ミシュランガイドで2つ星を獲得している和食の名店「き久ち」の店主、菊池隆さんが考案した、家庭でもできる美味しい「ふろふき大根」の作り方をご紹介します。
大根は、あらかじめ電子レンジで下茹でし、味を染みやすくします。
また油揚げと一緒に煮ることで、コクを出します。
味がしっかり染みた上品な味わいの一品が出来ますよ。
（一部情報元：TBSテレビ「この差って何ですか？」普通の主婦とプロの差 2015年11月29日放映）
ふろふき大根の簡単な作り方
「ふろふき大根」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 大根 | 2センチ幅の輪切り6枚 |
| 米のとぎ汁 | 適量 |
| 昆布＆かつおダシ | 適量 |
| 油揚げ | 1枚 |
| 赤味噌 | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| みりん | 適量 |
| 卵黄 | 適量 |
- 大根は2センチ幅の輪切りにし、皮をむいて面取りをする。
- 大根と米のとぎ汁（大根がかぶるくらいの量）を耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ（600w）で15分加熱する。
- 鍋にたっぷりのダシを注ぎ、2を入れる。さらに湯通しした油揚げを、切らずに1枚をそのまま加える。
大根が柔らかくなるまで煮る。 - 【味噌だれを作る】材料すべてを小鍋に入れ、よく混ぜる。鍋を火にかけ、軽く温める。
- 3の大根を皿に盛り、4をかけたらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
ふろふき大根の簡単な作り方
【工程1】
まず大根は、2センチ幅の輪切りにし、皮をむいて面取りをします。
ちなみに「面取り」とは、上の写真のように、大根の角を薄くそぎ取ることです。
角を取ることで、煮崩れを防ぎます。
【工程2】
次に電子レンジを使って、大根を下茹でします。
大根（6枚）を耐熱ボールに入れ、米のとぎ汁をひたひたくらい注ぎます。
そしてラップをして、電子レンジ（600w）で15分加熱します。
ちなみに私は、大根6切れがボールに入りきらなかったので、3切れを10分ずつ加熱しました。
米のとぎ汁で大根を茹でると、デンプン質で早く柔らかくなり、大根の青臭さが取れます。
また電子レンジであらかじめ下茹ですると、大根に味が染み込みやすくなり、鍋で煮る時間が半分ほどに減らせます。
ちなみに米のとぎ汁がない場合は、少量の米を水に加えても、同じ効果が得られるそうです。
電子レンジで加熱し終えると、手で触って分かるくらい、大根が柔らかくなっています。
【工程3】
次に鍋にたっぷりのダシ（適量）を入れ、湯通しした油揚げ（1枚そのまま）と大根を加え、大根が柔らかくなるまで煮ます。
大根は、油揚げを加えて煮ます。
油揚げの旨味を含んだ油によって、大根に適度なコクが加わります。
大根はあらかじめ電子レンジで加熱しているので、すぐに柔らかくなります。
【工程4】
続いて味噌だれを作ります。
味噌だれの材料（赤味噌・砂糖・みりん・卵黄：各適量）を鍋に入れ、軽く温めます。
ちなみに私は、赤味噌（大さじ3）・砂糖（大さじ1/2）・みりん（大さじ1と1/2）・卵黄（1個分）で作ってみました。
味噌だれには、卵黄を加えます。
卵黄を加えると味噌のカドが取れ、コクが出てマイルドになるので、大根との相性が良くなります。
大根を皿に盛り、味噌だれをかけたらできあがり。
風味付けに柚子の皮も添えてみました。
味がしっかりと染みて柔らかい、美味しいふろふき大根が出来ます。
大根くささがなく、とても上品な味がします。
卵黄を使ったマイルドな味噌だれがよく合いますよ。
ところでこの「ふろふき大根」を作ったら、ついでに菊池さんの「大根ステーキ」も作ってみるといいですよ。
作り方は「ふろふき大根」と大根を煮るところまでは同じなので、少し多めに大根を煮て、ステーキにするのもおすすめです。
味付けは、市販のステーキソースとバターと和からしだけなのでとても簡単ですよ。