えのきの切り方と下処理（下ごしらえ）を解説します。
えのきを切る際には、まず、表面に付着したおがくずを布巾で払い、石づきを切り落とします。
あとは、作る料理に応じて切り方を変えます。
すき焼きなどの鍋料理に使う場合は、食べやすい太さに分ければOKです。
一方、味噌汁や炒め物などに使う場合は、手でほぐしてから、食べやすい長さに切ります。
材料
| えのき | 1袋 |
切り方・下処理
下記の①〜②の工程は、作る料理に関わらず、共通して行う下処理です。
- ① えのきにおがくずや汚れが付いている場合は、布巾などで払い落とします。
- ② 石づき（根元部分）を、根元から2センチあたりの位置で切り落とします。
布巾で払っても落ちない汚れがある場合は、えのきの洗い方を参考にして、ピンポイントでその部分だけを洗って使ってください。
なお、えのきの石づきは食べられませんが、石づきの近くの「おがくずが付いていない部分」は食べられます。
そのため、下から2センチあたりのぎりぎりの位置で切り離すとムダがないです。
裂いて使う（鍋料理など）
- ③ 鍋料理などに使う場合は、手で食べやすい太さに裂きます。
ほぐして使う（味噌汁など）
- ④ 味噌汁などに使う場合は、えのきを手でほぐします。
ほぐしたえのき全部を手で押さえ、包丁を使って、料理に合った長さに切ります。
ほぐしてから切る
えのきを切る場合は、石づきを切り離したうえで、ほぐしてから切り分けます。
切ってからほぐすよりも、ほぐしてから切る方が簡単なので、えのきを大量に調理する時は特におすすめです。
切る長さは、料理にもよりますが、3〜4等分くらいにすると食べやすいです。
えのきの簡単なほぐし方
えのきを短時間で効率よくほぐすには、竹串を使うと良いです。
- (1) えのきの石づきを切り落とし、えのきの根元を揃えて、まな板の上に置きます。
- (2) えのきのアタマを手でしっかりとおさえ、えのきの真ん中あたりに竹串を入れます。
えのきの根元部分まで竹串を引っ張って、「くしで髪をとかすように」裂きます。
えのきの切り方 補足説明
食べやすい太さに裂いたえのきの特徴（鍋に合う）
長いまま食べやすい太さに裂いたえのきは、鍋料理・肉巻き・バーベキュー・焼き肉などによく使われます。
えのきをある程度の太さの束状にしておくと、細かくほぐした場合と違って存在感が出ますし、シャキシャキとした食感も感じやすくなります。
また、特に肉巻きの場合には、えのきを束状のまま使えば、えのきがバラバラにならずに済むというメリットもあります。
えのきが肉で巻きやすくなりますし、巻いたあとに切り分ける場合にも崩れにくいです。
ほぐして切ったえのきの特徴（味噌汁に合う）
一方、ほぐして短く切り分けたえのきは、味噌汁や炒め物などによく使われます。
細かくほぐしてから切ると、短時間で均一に火が通りますし、小さくなる分、他の具材や汁と一緒に口に入れやすくなります。
以上、えのきの切り方についてお伝えしました。
えのきは、石づきさえ取ってしまえば、あとは好みの大きさに切って、自由に調理すればOKです。
えのきは、味にクセがないうえに、火も通りやすいので、とても便利な食材ですよ。
- えのきの石づきを切り落としたあとに、まれにですが、えのきの根元の内部におがくずが塊状になって付着していることがあります。
そんな場合は、おがくずの部分を切り取ってから使ってください。
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