里芋のぬめり取り|塩もみと下茹での基本をわかりやすく解説!

里芋のぬめりの取り方
レシピ動画

里芋のぬめり取りの方法を詳しく解説します。
里芋のぬめりを取る方法は主に2つあり、塩を使った簡単な「塩もみ」と、お湯で茹でる「下茹で」があります。

実は、里芋のぬめり成分には栄養や旨味がたっぷり含まれています。
そのため、ぬめりを残したまま調理することで、とろみを活かした仕上がりにすることも可能です。
一方で、煮物や炊き込みご飯などの料理では、ぬめりを取ることで内部まで味が染み込みやすくなり、ほくほくとした食感を楽しめます。
料理の種類に応じて適切な下処理を選ぶことが大切です。

この記事では、「塩もみ」と「下茹で」の具体的な手順を写真付きでわかりやすく解説します。


塩もみでぬめりを取る方法

塩もみは、里芋のぬめりを取る最も手軽で簡単な方法です。
短時間でできるため、時間がないときにも便利です。

里芋を塩で揉んでぬめりを取る

  1. ① 里芋の皮をむき、好みで適当な大きさに切ります。
    里芋5個に対して大さじ1/2程度の塩を振ります。
  2. ② 塩を振った里芋を手早く30秒ほどしっかりと揉み込みます。
    すると、ぬめりが表面に浮き出てきます。

里芋のぬめりと付着した塩を洗い流す

  1. ③ ぬめりが浮き出たら、すぐに流水で何回かゆすぎ、塩をきれいに洗い流します。
    工程の塩で揉んで洗う作業は、塩気が入りすぎないよう手早く行うのがポイントです。
  2. ④ 洗い終えた里芋をザルに上げ、水気をしっかり切ったら完了です。
    ぬめりをさらにしっかり取りたい場合は、下茹で(この後に解説)もすると良いです。

塩もみした里芋の調理例:里芋のそぼろ煮


下茹ででぬめりを取る方法

下茹では、里芋のぬめりをしっかり取り除きたい場合におすすめの方法です。
シンプルにお湯で茹でるだけでも、ぬめりが取れるだけでなく、アクも和らぎます。
さらに、米のとぎ汁や米ぬかを使うと、より効果的にぬめりやアクを取り除くことができます。
これらが手元にある場合は、ぜひ活用してみてください。

里芋を下茹でしてぬめりを取る

  1. ① 皮をむいた里芋を、そのまま又は適当な大きさに切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えます。
    水の代わりに米のとぎ汁を使ったり、水に米ぬかを加えると、アク抜き効果が高まります。
    米ぬかを使う場合は、里芋5個に対して7g程度が適量です。
  2. ② 中火で加熱し、里芋に串がすっと通るまで茹でます。
    中サイズの里芋を丸ごと茹でる場合は、15分ほどの加熱時間が目安です。

里芋のアクを取る

  1. ③ 茹でている途中に白い泡が出てきます。
    吹きこぼれそうな場合は、お玉などで取り除いてください。

なお、茹でる前に里芋を塩揉みしてぬめりを軽く取っておくと、この白い泡は出にくくなります。

下茹での段階で完全に火を通す

煮物に使う場合は、下茹での段階で里芋に完全に火を通しておくことをおすすめします。
調味料を加えたあとに再加熱する料理でも、下茹でが不十分だと芯が残り、食感が悪くなることがあります。
十分にやわらかくなるまで下茹でしておくことで、煮物が断然美味しく仕上がります。

以上が、里芋のぬめりを取る方法です。

里芋の煮物
ちなみに、当サイトでは、里芋のぬめりを取らずに、とろっとした食感をあえて生かした、「里芋の煮物(煮っころがし)」のレシピもご紹介しています。

里芋のぬめりを取らずに調理すると、自然なとろみが付くため、里芋の表面に調味料が絡みやすいというメリットがあります。
下処理不要の里芋の煮物レシピです。
リンク先もぜひ参考にしてください。

ぬめりを抑えて皮むきをラクにするコツ

里芋のぬめりを取る方法を2つご紹介しましたが、ここからは、ぬめりを抑えて皮むきをラクにするコツをお伝えします。
以下の方法を試すことで、ぬめりを最小限に抑えつつ、簡単に皮をむけるようになります。


1. 水気をしっかり取る

里芋の水気を取る

まずは、里芋をきれいに洗った後、しっかり水気を取ることが大切です。

里芋は、水が付いた状態だとぬめりが出やすくなり、滑って皮が剥きにくくなります。
あらかじめ水気を拭き取るだけで、滑らずに作業しやすくなるだけでなく、指がかゆくなるのも防げます。

さらに、時間がある場合は、里芋を完全に乾燥させておくと、ぬめりがほとんど出なくなり、皮むきがもっとラクになります。
詳しくは、「里芋の皮むき」をご参考ください。


2. 茹でてから皮をむく

里芋の皮を手で剥く

次におすすめなのは、茹でてから皮をむく方法です。

里芋は、3分ほど軽く茹でるだけでも、包丁がすっと通るようになり、皮むきがラクになります。
さらに、以下の手順を追加することで、もっと簡単に剥けるようになります。

  1. 里芋に切れ目をぐるっと一周入れる。
  2. その後、完全に火を通して茹で上げる。

こうすることで、手だけを使って皮を瞬時に剥くことが可能です。
詳しい方法は、「里芋の茹で方」で解説していますので、ぜひ参考にしてみてください。

里芋に切れ目を入れる
里芋に切れ目を入れる
里芋を皮ごと茹でる
里芋を皮ごと茹でる
コメント

このお料理についてのご感想などをお寄せください。
サイト運営の参考にさせていただきます。
頂いたコメントには、2〜3日以内にメールアドレス宛に回答いたします。(詳細
メールアドレスの入力ミスにご注意ください。
なお、頂いたコメント及びその後のメール等でのやり取りは、この欄でご紹介させていただく場合がございます。

関連レシピ