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里芋の皮むき・ぬめり取りの簡単な方法。プロのおすすめ。

投稿日:2014年12月10日 更新日:

料理研究家の柳原尚之さんがすすめる、里芋の上手な皮のむき方と、里芋のぬめりを取る方法をご紹介します。

里芋の皮むきは、滑るので苦手という方も多いと思います。
でもちょっとしたポイントをおさえるだけで、ダンゼン切りやすくなります。

また里芋のぬめりをほど良く抑えると、味が染み込みやすくなるため、美味しい煮物ができますよ。

(一部情報元:テレビ朝日「モーニングバード」プロ技キッチン 2014年12月10日放映)

里芋の皮のむき方

まずは、里芋の皮のむき方からご紹介します。

情報元のテレビ番組によると、多くの人が、里芋の調理で最も面倒な作業の1つと考えているのが「皮むき」。

ぬめりが出て滑りやすいため、皮をむく時、指を切ってしまいそうになった経験をお持ちの方も多いようです。確かに里芋の皮むきって緊張しますよね。

でも柳原さんによると、次の2点に注意するだけで、指を切る心配をせずに、包丁で簡単に皮をむくことができます。

実際に試したところ、確かに安心で簡単だと思いました。

里芋の切り方
  1. 里芋を洗ったら、しっかりと水気を拭き取る。
  2. 両手の親指の添え方に注意しながら皮をむく。

この2つのポイントについて、写真をもとに説明します。

まず、里芋の水気を拭き取るということについて。
里芋は水がつくとぬめりが出やすくなるので、あらかじめ里芋の水気をよく拭き取ると、滑らずに里芋の皮をむくことができます。


次に里芋の皮をむく手順を、具体的に説明します。

里芋は、上の写真のように両サイド(頭とおしり)をそれぞれ少しずつ切り落とします。

そして里芋を横に寝かせて手に持ちます。


次に、包丁を持った手と里芋を握った手、両方の親指の側面をぴったりくっつけながら、包丁を押すようにして里芋の皮をむきます。

このようにすると、親指がストッパーの役割をするので、指を切りにくいとのこと。

実際に試してみると、確かに安心して里芋の皮がむけました。


ちなみに「六面むき」といって、上の写真のように里芋の断面が六角形になるように皮をむくと、味が均等に入り、見た目も美しいそうです。

里芋のぬめりを取る方法

次に、里芋のぬめりを取る方法をご紹介します。

里芋のぬめりを取る方法
  1. 皮をむいた里芋を塩で揉み、水洗いする。
  2. 米のとぎ汁で下茹でする。


まず塩をかなりたっぷり使って、里芋の塩揉みをします。

そして、表面のぬめりを洗い流します。
ここでしっかり洗っておくと、下茹でする際に、ぬめりが出にくくなります。


次に、里芋とかぶるくらいの米のとぎ汁を鍋に入れ、里芋に串がすっと通るまで下茹でます。

下茹でと言われると、私などはつい面倒になり、里芋に火を通すのは味付けしながらでもいいじゃんと思ってしまいます。
でも柳原さんによると、里芋が十分に柔らかくなるまで下茹でした方が、ダンゼン美味しいとのこと。
下茹でが中途半端だと、芯が残った感じの仕上がりになってしまうそうです。
里芋にすっと串が通るまで、しっかり火を通しましょう。

なお米のとぎ汁には、里芋のぬめりを抑える効果があります。

柳原さんによると、里芋のぬめりが過剰に出てしまうと、美味しい煮物ができません。
ぬめりが邪魔をして、里芋に味が染み込みにくくなってしまいます。

ただぬめりには旨味や栄養も詰まっているようですから、あまり取り過ぎるのもよくないようです。
説明した通りの下処理をすると、ほど良くぬめりが取れますよ。

ところで私は、里芋を料理する時に、他にも気になることがあります。
それは、里芋のぬめりが出て吹きこぼれる心配があること。
実はこれまで、これで何回も失敗しています。コンロの掃除も大変なので、里芋料理がつい億劫になってしまうんですよね。

でも柳原さんがおっしゃる通り、塩で揉んで下茹ですれば、そんなこともなくなります。

ひと手間かけることで、美味しい煮物ができる上に、余計な仕事を増やさなくて済む。
やらない手はないですね。

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