八頭の煮物レシピ。お正月のおせちにも!下ごしらえも徹底解説。

投稿日:2010年1月23日 更新日:

八頭の煮物

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八頭の煮物!お正月のおせちにも

八頭やつがしらの煮物のレシピをご紹介します。

八頭は里芋の一種で、親芋のまわりに複数の小芋がコブのように連なり、ひとかたまりになって生育しているのが特徴です。
縁起物の食材の一つで、お正月のおせちの煮しめなどによく使われます。

八頭は、形がゴツゴツとしていて入り組んでいる分、ごく普通の里芋とくらべると、下ごしらえに少し余分に時間がかかります。
でも、風味がしっかりとしているうえに、食感もほくほくとしているので、煮物にするととても美味しいです。

普段使いにもできるお料理なので、八頭を入手したらぜひ気軽に作ってみてください。

材料

4〜5人分:調理時間40分
八頭 正味500g
砂糖 小さじ2
みりん 大さじ2
大さじ2
醤油 小さじ1
小さじ2/3
だし汁 500ml
塩(下処理用) 大さじ1

下ごしらえ・切り方

八頭を洗う
八頭の水気を拭き取る
  1. ① 八頭に流水を当てて、タワシでこすり洗いして泥を落とします。
  2. ② 水気を拭き取ります。

水気を拭き取る

水気が残っていると、芋のぬめりで手がすべって皮がむきにくいです。
ですから、布巾やキッチンペーパーなどであらかじめ水分を取り除いておきます。


八頭に包丁を入れる
八頭をコブごとに切り分ける
  1. ③ 八頭のコブの間に包丁を入れ、コブごとに切り分けます。

コブごとに分ける

八頭は入り組んだ形をしているため、そのままでは皮が剥きにくく、また、同じ大きさに切り分けるのも難しいです。
ですから、まずはコブごとに切り分けます。


八頭の皮をむく
八頭を大きめに切り分ける
  1. ④ 皮を厚めにむきます。
  2. ⑤ 少し大きめに切り分けて、500g程度用意します。

見た目を良くする切り方

お正月のおせちなど、見た目をより綺麗に仕上げたい場合は、八頭を切り分けたあとに、包丁で皮をむくような感覚で、角を削って丸くするといいです。

この作業を「面取り」といいますが、面取りすると、見た目が丸くてきれいな形に揃いますし、角の尖った部分がなくなるので煮崩れしにくくなります。

ただ、八頭は、同じ芋類のじゃがいもと比べるとずっと煮崩れしにくので、普段使いならそのまま使ってOKです。

八頭の面取りをする
面取り

面取り前後の八頭
(左)面取り後
(右)面取り前

八頭に塩を揉む
塩もみした八頭を水で洗う
  1. ⑥ 八頭をボールに入れて、塩(大さじ1)と水(少々)を加え、手でよく揉んで塩を全体に馴染ませます。
  2. ⑦ すぐに水でゆすいで塩をきれいに洗い流し、ザルに上げます。

塩もみする理由

八頭をすこし多めの塩で揉んでから水洗いすると、あく抜きできるうえに、表面のぬめりや汚れがきれいに取れてスッキリします。

下茹ではしない

八頭の下処理はこれでおしまいです。
あとは、下茹ではせずに生のまますぐに煮始めます。
下茹でしてしまうと、せっかくの八頭の風味が薄まりますし、仕上りの色や見た目も意外と悪くなりやすいためです。

なお、このレシピは、お正月のおせちにも使えるように、八頭の白さをいかした白煮にしています。

煮方

八頭に調味料を加えて火にかける
八頭を落とし蓋をして煮る
  1. ⑧ 鍋の中に八頭を重ならないように詰めて、だし汁(500ml)・砂糖(小さじ2)・みりん(大さじ2)・酒(大さじ2)・醤油(小さじ1)・塩(小さじ2/3)を加えて火にかけます。
  2. ⑨ 沸騰したら落し蓋をして、火を弱めて20分煮ます。
    落し蓋に煮汁が当たる程度の火加減で煮てください。

鍋や落し蓋について

使用する鍋は、八頭をなるべく重ならないように入れられて、なおかつ、隙間があまり空かないサイズのものがいいです。
内径20センチくらいの鍋が理想的です。

なお、落し蓋がない場合は、アルミホイルやクッキングシートなどで代用することもできます。

だし汁について

だし汁は、鰹だしか、鰹と昆布の合わせだしがよく合います。

だしを手軽に用意する方法としては「だしパック(茅の舎がおすすめ)」が一番いいですけど、鰹節から取ってももちろんOKです。
だしを取るのが面倒な場合は、水(500ml)に顆粒だしの素(小さじ1強)を溶かして使うのもアリです。


20分煮た八頭
完成した八頭の煮物
  1. ⑩ 20分経ったら落し蓋を取り、煮汁が残り1センチくらいになったら完成です。
    煮汁がまだ多い場合は、最長10分を目安に、煮る時間を増やしてください。

煮汁を残して見た目アップ

煮汁を少し残すと、盛り付けた際に見栄えがします。
煮汁を全体に絡めてから皿に盛れるため、より美味しそうな見た目になります。


八頭の煮物

八頭は、インパクトが強めの見た目をしていますが、今回のように煮物にすると、とても美味しくいただけます。

普通の里芋との違いとしては、食感がよりホクホクとしている点と、風味がしっかりとしていて味が濃く感じられる点が挙げられます。
里芋が好きな方であれば、きっと気に入っていただけると思います。

縁起のいい食材なので、スーパーで見かけたら、ぜひお試しください。

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