芋ようかん（芋羊羹）のレシピをご紹介します。
美味しく作る一番のコツは、さつまいもの水分をしっかりと飛ばすことです。
素材の風味を存分に活かした、味わい深い芋ようかんが作れます。
材料
| さつまいも | 正味300g（中2本程度） |
| 白砂糖 | 40g |
| 塩 | 小さじ1/8 |
レシピ・作り方
- ① さつまいもを、皮がむきやすいように2センチ厚の輪切りにします。
少し厚めに皮をむき、火が通りやすいように半分の厚さ（1センチ厚）に切ります。
300g分用意します。
補足：皮を厚めにむく
- ② 水に10分さらし、ザルに上げて水気を切ります。
- ③ 蒸し器に水を張り、さつまいもを並べ、フタをして火にかけます。
沸騰して蒸気が上がったら、竹串がすっと通るまで10分ほど蒸します。
蒸し器は、金属製でもセイロでも何を使っても良いです。
- ④ ボールをはかりの上にのせ、砂糖（40g）を入れて重さをはかり、塩（小さじ1/8）を加えます。
ボールをはかりからおろし、蒸し上がったさつまいもを加え、マッシャーなどできれいに潰します。
- 広げる
- 混ぜる
- ⑤ さつまいもをフライパンに入れ、まんべんなく広げて、火にかけます。
フライパンが温まったら、ごく弱火にします。
ヘラでたまに混ぜては広げるを繰り返しながら、10分ほどかけて、焦がさないように水分を飛ばします。（動画参照）
- ⑥ さつまいもを型に詰めて、表面をヘラで平らにし、何もかぶせずに粗熱を取ります。
ラップをかぶせて、冷蔵庫で5〜6時間ほど冷やし固めたら完成です。
好みの大きさに切り分けていただきます。
レシピの補足説明
皮を厚めにむく
芋ようかんを作る際には、さつまいもの皮を少し厚めにむくと良いです。
そうすると、全体を均一な柔らかさに加熱できますし、甘みも感じやすいです。
皮をどれくらい厚めにむくかは、下の写真を参考にしてください。
厚めにむく場合は、この線の内側まで皮をむきます。
この線とその外側は、筋っぽくて硬いうえに、エグミなどの雑味が少しあるためです。
さつまいもは蒸して加熱する
芋ようかんに使うさつまいもは、蒸して加熱するのがおすすめです。
茹でるよりも甘みを引き出しやすく、水分が適度に蒸発するため、さつまいも自体の味がしっかりと感じられるからです。
なお、焼き芋で代用する方法もありますが、私は、あまりおすすめはしません。
焼き芋の香ばしい風味が加わるものの、それによって、むしろさつまいも自体の風味は弱まり、ねっとりした食感と絡みつくようなコクが邪魔に感じられてしまうためです。
さつまいもは手作業でつぶす
加熱したさつまいもは、マッシャーやすりこ木などを使って、手作業できれいにつぶすと良いです。
そうすると、フードプロセッサーなどの機器を使うよりも潰し加減に少しムラが出て、食感や味に幅が生まれます。
また、後片付けもラクです。
寒天は使わない
芋ようかんは、寒天を使わずに作るのがおすすめです。
寒天を使うと、それを溶かすための水分が別途必要となるため、仕上がりが水っぽくなりやすいためです。
ちなみに、芋ようかんの名店「舟和」も、寒天を使わずに、さつまいもと砂糖と塩だけで作っているそうです。
ようかんを取り出しやすくする方法
冒頭の動画では、ようかんを簡単に取り出せる型を使っています。
もし一般的な型や容器しかお持ちでない場合は、パウンドケーキを焼く時の要領で、クッキングシートを容器の縦横の幅に合わせて切り、それを敷いておくと、取り出しやすくなります。
敷き方は、人参ケーキの記事を参考にしてください。
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