やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

ごぼうの下処理のやり方!洗い方・皮むきの方法・アク抜きの時間を解説。

投稿日:2019年12月20日 更新日:

ごぼうの下処理の方法をご紹介します。

ごぼうの「洗い方」と「皮むき」、そして「切り方」と「アク抜き」の4つの工程についてです。

皮むきとアク抜きは必須ではない

ごぼうを調理する前には、必ずしっかり水洗いをして、表面の泥を落とします。
でも、「皮むき」と「アク抜き」については、基本的には不要です。

最近のごぼうはアクが少ないので、皮をむいたりアクを抜いたりすることで、かえって風味が落ちてしまいますし、栄養も損なわれます。
ですから、ごぼうの皮むきをしないのもありですし、アク抜きもしないのもありです。

一方で、ごぼうが苦手でクセをできるだけ抑えたいという場合には、皮むきとアク抜きはどちらも有効。
また、変色を抑えたい場合にもアク抜きが有効です。

この記事では、ごぼうのアク抜きに必要な時間などもお伝えします。

ごぼうの洗い方

ごぼうの洗い方

まずは、ごぼうの洗い方についてです。

ごぼうを料理に使うときは、あらかじめ、表面に付いた泥をタワシなどできれいに落とします。

ごぼうに流水を当てながら、タワシで表面を軽くこすり洗い。
くぼみに入った泥もしっかり洗い流してください。


ごぼうの皮むき

続いては、ごぼうの皮むきについてです。

ごぼうの皮むき

冒頭でもお伝えした通り、ごぼうは、表面の泥を落としてきれいに洗いさえすれば、皮付きのままで皮ごと調理した方が風味があって美味しいです。

皮をむく場合でも、包丁の背で軽く削ぐか、丸めたアルミホイルでこする程度にとどめるのがおすすめです。

特に、丸めたアルミホイルで軽くこする方法であれば、皮のごく表面だけが取れるので、風味や栄養の低減をより少なく抑えられます。

洗うついでに剥くのもアリ

また、ごぼうを洗うついでに、タワシを使って、白い部分が覗くまで少し強めにこすり洗いするという方法もあります。

ごぼうの美味しい部分は皮のすぐに下にあるので、表面の処理はこれくらいで十分です。


ごぼうのアク抜き

ごぼうをあく抜きする方法

次に、ごぼうのアク抜きについてお伝えします。

アク抜きしない方が風味と栄養が豊か

味と栄養面から考えると、ごぼうをアク抜きする必要性はあまりありません。
むしろ、水にさらしていないごぼうを料理に使った方が、風味豊かで美味しく仕上がります。

ごぼうは比較的アクが多く含まれている野菜ですが、最近のごぼうは、アクが以前よりも少なめになっています。
その上、ごぼうを水にさらしてアク抜きすることで、栄養成分や旨味成分が流れ出てしまうという弊害もあります。

ちなみに、ごぼうを水にさらすと水が茶色く濁りますが、そこに含まれているのは実はポリフェノール。
ポリフェノールは、免疫力をアップする効果や脂肪燃焼効果が高いと言われている栄養成分ですが、そういう成分もアク抜きすることで失われます。

すぐに調理しない場合はアク抜き推奨

一方で、アク抜きをした方がいいケースもあります。
それは、ごぼうを切った後にすぐに調理しない場合です。

ごぼうは、切ってしばらくそのままにしておくと、赤茶色に変色します。(写真左)

アクに含まれるポリフェノールが、空気中の酸素の作用で酸化して、メラニン色素に変化するためです。

変色を防ぐにはアク抜きが有効。
ポリフェノールを洗い流すとともに、ごぼうの表面を水分で覆って空気を遮断することで酸化を防ぎます。

アク抜きの方法と時間

ごぼうのアク抜きのやり方はとても簡単です。

切ったごぼうを水でさっと洗うだけでOK。

通常はそれで十分ですが、それでもアクが気になるという時には、水に5分ほどさらすという手もあります。
ただし、水が汚れたままで浸けておくとアクがごぼうに移ってしまうので、アク抜きしたら、すぐに引き上げてください。

また、ごぼうの色を白く仕上げたいのなら、酢水に5分ほど浸けるといいです。
水に浸ける場合と同じく、あまり長時間浸けるとごぼうの風味が失われますが、酢の漂白効果で、よりきれいな色に仕上がります。
酢の量は、水1リットルにつき大さじ1くらいがおすすめです。


