かつらむきのやり方とコツ。包丁で簡単!大根の桂剥きを動画で解説。

投稿日:2020年10月16日 更新日:

大根のかつらむき(桂剥き)

レシピ動画

かつらむき(桂剥き)の切り方とコツを動画でご紹介します。

かつらむきとは、大根などの長さのある野菜を、包丁で、ぐるっと帯状に超薄切りにする方法です。
人参やきゅうりなどをかつらむきにする場合もありますが、ここでは、かつらむきの中でも一般的な、大根を使ったやり方をお伝えします。

かつらむきにした大根は、後ろが透けるくらいの薄さ。
使い方としては、サーモンなどをくるりと巻いて、一口サイズのお料理にするのがポピュラーです。

大根のかつらむきを使ったツマ
また、かつらむきした大根を、複数枚重ねて千切りにすると、刺身のつま(けん)も簡単に作れます。

それでは、かつらむきの切り方をお伝えします。

かつらむきのコツ

かつらむきをする際には、次の3つのコツを押さえると、より簡単に切ることができます。

  • 太めの大根を選ぶ。
  • 大根を円柱状に切り分ける際に、短めに切る。
  • 皮を厚めに剥く。

大根の皮を厚めにむく

まず、大根を円柱状(輪切り)になるように切り、皮を少し厚めにむきます。

大根を円柱状に切り分ける際の長さは、作るお料理によって変わってきます。

たとえば、食材をくるっと巻いて前菜を作るのであれば、その食材のサイズを意識して、切り分ける長さを決めるといいです。
また、かつらむにきした大根で刺身のつまを作るのなら、長く切った方が、より繊細な見た目に仕上がります。

大根は太め・短めが切りやすい

ただ、かつらむきを簡単に済ませたいのなら、大根は短めの円柱状に切るのがおすすめです。
その方がかつらむきにしやすいですし、さらに言えば、太めの大根を使うと、より一層やりやすくなります。

皮は厚めにむく

大根の皮を剥く範囲
ちなみに、大根の皮のすぐ内側には、写真の赤線部分のように、うっすらとした線が走っています。

大根の皮及びこの線の外側は、繊維質で硬いので、あらかじめ取り除いた方が、大根を薄く切りやすいです。

大根のかつらむき

次に、皮を剥いた大根の側面に包丁を当て、親指で押さえながら刃を入れます。

そして、包丁を少しずつ動かしながら、厚さが一定になるように、大根を回してむいていきます。

大根の厚みは、包丁の刃が透けて見えるくらい。
超薄切りです。

ピーラーは用途が限られる

ちなみに、大根をごく薄く切る方法としては、ピーラーでむくやり方もあります。

ただ、ピーラーを使うと、大根の側面をぐるっと帯状に薄切りにすることは難しいです。

ピーラーを使った大根のかつらむき
ピーラーを使った場合、写真のように、側面を縦に薄くむくことになります。

繊維に沿って薄切りにすることになるので、折れやすく、食材を大根で巻いたりする用途には向きません。
また、かつらむきの幅が、ピーラーのサイズに左右されるという欠点もあります。

一方で、ピーラーで薄切りにした大根を千切りにすることは問題なくできるので、ピーラーは、刺身のつまを作るときに便利な方法と言えます。

刺身のつまの作り方

もちろん、包丁でかつらむきにした大根を使っても、お刺身のつまは簡単に作れます。

手順は下の写真か、「刺身のつまの作り方」を参考にしてください。

かつらむきにした大根を重ねる
1 大根を重ねる
桂剥きした大根を千切りにする
2 千切りにする
千切りした大根を水にさらす
3 水にさらす
大根の水気を切る
4 水気を切る


以上、かつらむきの切り方についてお伝えしました。

お店レベルの極薄を目指すのであればそれなりの修行が必要だと思いますが、家庭料理であれば、あまり細かいことを気にする必要はありません。

先ほど挙げた3つのコツを意識すれば、いい感じに薄く切れますよ。

  • 太めの大根を選ぶ。
  • 大根を円柱状に切り分ける際に、短めに切る。
  • 皮を厚めに剥く。

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