ジェノベーゼソースのレシピ・作り方。本格を簡単に!

バジルソース(ジェノベーゼ)

レシピ動画

風味抜群!本格ジェノベーゼソース

ジェノベーゼ(バジルソース)のおすすめレシピをご紹介します。

バジルやチーズなどの具材を細かく砕き、オリーブオイルを加えてペースト状にした、濃厚な味のジェノバソースです。
使い方としては、パスタに絡めたり、ピザソースにしたり、肉魚料理やサラダのソースにしたりするのが定番です。

作り方は簡単で、フードプロセッサーを活用すれば手軽に作れます。
しかも、市販品を買うよりも、手作りした方が風味が良くてずっと美味しいです。

材料

170g分:調理時間10分
生バジルの葉 50g
パルミジャーノチーズ ※1 40g
ペコリーノチーズ ※1 20g
松の実 ※2 20g
にんにく 15g
オリーブオイル 70ml
粗塩 小さじ1/2
  1. 使用するチーズは、パルミジャーノチーズとペコリーノチーズのダブル使いがおすすめですが、粉チーズで代用しても良いです。
  2. 松の実の代わりにカシューナッツを使っても良いです。

レシピ・作り方

パルミジャーノチーズとペコリーノチーズを刻む
チーズを切る
にんにくの皮をむいて芯を取り除く
にんにくを切る
  1. ① パルミジャーノチーズ(40g)とペコリーノチーズ(20g)を小さめに刻みます。
  2. ② にんにくを縦半分に切り、芯を取り除いたものを15g用意して、薄切りにします。

補足:ジェノベーゼ作りのコツチーズの種類


バジルを洗って水気を取る
洗って水気を取る
バジルの葉を茎から外す
葉を外す
  1. ③ バジル(バジリコ)を優しく洗い、ザルに上げてしばらく置いて乾燥させるか、布巾やキッチンペーパーでそっと押さえるようにして水気をしっかり取り除きます。
  2. ④ バジルの葉を手で茎から外し、50g用意します。

補足:優しく扱う葉は手で外す


ジェノベーゼの材料をミキサーに入れる
チーズ等を入れる
ジェノベーゼの材料をミキサーにかける
撹拌する
  1. ⑤ チーズ・にんにく・松の実(20g)・オリーブオイル(70ml)・粗塩(小さじ1/2)をフードプロセッサー(もしくはミルミキサー)に入れます。
  2. ⑥ 全体が均一なペースト状になるまで撹拌します。

補足:松の実なしの場合粉チーズを使う場合の塩の量


バジルをミキサーに入れる
バジルを入れる
バジルをミキサーにかける
撹拌する
  1. ⑦ バジルの葉(50g)を加えます。
  2. ⑧ すぐに、短時間で効率よく撹拌して、ペースト状にしたら完成です。

補足:オイル控えめで濃厚


ジェノベーゼを保存袋に入れる
袋で保存
ジェノベーゼを容器に入れてラップをする
容器で保存

完成したバジルソースは、すぐに保存袋に移し、袋の中の空気をしっかりと抜くと、保存性が高まるうえに、変色も防ぐことができます。

保存袋がない場合は、表面にぴったりと落としラップをして、さらにその上からもう一度容器にラップをかぶせると良いです。

補足:保存方法と日持ち


ジェノベーゼソース(バジルソース)

一口食べるとクセになる、風味抜群なジェノベーゼソースです。
バジルの清涼感のある香りと、チーズのまったりとしたコク、そして、にんにくのパンチの利いた旨味が合わさって、味わい深く仕上がります。

パスタに絡めて美味しいのは勿論のこと、そのままおつまみにしたり、トーストしたパンに塗ったりするのもおすすめです。
食材をミキサーで撹拌するだけで作れるので、ぜひお試しください。

ジェノベーゼパスタの作り方

このジェノベーゼソースを使ってパスタを作るのなら、別記事「ジェノベーゼパスタ」を参考にしてください。

ジェノベーゼパスタ
リンク先では、パスタ2人分のレシピを紹介していますが、このジェノベーゼソースを大さじ6使えば、まったく同じように作れます。

レシピの補足説明

ジェノベーゼとは

イタリアで単に「ジェノヴェーゼ」と言うと、バジルを使った緑色のソースではなく、牛肉と玉ねぎを使った茶色いソースを指すことが多いです。
このソースの正式名称は「スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ」といい、イタリア南部のナポリの伝統料理です。

一方、バジルを使ったソースの正式名称は、「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」と言います。
イタリア北西部のジェノヴァの伝統料理です。

少しややこしいですけど、豆知識として知っておくと面白いです。

ジェノベーゼ作りのコツ

ジェノベーゼを作るコツは、バジル(バジリコ)を優しく扱いつつ、とにかく手早く作ることです。
バジルは変色しやすい食材なので、他の材料の下準備を先に終えてから、バジルの下ごしらえを始め、優しく速やかにペースト状にします。

チーズの種類を好みで変える

「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」に使うチーズは、本場イタリアのジェノバでは、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と「ペコリーノ」を合わせるのがポピュラーです。
実際に、この2種類のチーズを組み合わせると、味に深みが出てとても美味しく仕上がるため、できればこの2つを使うのがおすすめです。

ただ、お好みで「パルミジャーノ・レッジャーノ」だけを60g使ってもいいですし、もし手に入らなければ、市販の粉チーズを60g使うのもアリです。

バジルは優しく扱う

バジルは、雑に洗ったり、ぎゅっと思い切り握ったり、布巾で叩くように拭いたりするのはNGです。
あまり乱暴に扱うと、すぐに黒く変色してしまいます。
なるべく優しく扱ったうえで、すみやかにペーストにします。

なお、使うのはバジルの葉の部分だけですが、葉をちぎってから洗うよりも、バジルを丸ごと洗ってからちぎった方が、黒く変色しにくいです。

バジルの葉は手で外す

バジルは、包丁やハサミなどの金属製のもので切ったり、熱を少し加えるだけでも、たちどころに黒く変色してしまいます。
ですから、葉を茎から外す際には必ず手を使い、すぐにペーストに加工します。

松の実なしの場合

松の実が手に入らない場合は、カシューナッツで代用することもできます。
くるみやアーモンドで代用するレシピもありますが、ややあっさりとした味のカシューナッツを使う方が、バジルの風味が感じやすくなります。

粉チーズを使う場合の塩の量

チーズの全量を粉チーズ(60g)で代用する場合は、粗塩の量を小さじ1/6程度に減らしてください。

また、お手元にあるペコリーノチーズの塩気がとても強い場合は、できあがりの塩気が強くなる可能性があります。
その場合は、ここで塩を加えずに、完全にペースト状にしてから味見をしてみて、小さじ1/2以下を目安に塩を加えてください。

オイル控えめで濃厚

このジェノベーゼソースは、バジルやチーズの風味を際立たせるために、あえてオリーブオイルの量をやや控えめにしています。
その分、味わいが濃厚ですし、オイルにどっぷりと浸かっていないため、そのままおつまみとして食べたり、トーストに塗って食べるのにも向いています。

保存方法と日持ち

このジェノベーゼソースは、袋やラップで空気をしっかり遮断したうえで冷蔵保存すると、2週間ほど日持ちします。
バジルソースを取り出した際には、変色しないように、すぐに袋を閉じるかラップをかぶせてください。

なお、冷凍すると、1ヶ月ほど保存することもできます。
冷凍しても味はあまり変わりませんが、色が黒っぽくなるので、冷蔵までにとどめて、なるべく早めに食べ切るのがおすすめです。

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