きゃらぶきのレシピ。野蕗でつくる懐かしい味。

きゃらぶきのレシピ


久しぶりに訪れた山で、母と野ぶき採りをしました。

今日は、野ぶきを使った「きゃらぶき」のレシピをご紹介します。

野ぶきを山で採取

野ぶき

神奈川県の「大山」にほど近いその小高い山は、母が幼少の頃遊んだところ。
母は、野ぶきが生えている場所を良く知っています。

ただ、母が教えてくれる場所は、どこも急な斜面ばかり。
運動不足ぎみの私には、ついて行くのがやっとです。



野ぶき採り

60度ほどの傾斜がついた道なき斜面を、母はぴょんぴょんと登っていきます。
この辺りには野猿が出るようですが、遠くから眺める母の姿は、この山で育った野猿のようにも見えました。

一方の私の方は、急斜面で踏ん張っているのも正直シンドイ。
でも「あぁツライ。疲れた。」などと言っても、ただの独り言。
母は、ただひたすら山の斜面を進み、野ぶきを採取し続けています。

いったい何が彼女をこんなに夢中にさせるのか。
良さそうな野ぶきがあると、母は殆ど反射的に、体が動いています。

私は、終いには、野ぶき採りを放り投げ、斜面の上から母をカメラで撮影し始めました。
野ぶきを探しているより、母を見ていた方が楽しいと思いました。


栽培種のふき

ところで、先日、近所の市場で購入した愛知ぶきでふきの煮物をつくりました。

愛知ぶきは、ふきの代表的な栽培種。
アクが少なくて食べやすいので、煮物にする場合も、上品な薄味が合います。

でも、野生のふきの場合は、アクが強めでワイルドな味なので、赤砂糖と醤油で田舎風にこってりと味付けして、きゃらぶきにするのが一番です。
今回母と採取した野ぶきも、きゃらぶきにして美味しくいただきました。
レシピをご紹介します。


野ぶきを使った、きゃらぶきの作り方

きゃらぶき

きゃらぶきのレシピです。

材料

野ブキ 適量
適量
だし汁 1カップ
50cc
みりん 75cc
赤砂糖(※) 大さじ2と1/2
醤油 大さじ3

※精製していない赤茶色の砂糖

作り方

  1. フキの茎を切らずに湯がけるくらいの、大きい鍋を用意する。(※1)
    鍋に湯を沸かす。
  2. フキの葉を取り除く。
    茎に少し多めの塩をまぶし、板ずりする。(※2)
  3. 沸騰した湯に茎を入れ、さっと湯がく。
  4. 茎を冷水に浸け、そのまま一晩置く。
  5. 茎のまわりの皮をむく。
  6. 鍋に5・だし汁・酒・みりん・赤砂糖を入れ、5分煮る。
    醤油(大さじ2と1/2)を加え、さらに10分煮る。最後に醤油の残りを加えて火を止めたら、できあがり。

※1 細い野ぶきの皮をむくのは、かなり大変です。茎は切らずに茹でた方が、皮をむく本数が少なくて済むのでラクです。大きい鍋を用意することをおすすめします。

※2 まな板の上にふきの茎を置き、手の平で転がしながら塩をなじませることを「板ずり」と言います。
板ずりすると、皮がむきやすくなり、色鮮やかに茹でることができます。

ふきのアク抜き

野ぶきは栽培種と比べてアクが強いので、さっと湯がいたら、一晩水に浸けておきます。

野ぶきは細いうえにアクが強いため、調理にかなり手間がかかりますが、野ぶきの方が味がしっかりとしていて美味しいと私は思います。

採取してすぐに料理したこともあり、できあがりは感動的な美味しさでした。


ふきの葉の佃煮

ちなみに、ふきは、茎の部分だけでなく葉の部分も、美味しくいただくことができます。

葉の調理も少々手間がかかりますが、捨ててしまうのはモッタイナイくらい美味しいので、是非お試しください。

茎と同じ方法で水につけてアクを抜き、水気をしっかりと絞って細かく刻みます。
そして、油で炒めて甘辛く調味します。
箸休めが欲しい時にぴったりですよ。


野ぶき

こちらは、野ぶきが群生している様子。
柔らかそうな黄緑が、和やかな気分にさせてくれます。

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