
プロのおにぎり屋さんが考案した「ツナマヨおにぎり」のレシピをご紹介します。
東京都北区にある、おにぎり専門店「おにぎり蒲田屋」は、1日3千個ものおにぎりを売り上げる人気店。
店主の添野勝利さんによると、美味しい「ツナマヨおにぎり」を作るポイントは5つあります。
(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年10月4日放映)
ツナマヨおにぎりの作り方

添野さんによると、時間が経っても美味しい「ツナマヨおにぎり」を作るポイントは、5つあります。
- ご飯は水を1割減にして炊く。
- ツナの油と水気を布巾でしっかり絞る。
- ツナはマヨネーズとワサビで味付けする。
- 炊き上がったご飯は、うちわで扇いで水分を飛ばす。
- 80~100g程度の少量のご飯を、軽く転がすようにして丸く握る。
以上5つのポイントについて、簡単に説明します。
1割減の水で炊く
まず1つめの、ご飯を炊く時の水加減について。
柔らかいご飯でおにぎりを作ると、どうしても粒同士がくっついてしまいます。
そのためご飯を炊く時は、通常の1割減の水で炊きます。
ツナの油と水気を絞る
2つめは、ふきんなどを使ってツナの油と水分を完全に絞ること。
しっかり力を加え、油と水気を、徹底的に取り除きます。
このようにすると、時間が経ってもご飯がベチャっとしません。
ツナはマヨネーズとワサビで味付け
3つめは、ツナの味付け。
マヨネーズにはすでに色々な調味料が混ざっているので、塩・コショウはしません。
ただし隠し味に、ワサビを少量加えます。
時間が経つとぼやけてくるツナマヨの味も、ワサビを加えることで引き締まります。
ご飯は余分な水分を飛ばす
4つめは、炊き上がったご飯の扱い方。
アツアツのご飯はバットに入れ、まるで寿司飯を作るように、うちわで扇ぎます。
人肌くらいまで冷ましつつ、余分な水分を飛ばすことで、ご飯粒が残るおにぎりを作ります。
転がすように握る
5つめは、おにぎりの握り方。
両手の指先だけに水をつけ、さらに片手の2本の指先に塩をつけ、手のひらに伸ばします。
そして、茶碗半分(80~100g)程度の少量のご飯を手に取り、握るのではなく、軽く転がすように形を整えます。
手の平をおにぎりの形にして3回転がし、さらにひっくり返して3回転がす程度で十分。
形は、三角というより、丸い感じに仕上がります。
ご飯の量が多いと、手のひらで強く握ってしまい硬いおにぎりになってしまいます。
そのため、力を加えなくて済む程度の、少量のご飯でおにぎりを作ります。
最後に、5時間以上経って食べるおにぎりには、ラップをします。
以上のポイントを踏まえてレシピをまとめると、次のようになります。
プロのツナマヨおにぎりのレシピ

添野さんがすすめる、ツナマヨおにぎりのレシピです。
ご飯 | 80~90g |
ツナ | 適量 |
マヨネーズ | 適量 |
ワサビ | 適量 |
塩 | 適量 |
海苔 | 1枚 |
- 米を研ぎ、一割減の水を加えて炊く。
炊き上がったご飯をバットに広げ、うちわで扇ぎながらしゃもじで混ぜる。 - ツナを布巾で包み、油と水分をしっかり絞る。
- 2をマヨネーズ・ワサビで調味する。
- 両手の指先だけに水をつけ、手全体に馴染ませる。さらに片手の2本の指先に塩をつけ、手の平に伸ばす。
ご飯を手に取り、ご飯の中に3を入れて包む。
これを3回転がし、さらにひっくり返して3回転がして、丸く形を整える。 - 4に海苔を巻き、ラップで包んだらできあがり。

ご飯は、1割減の水で炊きます。
炊き上がったら、うちわで扇ぎながらしゃもじで混ぜて、冷まします。
わが家にはうちわが無いので、下敷きを使いました。
これで、ご飯の下準備が完成。

ツナは布巾で包み、油と水気をしっかり絞ります。
あらかじめ油を簡単に切っておくと、キッチンペーパーでも絞れます。

そしてツナに、マヨネーズとワサビをまぜます。
これでおにぎりの具材が完成です。

ここからいよいよ、おにぎりを握ります。
まず両手の指先だけに水をつけます。そして手の平全体に、水を馴染ませます。
次に、片手の指先2本に塩をつけ、手の平全体に馴染ませます。

そして80~90gのご飯を手に取り、握るのではなく、手の平で転がすように、形を整えます。
まずはそのまま3回転がします。さらにひっくり返して、3回転がします。これでおわり。

力を加えずに作るので、丸い形に仕上がります。

海苔を巻いたらできあがり。
時間を置いて食べる場合は、さらにラップで包みます。
ご飯の粒同士が軽く繋がっている程度なので、ほろほろっとした軽い食感に仕上がります。

また、ツナの油と水気をしっかり絞ってあるので、時間が経ってもベチャっとしません。
ぼやけた味になりがちなツナマヨは、ワサビを加えることでツナの味が引き立ち、ご飯も美味しくいただくことができますよ。