手軽に本格!ジェノベーゼのレシピ。簡単で美味しいバジルソースの作り方

投稿日:2022年9月1日 更新日:

バジルソース(ジェノベーゼ)

ジェノベーゼ(バジルソース)のおすすめレシピをご紹介します。

バジルやチーズなどの具材を細かく砕き、オリーブオイルを加えてペースト状にした、濃厚な味のジェノバソース。
使い方としては、パスタに絡めたり、ピザソースにしたり、肉魚料理やサラダのソースにしたりするのが定番です。

作り方は簡単で、フードプロセッサーを活用すれば手軽に作れます。
しかも、市販品を買うよりも、手作りした方が風味が良くてずっと美味しいです。

美味しく作るコツ

調理のコツは、バジル(バジリコ)を優しく扱いつつ、とにかく手早く作ることです。
バジルは変色しやすい食材なので、他の材料の下準備を先に終えてから、バジルの下ごしらえを始め、優しく速やかにペースト状にします。

また、できれば、パルミジャーノチーズとペコリーノチーズを使うのもおすすめです。
これらのチーズのダブル使いは、本場イタリアのジェノバでも王道。
粉チーズを使うよりも、断然深みのある味に仕上がりますよ。

レシピ動画

「バジルソースならこれ!本格ジェノベーゼ」のレシピです。

材料

170g分:調理時間10分
生バジルの葉 50g
パルミジャーノチーズ(※1) 40g
ペコリーノチーズ(※1) 20g
松の実(※2) 20g
にんにく 15g
オリーブオイル 70ml
粗塩 小さじ1/2

※1 使用するチーズは、パルミジャーノチーズとペコリーノチーズのダブル使いがおすすめですが、粉チーズで代用してもOK。

※2 松の実の代わりにカシューナッツを使っても良い。

ジェノベーゼとは

ちなみに、イタリアで「ジェノヴェーゼ」というと、バジルを使った緑色のソースではなく、別のものを意味します。

バジルを使ったソースの正式名称は、「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」。
イタリア北西部のジェノヴァの伝統料理です。

一方で、イタリアで単に「ジェノヴェーゼ」と言うと、牛肉と玉ねぎを使った茶色いソースを指すことが多いです。
正式名称は「スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ」といい、こちらは、イタリア南部のナポリの伝統料理です。

少しややこしいですけど、豆知識として知っておくと面白いですよ。

作り方

パルミジャーノチーズとペコリーノチーズを刻む

まず、パルミジャーノチーズ(40g)とペコリーノチーズ(20g)を小さめに刻んでおきます。

チーズの種類を好みで変える

「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」に使うチーズは、本場イタリアのジェノバでは、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と「ペコリーノ」を合わせるのがポピュラーです。
実際に、この2種類のチーズを組み合わせると、味に深みが出てとても美味しく仕上がるため、できればこの2つを使うのがおすすめです。

ただ、お好みで「パルミジャーノ・レッジャーノ」だけを60g使ってもいいですし、もし手に入らなければ、市販の粉チーズを60g使うのもアリです。


にんにくの皮をむいて芯を取り除く

にんにくは皮をむき、縦半分に切ります。
そして、芯を取り除いたものを15g用意して、薄切りにします。

にんにくの芯を取り除く

にんにくの芯の部分にはエグミや臭みがあるので、あらかじめ取り除いてから使います。

参考動画:にんにくの芯の取り方


バジルを洗って水気を取る

バジル(バジリコ)は優しく洗い、ザルに上げてしばらく置いて乾燥させるか、布巾やキッチンペーパーでそっとおさえるようにして水気をしっかり取り除きます。

バジルは優しく扱う

バジルは、雑に洗ったり、ぎゅっと思い切り握ったり、布巾で叩くように拭いたりするのはNG。
あまり乱暴に扱うと、すぐに黒く変色します。

なるべく優しく扱ったうえで、すみやかにペーストにします。

なお、使うのはバジルの葉の部分だけですが、葉をちぎってから洗うよりも、バジルを丸ごと洗ってからちぎった方が、黒く変色しにくいです。


バジルの葉を茎から外す

そして、バジルの葉を手で茎から外し、50g用意します。

バジルは包丁やハサミで切らない

バジルは、包丁やハサミなど金属製のもので切ったり、熱を少し加えるだけでも、たちどころに黒く変色してしまいます。

ですから、葉を茎から外す際には必ず手を使い、すぐにペーストに加工します。


ジェノベーゼの材料をミキサーに入れる

次に、パルミジャーノチーズ・ペコリーノチーズ・松の実(20g)・にんにく・オリーブオイル(70ml)・粗塩(小さじ1/2)をフードプロセッサー(もしくはミルミキサー)に入れます。

松の実なしの場合

松の実が手に入らない場合は、カシューナッツで代用することもできます。

くるみやアーモンドで代用するレシピもありますが、ややあっさりとした味のカシューナッツを使う方が、バジルの風味が感じやすくなります。

塩の量について

チーズの全量を粉チーズ(60g)で代用する場合は、粗塩の量を小さじ1/6程度に減らしてください。

また、お手元にあるペコリーノチーズの塩気がとても強い場合は、できあがりの塩気が強くなる可能性があります。
その場合は、ここで塩を加えずに、完全にペースト状にしてから味見をしてみて、小さじ1/2以下を目安に塩を加えてください。


ジェノベーゼの材料をミキサーにかける

続いて、全体が均一なペースト状になるまで撹拌します。


バジルをミキサーに入れる

そして、バジルの葉(50g)を加えます。


バジルをミキサーにかける

すぐに、短時間で効率よく撹拌して、ペースト状にしたら完成です。

オイル控えめで濃厚

なお、このジェノベーゼソースは、バジルやチーズの風味を際立たせるために、あえてオリーブオイルの量をやや控えめにしています。

その分、味わいが濃厚ですし、オイルにどっぷりと浸かっていないため、そのままおつまみとして食べたり、トーストに塗って食べるのにも向いています。


ジェノベーゼを保存袋に入れる

完成したバジルソースは、すぐに保存袋に移し、袋の中の空気をしっかりと抜くと、保存性が高まるうえに、変色も防ぐことができます。

ジェノベーゼを容器に入れてラップをする
保存袋がない場合は、表面にぴったりと落としラップをして、さらにその上からもう一度容器にラップをかぶせます。

バジルソースの保存方法

このジェノベーゼソースは、袋やラップで空気をしっかり遮断したうえで冷蔵保存すると、2週間ほど日持ちします。
バジルソースを取り出した際には、変色しないように、すぐに袋を閉じるかラップをかぶせてください。

なお、冷凍すると1ヶ月ほど保存できますが、風味が落ちるので、冷蔵までにとどめて、なるべく早めに食べ切るのがおすすめです。


ジェノベーゼソース(バジルソース)

一口食べるとクセになる、風味抜群なジェノベーゼソース。
バジルの清涼感のある香りと、チーズのまったりとしたコク、そして、にんにくのパンチの利いた旨味が合わさって、味わい深く仕上がります。

パスタに絡めて美味しいのは勿論のこと、そのままおつまみにしたり、トーストしたパンに塗ったりするのもおすすめです。
食材をミキサーで撹拌するだけで作れるので、ぜひお試しください。

ジェノベーゼパスタの作り方

ところで、このジェノベーゼソースを使ってパスタを作るのなら、別記事「ジェノベーゼパスタ」を参考にしてください。

ジェノベーゼパスタ
リンク先では、パスタ2人分のレシピを紹介していますが、このジェノベーゼソースを大さじ6使えば、まったく同じように作れます。

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