大根のつまの作り方。刺身のお供の定番!けんの切り方を動画で解説。

投稿日:2020年10月14日 更新日:

大根のつま

レシピ動画

大根を使った、刺身のつま(けん)の切り方・作り方を動画でご紹介します。

やり方は意外と簡単です。

大根のつまの切り方 大根の皮をむく要領でグルッと包丁を入れて、後ろが透けて見えるくらいの超薄切りにします。

そして、それらを重ね、千切りにして、水に軽くさらしたら完成です。

家庭では、市販品ほどは細切りにはできないかもしれませんが、少し太めの、存在感のある大根もなかなかいいものです。

そのうえ、切りたてだったら栄養も豊富。
魚をさばいてお刺身を作るときなどに、ぜひ試してみてください。

刺身のツマとケンの違い

ちなみに、「つま」という名前は、刺身に添えられるもの総称です。
大根に限らず、大葉や食用菊やわさびや生姜も、全て「つま」。

一方で、「けん(剣)」は、刺身に添える「つま」のうち、大根や人参などを細切りにしたもののことを指します。

大根を使ったつまの切り方

大根の皮の剥き方
まず、大根を輪切りにし、皮を少し厚めにむきます。

大根の皮を剥く範囲 大根の皮のすぐ内側には、写真の赤線部分のように、うっすらとした線が走っています。

大根の皮及びこの線の外側は、繊維質で硬いので、あらかじめ取り除いた方が、大根を薄く切りやすいです。


大根をかつらむきにする
次に、大根の表面に包丁を当て、包丁が透けて見えるくらいに薄く、皮をむくような感覚でむいていきます。

ちなみに、大根をこのように帯状に薄くむく方法を「かつらむき」と言います。
この工程で、薄く剥ければ剥けるほど、その分、繊細なケンができます。
簡単に薄く切るコツは、リンク先を参考にしてください。

とは言いつつも、多少厚みがあるのも、家庭料理の味。
それはそれでいいと思います。

ピーラーで薄く切る
大根をピーラーで薄切りにする 包丁が苦手という場合は、ピーラーを使って薄切りにしてもいいです。

薄切りにした大根を重ねる
大根を薄く剥いたら、何枚か重ねて、まな板の上に置きます。


薄切りにした大根を千切りにする
そして、端から千切りにします。

千切りとは、1〜2ミリ幅の細い形状に分ける切り方です。


大根のけんを水にさらす
細く切った大根は、軽く水にさらすと、シャキッとしてよりケンらしくなります。


大根のけんの水気を切る
水気を切ったら完成です。


刺身のつま
わさびや生姜といった薬味と一緒に、お刺身に盛り付けます。
大葉やネギといった緑色の食材を少し加えると、お刺身の色が映えて、より美味しそうに見えますよ。

残ったつまは料理にリメイク

ちなみに、手作りした大根のつまも、お店で買った刺身のつまと同じく、残ったら、料理にアレンジすることができます。

一番手軽なのは、白くてきれいな部分をそのままサラダにする方法。
刺身がのっていた部分は、あまり日持ちしないので、味噌汁やスープの具材などにして使い切るのがおすすめです。

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