ジェノベーゼソースのレシピ・作り方。本格を簡単に！

レシピの補足説明

ジェノベーゼとは

イタリアで単に「ジェノヴェーゼ」と言うと、バジルを使った緑色のソースではなく、牛肉と玉ねぎを使った茶色いソースを指すことが多いです。
このソースの正式名称は「スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ」といい、イタリア南部のナポリの伝統料理です。

一方、バジルを使ったソースの正式名称は、「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」と言います。
イタリア北西部のジェノヴァの伝統料理です。

少しややこしいですけど、豆知識として知っておくと面白いです。

ジェノベーゼを作るコツは、バジル（バジリコ）を優しく扱いつつ、とにかく手早く作ることです。
バジルは変色しやすい食材なので、他の材料の下準備を先に終えてから、バジルの下ごしらえを始め、優しく速やかにペースト状にします。

チーズの種類を好みで変える

「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」に使うチーズは、本場イタリアのジェノバでは、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と「ペコリーノ」を合わせるのがポピュラーです。
実際に、この2種類のチーズを組み合わせると、味に深みが出てとても美味しく仕上がるため、できればこの2つを使うのがおすすめです。

ただ、お好みで「パルミジャーノ・レッジャーノ」だけを60g使ってもいいですし、もし手に入らなければ、市販の粉チーズを60g使うのもアリです。

バジルは優しく扱う

バジルは、雑に洗ったり、ぎゅっと思い切り握ったり、布巾で叩くように拭いたりするのはNGです。
あまり乱暴に扱うと、すぐに黒く変色してしまいます。
なるべく優しく扱ったうえで、すみやかにペーストにします。

なお、使うのはバジルの葉の部分だけですが、葉をちぎってから洗うよりも、バジルを丸ごと洗ってからちぎった方が、黒く変色しにくいです。

バジルの葉は手で外す

バジルは、包丁やハサミなどの金属製のもので切ったり、熱を少し加えるだけでも、たちどころに黒く変色してしまいます。
ですから、葉を茎から外す際には必ず手を使い、すぐにペーストに加工します。

松の実なしの場合

松の実が手に入らない場合は、カシューナッツで代用することもできます。
くるみやアーモンドで代用するレシピもありますが、ややあっさりとした味のカシューナッツを使う方が、バジルの風味が感じやすくなります。

粉チーズを使う場合の塩の量

チーズの全量を粉チーズ（60g）で代用する場合は、粗塩の量を小さじ1/6程度に減らしてください。

また、お手元にあるペコリーノチーズの塩気がとても強い場合は、できあがりの塩気が強くなる可能性があります。
その場合は、ここで塩を加えずに、完全にペースト状にしてから味見をしてみて、小さじ1/2以下を目安に塩を加えてください。

オイル控えめで濃厚

このジェノベーゼソースは、バジルやチーズの風味を際立たせるために、あえてオリーブオイルの量をやや控えめにしています。
その分、味わいが濃厚ですし、オイルにどっぷりと浸かっていないため、そのままおつまみとして食べたり、トーストに塗って食べるのにも向いています。

保存方法と日持ち

このジェノベーゼソースは、袋やラップで空気をしっかり遮断したうえで冷蔵保存すると、2週間ほど日持ちします。
バジルソースを取り出した際には、変色しないように、すぐに袋を閉じるかラップをかぶせてください。

なお、冷凍すると、1ヶ月ほど保存することもできます。
冷凍しても味はあまり変わりませんが、色が黒っぽくなるので、冷蔵までにとどめて、なるべく早めに食べ切るのがおすすめです。