ごぼうのささがきのやり方。きんぴらごぼうやサラダに使う切り方。

投稿日:2019年12月11日 更新日:

ごぼうのささがき

ごぼうを「ささがき」にする方法をご紹介します。
「ささがきごぼう」の作り方についてです。

ごぼうのささがきとは
ごぼうのささがき
「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているため、笹掻き(ささがき)と呼ばれるようになりました。

よく使われるお料理としては、きんぴらごぼうなどの炒め物、ごぼうサラダ、柳川鍋などがあります。

ちょっとしたコツを抑えれば包丁でも簡単。
ピーラーを使えば、初心者でも早いです。


ささがきごぼう

ささがきを簡単に切るコツ

ごぼうをささがきにする時は、まな板の上に、ごぼうを持つ手を固定すると、ラクに均一な薄さに切れます。

手順は次の通り。

まず、ごぼうを左手で握ります。
次に、左手の薬指をまな板に付けます。
そして、右手で包丁を持ち、包丁の刃を寝かせてごぼうに当てます。
あとは、左手の親指と人差し指でごぼうを少しずつ回しながら、鉛筆の先を削るようにごぼうを削ぐだけです。

包丁の角度で、厚さを調整します。

皮むきはお好みで

ちなみに、ごぼうの皮をむいて使うか、むかずにそのまま使うかは、お好みです。
皮をむくとエグミや苦味が和らぎますが、一方で、風味も損なわれやすくなります。

皮を薄くむく場合は、包丁の背などでこそげたり、くしゃくしゃにしたアルミホイルでこすったりするといいです。
もちろん、包丁の刃の方を使って、厚めにむいてもいいです。

ごぼうが太い場合
ごぼうが太い場合は、あらかじめごぼうの表面に切り込みを4本くらい入れます。
ごぼうを断面から見ると、こんな感じ。
十字になるように、表面に少し深めの切れ目を入れればOKです。
分かりにくい場合は、上の動画をご覧ください。

切れ目を入れると、太いごぼうを使っても、細かいささがきができます。


ピーラーを使ったささがき


包丁の代わりにピーラーを使う場合も、まったく同じように削ぎます。
ごぼうが細い場合はそのまま、太い場合は切れ目を入れて、端から削っていきます。

ただ、ピーラーを使う場合は、包丁とは違って、刃を当てる角度によって厚さを調整することができません。

なお、ピーラーを使ってもささがきが難しいという場合は、スーパーなどで売られている市販品を利用するという手もありますよ。


ごぼうの変色防止

ごぼうは、切ってから少し置くと、アクによって、赤茶色(もしくは薄赤い色)に変色します。

ごぼうのささがきの変色を防ぐ方法
ささがきにしてからしばらく調理しない場合は、切ったそばから水にさらしてアク抜きすると、色止めになります。

ただ、あまり水にさらしすぎると、旨味も栄養も損なわれますので、長くても5分ほどにするのがおすすめ。
そして、なるべく早く調理してください。

なお、ごぼうの風味を存分にいかすのなら、アク抜きは必ずしも必要ではありません。
詳しくは「ごぼうの下処理とアク抜き」をご覧ください。


ごぼうのささがきの冷凍保存

ささがきにしたごぼうが残ってしまったら、保存容器に入れるなどして密閉して冷蔵保存すれば、2〜3日は使うことができます。
もしも長期保存したいのなら、冷凍保存が便利です。

ごぼうのささがきの冷凍保存
ただし、冷凍する場合は、生のままではなく、さっと茹でるなどして加熱してから冷凍庫に入れるのがおすすめです。
水気をしっかり切って、保存袋に詰めて冷凍すると、1ヶ月ほど日持ちします。

ちなみに、生のまま冷凍すると、水気が出て筋っぽい食感になってしまってイマイチです。

詳しくは「ごぼうの保存方法」を参考にしてください。

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