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ごぼうの下処理のやり方!洗い方・皮むきの方法・アク抜きの時間を解説。

投稿日:2019年12月20日 更新日:

ごぼうの下処理

ごぼうの下処理の方法をご紹介します。

ごぼうの「洗い方」と「皮むき」、そして「切り方」と「アク抜き」の4つの工程についてです。

皮むきとアク抜きは必須ではない

ごぼうを調理する前には、必ずしっかり水洗いをして、表面の泥を落とします。
でも、「皮むき」と「アク抜き」については、基本的には不要です。

最近のごぼうはアクが少ないので、皮をむいたりアクを抜いたりすることで、かえって風味が落ちてしまいますし、栄養も損なわれます。
ですから、ごぼうの皮むきをしないのもありですし、アク抜きもしないのもありです。

一方で、ごぼうが苦手でクセをできるだけ抑えたいという場合には、皮むきとアク抜きはどちらも有効。
また、変色を抑えたい場合にもアク抜きが有効です。

この記事では、ごぼうのアク抜きに必要な時間などもお伝えします。

ごぼうの洗い方


まずは、ごぼうの洗い方についてです。

ごぼうを料理に使うときは、あらかじめ、表面に付いた泥をタワシなどできれいに落とします。

ごぼうに流水を当てながら、タワシで表面を軽くこすり洗い。
くぼみに入った泥もしっかり洗い流してください。


ごぼうの皮むき

続いては、ごぼうの皮むきについてです。

冒頭でもお伝えした通り、ごぼうは、表面の泥を落としてきれいに洗いさえすれば、皮付きのままで皮ごと調理した方が風味があって美味しいです。

皮をむく場合でも、包丁の背で軽く削ぐか、丸めたアルミホイルでこする程度にとどめるのがおすすめです。

特に、丸めたアルミホイルで軽くこする方法であれば、皮のごく表面だけが取れるので、風味や栄養の低減をより少なく抑えられます。

洗うついでに剥くのもアリ

また、ごぼうを洗うついでに、タワシを使って、白い部分が覗くまで少し強めにこすり洗いするという方法もあります。

ごぼうの美味しい部分は皮のすぐに下にあるので、表面の処理はこれくらいで十分です。


ごぼうのアク抜き

次に、ごぼうのアク抜きについてお伝えします。

アク抜きしない方が風味と栄養が豊か

味と栄養面から考えると、ごぼうをアク抜きする必要性はあまりありません。
むしろ、水にさらしていないごぼうを料理に使った方が、風味豊かで美味しく仕上がります。

ごぼうは比較的アクが多く含まれている野菜ですが、最近のごぼうは、アクが以前よりも少なめになっています。
その上、ごぼうを水にさらしてアク抜きすることで、栄養成分や旨味成分が流れ出てしまうという弊害もあります。

ちなみに、ごぼうを水にさらすと水が茶色く濁りますが、そこに含まれているのは実はポリフェノール。
ポリフェノールは、免疫力をアップする効果や脂肪燃焼効果が高いと言われている栄養成分ですが、そういう成分もアク抜きすることで失われます。

すぐに調理しない場合はアク抜き推奨

一方で、アク抜きをした方がいいケースもあります。
それは、ごぼうを切った後にすぐに調理しない場合です。


赤く変色したごぼう ごぼうは、切ってしばらくそのままにしておくと、赤茶色に変色します。(写真左)

アクに含まれるポリフェノールが、空気中の酸素の作用で酸化して、メラニン色素に変化するためです。

変色を防ぐにはアク抜きが有効。
ポリフェノールを洗い流すとともに、ごぼうの表面を水分で覆って空気を遮断することで酸化を防ぎます。

アク抜きの方法と時間

ごぼうのアク抜きのやり方はとても簡単です。

切ったごぼうを水でさっと洗うだけでOK。

通常はそれで十分ですが、それでもアクが気になるという時には、水に5分ほどさらすという手もあります。
ただし、水が汚れたままで浸けておくとアクがごぼうに移ってしまうので、アク抜きしたら、すぐに引き上げてください。

また、ごぼうの色を白く仕上げたいのなら、酢水に5分ほど浸けるといいです。
水に浸ける場合と同じく、あまり長時間浸けるとごぼうの風味が失われますが、酢の漂白効果で、よりきれいな色に仕上がります。
酢の量は、水1リットルにつき大さじ1くらいがおすすめです。


ごぼうの切り方

最後に、ごぼうの代表的な切り方をご紹介します。

ささがき

こちらは、ごぼうのささがきです。

「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄く削ぐ切り方のこと。
切った形が笹の葉の形に似ているのが特徴です。

詳しくは、「ごぼうのささがきのやり方」をご覧ください。


千切り

こちらは、ごぼうの千切りです。
ささがきと千切りは、どちらも、「きんぴらごぼう」や「ごぼうサラダ」などを作る時によく使われます。

詳しいやり方は、「ごぼうの千切りの方法」をご覧ください。

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