

ちなみに、生のまま冷凍すると、水気が出て筋っぽい食感になってしまってイマイチです。

詳しくは「ごぼうの保存方法」を参考にしてください。

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