老舗和菓子店「舟和（ふなわ）」の芋ようかんの再現レシピをご紹介します。
考案したのは、サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さん。
サイゲンさんは元プロの料理人で、料理を味見するだけでその味を忠実に再現する、神の舌をお持ちなのだそうです。
舟和は浅草に本店がある有名和菓子店で、そこの人気商品である芋ようかん（写真右）は、東京みやげの定番です。
原材料は、甘藷（さつまいも）・砂糖・食塩のみ。
風味と食感が良く、味わいが上品で、とても美味しいです。
サイゲンさんによると、そんな舟和の芋ようかんは、「黒糖」と「粉寒天」を使えば、簡単に再現できるとのこと。
蜜芋のようなコクのある上品な甘さを「黒糖」で、またしっかりとした歯応えを「粉寒天」を使って表現できるそうです。
実際にサイゲンさんの芋ようかんを作ってみたところ、十分美味しいです。
甘みとコクが感じられて、家庭で作る芋ようかんとしては、かなりのおすすめレシピ。
本物の舟和の芋ようかんは、味も食感もハイレベル過ぎるので、厳密に比較すると、そのものとまでは言い難いです。
でも、手作りレシピとしては相当良いと思います。
芋ようかんの作り方を詳しくお伝えします。
（一部情報元：日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」2016年2月18日放映）
舟和の芋羊羹の作り方
サイゲン大介さんの、舟和の芋ようかんの再現レシピです。
調理のポイントは、3つあります。
- サツマイモの皮は、少し厚めにむく。
- サツマイモは、水から茹でる。
- サツマイモをペースト状にする時は、フードプロセッサーに少し長めにかける。
それぞれのポイントの詳細は、写真をもとにレシピの解説をしながら、順に説明します。
| サツマイモ | 750g |
| 黒糖 | 12g |
| 上白糖 | 93g |
| 粉寒天 | 9g |
| 水 | 200cc |
| 塩 | 1g |
- サツマイモを3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむき、水に晒す。
- サツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかける。
沸騰したら10～15分茹で、ザルに上げて水気を切る。 - 上白糖・黒糖・塩・2を少し長めにフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
- 3を耐熱ボールに移し、ラップをして電子レンジ（600w）で3分加熱する。
- 粉寒天と水を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を煮溶かす。
- 加熱したての4に5加え、ヘラでよく練る。
- 6を型に入れ、表面をヘラで平らにする。
ラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。
サイゲン流 芋ようかんの作り方
【工程1】
まず、サツマイモ（750g）を3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむきます。
そして、サツマイモを水にさらします。
サツマイモは、なめらかな食感を出すために、少し厚めに皮をむきます。
また、皮をむいたサツマイモは水にさらし、アク抜きをします。
【工程2】
続いて、サツマイモを茹でます。
水にさらしたサツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。（上の写真）
沸騰したら10～15分茹で、ザルに上げて水気を切ります。
サツマイモは、水から茹でます。
沸騰した湯に入れて茹でると、水分を吸ってジュクジュクになってしまいやすいためです。
【工程3・4】
続いて、サツマイモをペースト状にします。
茹でたサツマイモ・黒糖（12g）・上白糖（93g）・塩（1g）を、少し長めにフードプロセッサーにかけます。
そしてペースト状にしたサツマイモを耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ（600w）で3分加熱します。（上の写真）
サツマイモは、少し長い時間をかけて、フードプロセッサーでペースト状にします。
フードプロセッサーに長時間かけることで、サツマイモの繊維をしっかり断ち切り、粘り気を出して、濃厚な芋ようかんを作ります。
サツマイモを電子レンジで加熱している間に、粉寒天（9g）と水（200cc）を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を完全に煮溶かします。
【工程6】
そしてレンジで加熱したてのサツマイモに、粉寒天を溶かしたものを加え、ヘラでよく練ります。
寒天は、サツマイモが熱いうちに加えると、しっかり混ざります。
【工程7】
最後にサツマイモを型に詰め、表面をヘラで平らにします。
この状態でラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。
上の写真の右側が、冒頭のレシピで作った芋ようかんです。
そして左にあるのが、本物の芋ようかん。
ちなみに、奥に見えるのは、芋ようかんと並ぶ舟和の人気菓子、「あんこ玉」です。
本物の舟和の芋ようかん方は、表面がツルンとしていてとてもきれい。
また、キメが細かくて、サツマイモの繊維がまったく分からないくらいなめらかです。
近くでよく見ると、陰影のある深い色合いや質感がとても美しいです。
そして、しっかりとした歯応えがあり、まるで焼き芋を使っているかのような香ばしさがあります。
こちらは、冒頭のレシピで作った芋ようかん。
本物とくらべると、少し柔らかめの食感で、キメはやや粗めですが、甘みはほど良いです。
本物の舟和の芋ようかん（写真左）は、見た目や味を良く観察すると、神業と思えるほどよく出来ています。
材料はシンプルなのに、そっくりに作るのはとても難しいです。
上で紹介したレシピは、家庭で作る芋ようかんだったら十分に満足できる味です。
簡単に作れますので、是非お試しください。
