やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

芋ようかんの簡単レシピ。舟和の味を再現!寒天を使った作り方。

投稿日:2016年2月19日 更新日:

老舗和菓子店「舟和(ふなわ)」の芋ようかんの再現レシピをご紹介します。

考案したのは、サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義あすわたいぎさん。
サイゲンさんは元プロの料理人で、料理を味見するだけでその味を忠実に再現する、神の舌をお持ちなのだそうです。

名店の芋ようかんを寒天と黒糖で再現

舟和は浅草に本店がある有名和菓子店で、そこの人気商品である芋ようかん(写真右)は、東京みやげの定番です。

原材料は、甘藷かんしょ(さつまいも)・砂糖・食塩のみ。
風味と食感が良く、味わいが上品で、とても美味しいです。

サイゲンさんによると、そんな舟和の芋ようかんは、「黒糖」と「粉寒天」を使えば、簡単に再現できるとのこと。
蜜芋のようなコクのある上品な甘さを「黒糖」で、またしっかりとした歯応えを「粉寒天」を使って表現できるそうです。

本物には及ばないが美味しい

実際にサイゲンさんの芋ようかんを作ってみたところ、十分美味しいです。
甘みとコクが感じられて、家庭で作る芋ようかんとしては、かなりのおすすめレシピ。

本物の舟和の芋ようかんは、味も食感もハイレベル過ぎるので、厳密に比較すると、そのものとまでは言い難いです。

でも、手作りレシピとしては相当良いと思います。

芋ようかんの作り方を詳しくお伝えします。

(一部情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」2016年2月18日放映)

舟和の芋羊羹の作り方

サイゲン大介さんの、舟和の芋ようかんの再現レシピです。

調理のポイントは、3つあります。

  • サツマイモの皮は、少し厚めにむく。
  • サツマイモは、水から茹でる。
  • サツマイモをペースト状にする時は、フードプロセッサーに少し長めにかける。

それぞれのポイントの詳細は、写真をもとにレシピの解説をしながら、順に説明します。

材料【8本分:調理時間35分】
サツマイモ 750g
黒糖 12g
上白糖 93g
粉寒天 9g
200cc
1g
作り方
  1. サツマイモを3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむき、水に晒す。
  2. サツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかける。
    沸騰したら10~15分茹で、ザルに上げて水気を切る。
  3. 上白糖・黒糖・塩・2を少し長めにフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
  4. 3を耐熱ボールに移し、ラップをして電子レンジ(600w)で3分加熱する。
  5. 粉寒天と水を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を煮溶かす。
  6. 加熱したての4に5加え、ヘラでよく練る。
  7. 6を型に入れ、表面をヘラで平らにする。
    ラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。

サイゲン流 芋ようかんの作り方


【工程1】
まず、サツマイモ(750g)を3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむきます。

そして、サツマイモを水にさらします。

【調理のポイント】
サツマイモは、なめらかな食感を出すために、少し厚めに皮をむきます。

また、皮をむいたサツマイモは水にさらし、アク抜きをします。



【工程2】
続いて、サツマイモを茹でます。

水にさらしたサツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。(上の写真)

沸騰したら10~15分茹で、ザルに上げて水気を切ります。

【調理のポイント】
サツマイモは、水から茹でます。

沸騰した湯に入れて茹でると、水分を吸ってジュクジュクになってしまいやすいためです。



【工程3・4】
続いて、サツマイモをペースト状にします。

茹でたサツマイモ・黒糖(12g)・上白糖(93g)・塩(1g)を、少し長めにフードプロセッサーにかけます。

そしてペースト状にしたサツマイモを耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)で3分加熱します。(上の写真)

【調理のポイント】
サツマイモは、少し長い時間をかけて、フードプロセッサーでペースト状にします。

フードプロセッサーに長時間かけることで、サツマイモの繊維をしっかり断ち切り、粘り気を出して、濃厚な芋ようかんを作ります。



サツマイモを電子レンジで加熱している間に、粉寒天(9g)と水(200cc)を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を完全に煮溶かします。



【工程6】
そしてレンジで加熱したてのサツマイモに、粉寒天を溶かしたものを加え、ヘラでよく練ります。

【調理のポイント】
寒天は、サツマイモが熱いうちに加えると、しっかり混ざります。


【工程7】
最後にサツマイモを型に詰め、表面をヘラで平らにします。

この状態でラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。


舟和
再現

上の写真の右側が、冒頭のレシピで作った芋ようかんです。
そして左にあるのが、本物の芋ようかん。
ちなみに、奥に見えるのは、芋ようかんと並ぶ舟和の人気菓子、「あんこ玉」です。



本物の舟和の芋ようかん方は、表面がツルンとしていてとてもきれい。
また、キメが細かくて、サツマイモの繊維がまったく分からないくらいなめらかです。
近くでよく見ると、陰影のある深い色合いや質感がとても美しいです。

そして、しっかりとした歯応えがあり、まるで焼き芋を使っているかのような香ばしさがあります。



こちらは、冒頭のレシピで作った芋ようかん。

本物とくらべると、少し柔らかめの食感で、キメはやや粗めですが、甘みはほど良いです。



本物の舟和の芋ようかん(写真左)は、見た目や味を良く観察すると、神業と思えるほどよく出来ています。
材料はシンプルなのに、そっくりに作るのはとても難しいです。



上で紹介したレシピは、家庭で作る芋ようかんだったら十分に満足できる味です。

簡単に作れますので、是非お試しください。

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