ふきの葉はアクが強いため、下処理として「アク抜き」が欠かせません。
栽培ふきの葉でも、山で採れる野ぶきの葉でも、基本のあく抜き方法は同じです。
特に野ぶきの葉は苦味が強めですが、下茹でと水さらしをしっかり行えば、えぐみがやわらいで食べやすくなります。
この記事では、ふきの葉のアク抜きと下処理の方法を、写真付きで丁寧に解説します。
保存方法や調理のポイントもあわせて紹介するので、初めての方でも安心して試せます。
材料
| ふきの葉 | 100g（6〜8枚） |
| 塩 | 小さじ1と1/2 |
ふきの葉のあく抜きと下処理
ふきの葉を洗う
- ① ふきの茎を切り落とし、葉の部分（100g：6〜8枚）をよく洗います。
ふきの葉を茹で、アクを抜く
- ② 鍋に湯1.5リットルを沸かし、塩（小さじ1と1/2）を加えます。
ふきの葉を重ね、なるべく広げるようにして入れます。
均一に火が入るように葉を動かしながら、1分ほどさっと茹でます。
ふきの葉を冷水に取る
- ③ すぐにたっぷりの冷水に取り、2〜3回水を替えながら軽くすすぎます。
ふきの葉を水にさらし、アクを抜く
- ④ ボウルにたっぷりの水を注いでふきの葉を浸し、冷蔵庫で8時間（一晩）ほどさらします。
途中で1回水を替え、アクをしっかり抜きます。
目安として、4時間ほど経ったタイミングで水を替えると効果的です。
しっかりとアクを抜くためには、途中で水を1回必ず替えるのがおすすめです。
このひと手間を加えることで、苦味がぐっとやわらぎ、より食べやすく仕上がります。
【すぐに食べる場合】葉の水気を絞り、刻む
- ⑤ 佃煮などの料理に使う場合は、葉の水気を絞ってから刻みます。
葉の水気は、手でやさしく握るようにして、潰さない程度の力でしっかりと絞ります。
水分が多いと味がぼやけてしまうので、十分に水気を切るのが美味しく仕上げるポイントです。
刻んだ葉は油で炒めて甘辛く味付けすると、佃煮風のおかずとして保存性も高まり、おにぎりの具などにも使えて便利です。
【すぐに食べない場合】冷蔵保存する
- ⑥ アク抜きしたふきの葉をすぐに使わない場合は、葉をやさしく押さえるようにして水気を絞り、キッチンペーパーなどで包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
日持ちは1〜2日程度を目安にしてください。
よくある質問（FAQ）
ふきの葉をゆでる時、鍋にフタをしてもいい？
おすすめしません。
ふきの葉はアクが強く、茹でている間にアク成分が湯気とともに揮発します。
鍋にフタをしてしまうと、このアクがこもってしまい、仕上がりに苦味が残る原因になります。
フタをせず、湯気を逃がしながらさっと茹でることで、風味よく下処理できます。
苦味をほんのり残したい場合はどうすればいい？
ふきの葉は、もともとアクが強い野菜で、一晩水にさらしても苦味が残ることがあります。
苦味をほんのり残したい場合は、水にさらす時間を短くするよりも、「途中で水を替えない」方法がおすすめです。
水を替えないとアクの濃度が高まるため、ほどよい苦味が残って、ふきらしさを感じられる仕上がりになります。
ただし個体差があるため、味見をして加減を調整するのが安心です。
ふきの葉のアク抜き後、なぜキッチンペーパーで包んで保存するの？
キッチンペーパーには、余分な水分を吸い取る働きと、適度な湿度を保つ役割があります。
アク抜きしたふきの葉は水分を多く含んでいるため、そのまま保存容器に入れると水が溜まりやすく、傷みの原因になります。
キッチンペーパーで包んでおけば、余分な水分を吸収し、雑菌の繁殖や腐敗を防ぎやすくなります。
また、冷蔵庫内は乾燥しやすいため、何も包まずに保存すると葉がパサついたり変色してしまうこともあります。
キッチンペーパーは乾燥からも守ってくれるので、ふきの葉のやわらかさや風味を保ちやすくなります。
ふきの葉の下処理後、冷凍保存はできる？
可能ではありますが、あまりおすすめはしていません。
アク抜きしたふきの葉は、冷凍すると食感が硬くなりやすく、さらにえぐみや苦味が強調されてしまうことがあります。
そのため、風味が落ちやすく、あまりおいしく仕上がりません。
冷凍せず、できるだけ1〜2日以内に使いきるか、佃煮など加熱する料理に早めに使うのがベストです。
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