ごぼうの切り方

最後に、ごぼうの代表的な切り方をご紹介します。

ささがき

ごぼうのささがき

こちらは、ごぼうのささがきです。

「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているのが特徴です。

詳しくは、「ごぼうのささがきのやり方」をご覧ください。


千切り

ごぼうの千切り

こちらは、ごぼうの千切りです。
ささがきと千切りは、どちらも、「きんぴらごぼう」や「ごぼうサラダ」などを作る時によく使われます。

詳しいやり方は、「ごぼうの千切りの方法」をご覧ください。

関連記事

ごぼうの保存方法と保存期間。泥付き・洗いの違いと冷凍保存のコツ。

ごぼうの上手な保存の仕方をご紹介します。スーパーで売られているごぼうには、「洗いごぼう」と「泥付きごぼう」の2種類があります。「洗いごぼう」…

しその実(穂紫蘇)の塩漬けのレシピ!あく抜きの方法や食べ方も紹介。

しその実(穂紫蘇)の塩漬けのレシピをご紹介します。しその実は、塩漬けにすれば保存がききますし、風味も良いので、ご飯のお供として重宝します。生…

ごぼうのささがきのやり方。きんぴらごぼうやサラダに使う切り方。

ごぼうを「ささがき」にする方法をご紹介します。「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。切った形が笹の葉の形に似て…

大根の皮のレシピ。栄養を逃さず摂れる人気の料理を一挙紹介!

捨ててしまいがちな大根の皮を使った、栄養満点の食べ方をご紹介します。大根の皮は、実は、栄養が豊富。大根に含まれている栄養素としてはビタミンC…

しその実(穂紫蘇)の醤油漬けの作り方!ご飯がすすむ簡単レシピ。

しその実(穂紫蘇)の醤油漬けのレシピをご紹介します。しその実の収穫時期は、9月〜10月中旬。生のしその実は、醤油などに漬け込むと、長期保存が…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

さつまいもの上手な保存方法。常温、冷蔵、冷凍の3つに分けて紹介。

さつまいもの保存方法をご紹介します。紹介するのは、「常温」・「冷蔵」・…

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

栗ご飯のおすすめレシピをご紹介します。栗ごはんの炊き方にはいくつかの方…

栗の簡単な茹で方。茹で時間は50分!茹で栗の剥き方や保存も解説。

栗の茹で方をご紹介します。普通の鍋で茹でる方法と、圧力鍋で加圧する方法…

生落花生の茹で方と食べ方。旬の時期限定!水から塩茹でが一番。

生落花生の上手な茹で方と美味しい食べ方をご紹介します。生落花生の収穫時…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

お味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。乾燥生落花生を、フライパン・…

なすの人気レシピ17選。簡単メニューからメイン料理まで一挙紹介。

なすの人気レシピ17品をご紹介します。レンジを使った簡単レシピや、メイ…

人参の人気レシピ22選。作り置きやお弁当おかずに便利な簡単人参料理。

人参の人気レシピを22品ご紹介します。当サイトの数多くの人参レシピの中…

さつまいもの蒸し方。簡単で美味しいふかし芋!鍋やフライパンでもOK。

さつまいもの美味しい蒸し方(ふかし方)をご紹介します。特別な道具がなく…

糖質制限ダイエットの人気レシピ88選。低糖質で簡単!食事メニューまとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ88品をご紹介します。使っている食材は、…

なすとひき肉の甘辛あんかけレシピ。丼にしても美味しい!和風簡単料理。

なすとひき肉を使った、醤油風味の甘辛おかずのレシピをご紹介します。なす…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

豚肉と厚揚げの簡単レシピ。濃厚でコク旨!豚こまの柔らか炒めの作り方。

豚肉と厚揚げを使った炒め物の簡単レシピをご紹介します。豚こま切れ肉・厚…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

くるみのスコーン。カリッと焼いたクルミが旨い!くるみたっぷりレシピ。

くるみスコーンのおすすめレシピをご紹介します。くるみをふんだんに使った…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

梨の切り方と剥き方!基本からおしゃれ&かわいい飾り切りまで6選。

梨の切り方と皮の剥き方をご紹介します。基本からおしゃれなやり方まで全6…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

里芋コロッケのレシピ。少ない油で簡単!人気の和風おかずの作り方。

里芋コロッケのレシピをご紹介します。味付けに醤油をつかい、具材に長ねぎ…

ロシア語のアルファベット入力キーボード。変換不要!一覧から文字を選択

ロシア語のアルファベットを入力するためのオンラインアプリです。一覧から…

牛肉のしぐれ煮。柔らかくて旨い!シンプルな甘辛煮の簡単な作り方。

牛肉のしぐれ煮(時雨煮)のレシピをご紹介します。しぐれ煮とは、しょうが…

里芋の味噌汁レシピ。具沢山で大満足!油揚げとねぎの組み合わせ。

里芋の味噌汁の作り方をご紹介します。里芋と組み合わせるのは、油揚げとネ…

いかくんとセロリのマリネレシピ。いかの燻製とセロリがかなりの好相性!

セロリといかくん(いかの燻製)を使った、簡単で美味しいマリネのレシピを…