ごぼうのささがきのやり方。きんぴらごぼうやサラダに使う切り方。

投稿日:2019年12月11日 更新日:

ごぼうのささがき

レシピ動画

ごぼうを「ささがき」にする方法をご紹介します。
「ささがきごぼう」の作り方についてです。

ごぼうのささがきとは

「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているため、笹掻き(ささがき)と呼ばれるようになりました。

よく使われるお料理としては、きんぴらごぼうなどの炒め物、味噌汁、柳川鍋などがあります。

ちょっとしたコツを抑えれば包丁でも簡単。
ピーラーを使えば、初心者でも早いです。


ささがきごぼう

「ささがき」を上手に切るコツは、ごぼうを持つ手を、まな板の上に固定することです。
そうすると、簡単に均一な薄さに切れます。

切り方

基本のささがき
  1. ごぼうを左手で握り、左手の薬指をまな板に付ける。
  2. 右手で包丁を持ち、包丁の刃を寝かせてごぼうに当てる。
  3. 左手の親指と人差し指でごぼうを少しずつ回しながら、鉛筆の先を削るようにごぼうを削ぐ。(包丁の角度で、厚さを調整する。)
ごぼうが太い場合
  1. ごぼうの表面に少し深めの切り込みを4本入れ、断面が十字になるようにする。(下の写真参照。)
  2. あとは「基本のささがき」と同じやり方で切る。

ごぼうが太い場合

ごぼうの表面に切り込みを入れる
ごぼうの断面が十字に切れたところ

ごぼうが太い場合は、あらかじめごぼうの表面に切り込みを4本くらい入れます。
断面から見た時に十字になるように、表面に少し深めの切れ目を入れてください。

このように切れ目を入れてから切ると、太いごぼうを使っても、細かいささがきができます。
説明が分かりにくい場合は、冒頭の動画をご覧ください。

皮むきはお好みで

ちなみに、ごぼうの皮をむいて使うか、むかずにそのまま使うかは、お好みです。
皮をむくとエグミや苦味が和らぎますが、一方で、風味も損なわれやすくなります。

皮をむく場合は、包丁の背などで軽くこそげたり、くしゃくしゃにしたアルミホイルでこすったりするといいです。

参考:ごぼうの皮むき(下処理)

ピーラーを使ったささがき

ごぼうのささがきをピーラーで作る

包丁の代わりにピーラーを使う場合も、まったく同じように削ぎます。
ごぼうが細い場合はそのまま、太い場合は切れ目を入れて、端から削っていきます。

ただ、ピーラーを使う場合は、包丁とは違って、刃を当てる角度によって厚さを調整することができません。
ちなみに、厚さを調整できないのは、スライサーでも同じです。

なお、ピーラーやスライサーを使ってもささがきが難しいという場合は、スーパーなどで売られている市販品を利用するという手もあります。

ささがきのアク抜き

ごぼうは、切ってから少し置くと、アクによって、赤茶色(もしくは薄赤い色)に変色します。

ごぼうのささがきの変色を防ぐ方法
ささがきにしてからしばらく調理しない場合は、切ったそばから水にさらして5分ほど置くと、色止めになります。
また、エグミが和らいで食べやすくなります。

ただ、あまり水にさらしすぎると、旨味も栄養も損なわれますので、長くても5分くらいにするのがおすすめ。
そして、なるべく早く調理してください。

なお、ごぼうの風味を存分にいかすのなら、アク抜きは必ずしも必要ではありません。
そのまま使うこともできます。
詳しくは「ごぼうのアク抜き(下処理)」をご覧ください。

ささがきの冷凍保存

ところで、ささがきにしたごぼうが残ってしまったら、保存容器に入れるなどして密閉して冷蔵保存すれば、2〜3日は使うことができます。
もしも長期保存したいのなら、冷凍保存が便利です。

ごぼうのささがきの冷凍保存
ただし、冷凍する場合は、生のままではなく、さっと茹でるなどして加熱してから冷凍庫に入れるのがおすすめです。
水気をしっかり切って、保存袋に詰めて冷凍すると、1ヶ月ほど日持ちします。

ちなみに、生のまま冷凍すると、水気が出て筋っぽい食感になってしまってイマイチです。

詳しくは「ごぼうの保存方法」を参考にしてください。

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